QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味! N7 s+ t: Y1 ^6 L6 A( ^4 y
更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F* [9 {5 ~0 G4 N8 ^" |
5.39.217.77:8898/ |) H( P1 Q, b8 D) s/ \* y
做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。
7 `% w% u, `. b$ Y
& w. K; ]4 e' C5 x1 M3 i2 Ptvb now,tvbnow,bttvb5 h @7 M/ U- C4 A
關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。tvb now,tvbnow,bttvb4 W% r" z, K% n, n, z. L& O W/ Z
$ S; D h2 T8 x6 f5.39.217.77:8898( S7 j: E7 d7 e
李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。
* j, h6 y! E0 g- C5.39.217.77:8898
' F6 k9 ~3 S: L& g ]- w2 k8 f公仔箱論壇公仔箱論壇# K$ c- R% e: q
(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)5.39.217.77:88982 e2 b8 q" m/ u* b' @
/ }6 C! }, D: s- E
tvb now,tvbnow,bttvb) m; N* f# ~+ o- e$ ~* X
(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)公仔箱論壇- e ~# u8 b8 X+ T3 v5 e
6 a6 X7 [7 b B! q3 A4 xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e" u& d& k& k- g" I' I
協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。tvb now,tvbnow,bttvb# a+ ]: r6 c0 Q: x% Q
4 K+ A) b9 h; J- J公仔箱論壇9 U' Z( I8 ]9 s# i3 b9 X, l
做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。
0 f* N+ S2 ^6 u8 s8 K! H* l* stvb now,tvbnow,bttvb
) K! ~" r/ z5 x& x7 P公仔箱論壇" Y5 H: z/ C" M5 x7 o5 }. v. _
雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。
) g5 e; m, E) y) O- i. a8 V& q0 |公仔箱論壇
" z4 E' r g% m* K6 |; c9 P公仔箱論壇
% I2 Y. e3 I' U" e1 @(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)
1 a# p, S6 g$ b1 f4 P. y- j0 s D公仔箱論壇
5 F s0 Y& v' p) q+ `/ h, \公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q" i; F" z% J8 G" E- b# r, I
拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。
% m' b" _" X+ C# A' L; I公仔箱論壇
- W" T. |: O2 `( c3 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: p, r/ d) r/ L+ gtvb now,tvbnow,bttvb曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。4 T! x: w( x3 s. X- o z, g
7 L- Y- @. _# ^% Gtvb now,tvbnow,bttvb$ z1 \$ m o9 ^) u
曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。
) a1 U" f0 z3 \. Z6 D公仔箱論壇3 q6 r8 p3 s, R# n
tvb now,tvbnow,bttvb) T3 h6 s% Z) K0 v. m6 J: t+ K
每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。 |
發表於 2008-7-31 10:32 PM
| 