罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
; H/ m* m5 F+ E作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。
' ?; x' q+ m8 v. x( J回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。tvb now,tvbnow,bttvb( p- m8 x. o6 W. ` l) k$ C
先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。
: D, q) ]% ~) s; m( N, F. I# ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( d, J4 {/ a: p' ytvb now,tvbnow,bttvb
3 w1 [3 R) D6 [3 L3 @. `* k6 gtvb now,tvbnow,bttvb! `2 J7 f" m$ m) l1 C* g3 K1 |
* ^3 [( ^9 z5 p( Gtvb now,tvbnow,bttvb9 X+ W5 ~ ?) n7 K `2 |
/ K% t5 X4 b- `8 s! V k0 C- Vtvb now,tvbnow,bttvb
$ s% ^ |( z, X2 N rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d$ f) Z( N9 B0 t
, S6 d+ z, ~; k1 K! v. Y: a走油取香氣
4 F4 l! R+ M* @% a4 j+ B) s) p5.39.217.77:8898在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。公仔箱論壇, z5 @5 e# T# F5 C! U2 V+ J& }
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。tvb now,tvbnow,bttvb" Z" H0 I1 N) C t* I) R' g
四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。9 \9 _0 L- V- Z* B/ v) \6 I) ^/ z
tvb now,tvbnow,bttvb" @+ z' p0 {: O5 [( O5 U
6 |8 S+ F/ ?) q0 otvb now,tvbnow,bttvb- C. b9 i% g/ z, ^( w
5 a% ~* M. Y4 k6 h' @$ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ Z4 I c& E/ M$ c4 ntvb now,tvbnow,bttvb
/ h: h \6 F" S- e+ ^ U9 O% ?. y
5 ~% Q/ o! q$ D, N) ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 }+ l# }7 T# k M
4 g+ d, i* `+ h$ X0 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 \- [! ~/ a- l% ]& w) _
5 H. [$ J! \' p. o& w
 |
發表於 2018-1-14 10:42 AM
| 
