曝光！致癌第一名竟是「它」！6 I2 ] I4 h2 |% K* `9 n
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西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒會產生可能令人致癌的丙烯醯胺。要說烤肉、醃肉易產生致癌物，一點也不稀奇，但這炒蔬菜怎麼也會致癌呢?為您餐桌上的健康支招。
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研究顯示：零食類所含最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其製品，平均每公斤含53微克。炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯醯胺就越多，加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。
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" U; E; b5 n2 Z6 Q( B西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯醯胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。 5 k$ U3 v z/ ^+ T) r, u- N- D3 A
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大蒜、洋蔥在高溫烹調後，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯醯胺，位列第二、第三名。
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) u' r; f* n% z, _+ V2 }( Ntvb now,tvbnow,bttvb此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。( ^3 I8 N) g: _+ S" A- g7 @
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相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒製後，釋放出的丙烯醯胺較少，平均每公斤低於10微克。5.39.217.77:88982 q% S4 o; J$ g
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C1 L6 |. D3 etvb now,tvbnow,bttvb蔬菜為什麼會致癌
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* d4 K4 V& o" x0 jtvb now,tvbnow,bttvb含有天門冬醯胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒製，會產生化學反應，形成丙烯醯胺。天門冬醯胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。
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不同蔬菜中天門冬醯胺含量不同，因此釋放出的丙烯醯胺會有差異。+ E- s! v% e9 s( D# X; r8 s
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含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹製後很容易發生此反應，釋放出丙烯醯胺。$ h+ k2 N6 ^/ p
* F% w+ f+ Z" B E+ T$ B2 c' Ttvb now,tvbnow,bttvb口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發生“美拉德反應”。
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8 k" P" R% ?5 y3 {* h& {5.39.217.77:8898而口感上發甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發生此反應，比如西葫蘆、洋蔥等。
/ y1 C, K% |% t6 m* G4 a5 S _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w2 h( M' B v
“丙烯醯胺”究竟是什麼？公仔箱論壇. I( G6 ]! [! H2 U
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它原被認為是工業化學物，高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯醯胺，這種物質很有可能致癌。 公仔箱論壇) U# q ?2 A+ j! W& s, ^
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3 y9 {: N! l) r1 L% B; H/ v公仔箱論壇國際癌症研究機構已將丙烯醯胺列為第二類致癌物。此外，丙烯醯胺還會損害人體神經係統，攝入高劑量的丙烯醯胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。 [ E2 C( v z4 p' b, z
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平時做飯，很少人會將蔬菜在滾燙的鍋裡炒那麼久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，炒蔬菜時，多少會出些水，鍋內溫度會隨之降低，不易達到發生“美拉德反應”需要的高溫。 7 A1 Q5 E+ I' D$ j. q) c
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' E c( i+ i( k4 y- ?" m專家提醒：炒糊的菜不要吃，其有害物質會明顯增加。蔬菜不要烤著吃，烤後焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往發生過“美拉德反應”，含致癌物。
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& C9 } B0 k9 {* O0 X- J! H" E3 [公仔箱論壇什麼是健康的烹調方式？$ Q& N1 u7 E3 [2 S+ ]% Q4 {7 E
2 _' n" d8 U" xtvb now,tvbnow,bttvb1、千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯醯胺，還會產生很多有毒物質，對身體有百害而無一利。
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0 B! j: U. S' R6 V; g5.39.217.77:88982、用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適後把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。 |
發表於 2017-12-26 01:29 PM
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