網路流傳常食用味噌會黃麴毒素中毒，是真的嗎？食品藥物管理署昨（18）日於「闢謠專區」表示，味噌的製作是以黃豆為主，再加上鹽及不同的種麴發酵而成，若製造過程完善且保存良好，是不會產生黃麴毒素，民眾無須過度擔心。2 x, Z* m, G s* |, E5 f8 o0 |& ^' k
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根據台灣食品科學技術學會指出，製作味噌的種麴跟黃麴菌是不同的種類，而在接種大量麴菌之後，並無黃麴菌可生長的空間，若有完善的製造過程及適當的保存環境，則不會產生黃麴毒素。
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另外，味噌的製作是以黃豆為主，再加上鹽及不同的種麴發酵，如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等，也能加入不同配料而形成不同口味，如鰹魚味噌。顏色變深，主要是因為黃豆成分中含有鐵質，在與氧氣接觸後，形成暗棕色的氧化鐵，隨時間越久形成的氧化鐵越多，使顏色越深、味道更濃，對人體並無害處。
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味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分，也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素（如Daidzein）、皂素（Sapponin）等營養素。食藥署也提醒，因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高，長期經常食用對身體負擔較大，建議適量攝取。若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者等，則需限量食用。
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發表於 2018-1-25 09:19 AM
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