坊間的意大利菜式何其多，若想來一道正宗意大利麵，不妨向獲本年度米芝蓮指南推介的Involtini Italian Cuisine行政主廚Jack請教，但前提必先從食材着手，並強調意粉要每天自家新鮮製，加上幾近人見人愛的海鮮配料和誠意十足的海鮮湯底，炮製出鮮味十足的掛汁意大利麵，絕對叫人食指大動。公仔箱論壇. Y0 C6 m9 r T" G
正宗美味意大利麵的主角自當是麵條，Jack堅持每天用上意大利蛋黃、00粉和意大利Semolina小麥粉來打造不同粗幼的Pasta，這次選用的是Tagliatelle，多得麵條加入了蛋汁或蛋黃，令含水量更高，怪不得新鮮意大利麵的蛋香如此濃郁，吃起來更有嚼勁。
- T; ?; T# l. ?2 ~繼麵條之外，整道海鮮意大利麵的靈魂在於湯汁，大廚以自家製海鮮湯和蜆汁調製，若準備時間不足，坊間也有現成貨色可買，不過始終不及自家製的鮮味。以蜆汁為例，先將洋葱、鮮番茄炒香，加入蜆同炒，再倒入白酒調味等，歷時至少一小時，對於生活忙碌的香港人來說簡直是天方夜譚，至於海鮮湯更要用上龍蝦、石斑、紅蝦等材料熬製，絕對是成本與時間的心血結晶，自家製又談何容易。
+ \( ^* Y. e$ |1 i9 _
" k! P5 j7 C; P& ]7 u; Itvb now,tvbnow,bttvb
g' m# b9 k/ P- [! I
7 |; M, e/ H) k5.39.217.77:8898
6 c# T( ?7 o! V" ^" s$ M! j: o公仔箱論壇5 _% n# I4 W7 b: B, r2 B" P
% o9 R$ S# R! D' H; z7 B+ o: ztvb now,tvbnow,bttvb
5.39.217.77:8898& L$ @- R, M7 J4 b$ D4 Y% _& T
& j" V# ?/ w. ]' c0 ]0 E
5.39.217.77:88987 ~' ~6 ^8 D. \4 S7 m0 B7 r- v
壓出蝦頭精華
: w% G) a0 ]) w4 z; c大廚直言家庭料理和餐廳料理是兩回事，不過湯底仍需認真準備，卻毋須高成本製作，他早就預備了另一個湯底方案，將海鮮湯和蜆汁二合為一，以蝦和蜆為主要材料。蝦只用蝦頭，蝦身可作為意粉配料，先將洋葱、甘筍、西芹等鮮甜類蔬果切碎，記得洋葱是必需的，再加入蝦頭和蜆炒香，還可放多一個番茄同煮，記得一邊炒一邊將蝦頭壓爛，務求將所有味道精華全逼出來。
; C# M2 d4 A7 [) w: j! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當蜆炒至開口時，加入白酒和水熬煮約15至20分鐘，最後灑些初榨橄欖油來提味，隔渣後便成了鮮味十足的海鮮湯底。大廚提醒蔬果類只能切碎，絕不能貪方便以攪拌機打碎，免得流失水份和味道。雖說湯底夠鮮美，但意粉跟湯汁燴煮時，若見湯汁收得太乾時，卻只能加入清水，毋須額外加入湯汁，免得整道菜的味道過鹹。
8 a1 a9 P; v H: R炒海鮮有技巧5.39.217.77:8898' c! X+ E) k5 Q
至於炒海鮮則講求溫度和時間控制，即使用易潔鑊烹調同樣香氣逼人，他強調必定在落油加熱至冒起微煙後，才可以加入八爪魚、蝦、帶子等海鮮來炒，免得肉質霉掉，同樣道理下，炒海鮮期間的火候不能太細，才能炒得香口又具賣相。這道海鮮意粉勝在配料夠隨心，沒有什麼規限，帶水份的蜆、青口亦可以使用，若用新鮮蜆作配料的話，更可省掉隨後下的蜆湯。5.39.217.77:88987 f* d/ N, K: ~5 w7 \ g; T
/ g0 g/ l8 g% y3 }tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 `" ^$ ]# K8 ]/ _: R1 m
tvb now,tvbnow,bttvb5 K4 Z7 Q* o3 h. v7 z J) H/ W
 ( _8 n' z9 E; f5 |+ a/ @: h
 放大圖片 / 顯示原圖0 l7 x, O. L! ?/ T
 公仔箱論壇* H" V M4 [# B! P( I
放大圖片 / 顯示原圖
% U! S/ Y! n" h* }8 stvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2018-1-1 07:36 AM
| 
