講起龍蝦菜式，必定想起七八十年代的香港飲宴，那道龍蝦伊麵既矜貴又美味，令賓客感到大滿足。龍蝦一向被認為是高檔次的海鮮，在家常菜中較為少見。其實在家烹煮龍蝦絕非難事，今天在樂師傅指導下炮製的日式Fushion海膽焗龍蝦，便以鮮嫩惹味著稱，讓人吃得欲罷不能。
* O4 l* Z T! ]" x( D2 I公仔箱論壇作為高級海鮮之列的龍蝦，處理方面最大挑戰是「放尿」，目的是將龍蝦的體液全都排出來。其實做法不難，只要反轉龍蝦，於尾部最底處插入筷子等長條物，向上直插至鰓位，靜待體液去淨，再用水沖淨後，就可以用刀對半劏開。公仔箱論壇8 }5 T8 c- F0 @
樂師傅提醒劏開後的龍蝦絕不能用水沖洗，免得肉質散掉不好食。今次師傅選用了當造的波士頓龍蝦，有着蟹鉗大、肉較腍的特點，在冬天時肉質最為肥厚，皆因正處於換殼階段，從其龍蝦殼處於半軟狀態便可得知。至於夏天時煮製這道菜式，就可以改用青龍蝦，愛其殼薄肉厚味甜。
" l6 r2 E* @- ]* q$ A調製惹味醬汁: o7 a6 m) j+ [: J0 k2 d
要令龍蝦食味更香口，定要先左右開邊，輕煎後才焗，首先以中火煎香龍蝦肉，肉朝下輕煎約3分鐘，煎的時間不用太長，目的只為香口，接着才反轉煎蝦殼，此時要轉大火來煎，亦可灑上黑椒來添上食味，因為在整隻龍蝦來說，蝦殼的香氣最盛，可將香味逼回肉中。
c4 Y8 n- @# W: i" ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* {) A5 c9 {% ?% O( P5.39.217.77:8898
) m4 Q0 ?3 c, k) z: h9 F5 O6 M7 p
/ w! i4 }( [0 D( r! P" ptvb now,tvbnow,bttvb
1 u' b, B: l6 J5.39.217.77:8898公仔箱論壇( S/ d# B- E. ?5 W
1 i9 {: R7 m$ l6 Q$ W x" s2 t$ q/ y
" k; j! [" |1 g: @) Y- a5 ], I5.39.217.77:8898, F& y$ B$ _! A8 y2 J. `5 E
`( ]/ @7 O) {! V: R+ A5 I5 V" v4 l
其實處理新鮮龍蝦的話，烹調愈簡單愈好，這樣愈能突顯蝦肉本身的風味，不過現時當造的波士頓龍蝦，天生味道較其他品種來得淡些，卻更適合以濃味方法烹調，如芝士焗、香料炒等。要知道師傅善於以海膽做主角來創作菜式，這次便來個日式Fusion菜，想到以海膽配搭龍蝦。公仔箱論壇, b4 X- h8 w ^2 B
不過單是將海膽鋪面的做法太過普通，兩者味道始終未能徹底地融為一體，師傅便想到將海膽加上沙律醬，還有香氣十足的紫蘇葉，調製出惹味的醬汁，伴着龍蝦一起焗煮，更不忘參照港人喜愛的芝士焗龍蝦元素，最後添上芝士碎來焗得金黃微焦又香氣四溢，賣相十分誘人。
& E: U: F8 u& X- z, x2 M7 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海膽淨食已夠鮮夠嫩，樂師傅還將之變出更多花樣，如以足300克的新鮮海膽加入鮮奶及蔬菜打成超級濃湯，化作打邊爐的湯底，厚滑的鮮橙色湯底已令人垂涎欲滴，每一口都鮮味十足，而愛好芝士的，更可在湯底加入香濃芝士，令風味更上一層樓。tvb now,tvbnow,bttvb2 `4 [: Y7 S. n& V4 I
6 |4 K7 |- P) ~2 x- t+ M' }$ Stvb now,tvbnow,bttvb# p9 h$ k: r3 s2 Y' h$ S
; s& m! u* j; X; ^5.39.217.77:8898公仔箱論壇3 S2 G7 n3 S4 w$ |0 A" p, R
 tvb now,tvbnow,bttvb0 u. D* ~8 J0 _7 B3 i8 W) w
 放大圖片 / 顯示原圖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~, r& q2 u+ `. z: U9 P9 _6 B
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h! Z# M, v: @, W* f; W
放大圖片 / 顯示原圖
5 a8 ]( e/ S- v f: {% a3 o" D* A% t公仔箱論壇 |
發表於 2018-1-27 01:25 PM
| 
