QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味公仔箱論壇+ B& n* g8 y6 _
更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影 公仔箱論壇3 @6 r8 c$ e4 R& {* E- x. {5 z
% I! l2 ^) p( M) I1 ~9 K+ p. }( p
做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。tvb now,tvbnow,bttvb O+ V' U6 C# ]- r
( I% [$ j3 p4 ?. k) u5.39.217.77:88983 f( B1 x! K# G7 d. U/ u+ m9 E" A3 T
關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _9 H o6 q. L% Y( o8 y) V& T
0 R; H1 Q6 d4 x) ^5.39.217.77:88986 G- ^$ c' F+ I+ o5 j5 p9 w
李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。" ^+ c; J& ^) y0 J3 }: s I
2 F& j8 [' B, \2 E( r% J: ~0 i+ G; Q" v- I+ J6 N( p, V
(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)公仔箱論壇; H2 R% M Y9 Y! v {
5.39.217.77:88983 J. C5 {4 I+ _9 @9 h1 Q
公仔箱論壇: Y+ n( k1 r3 d, N7 \) y3 i
(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)tvb now,tvbnow,bttvb2 J( D* E8 T Y. V- Q
公仔箱論壇2 P0 h) ^4 q0 q
tvb now,tvbnow,bttvb2 X: f+ k! J2 R
協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。tvb now,tvbnow,bttvb$ @$ K/ v5 G2 R$ L0 f8 L
A9 F# C7 Z5 m; h& O) E! i/ S
5 G- C+ Z# f$ V3 @( C8 l
做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。% K* T/ K& ~, L7 J2 ]5 l
5.39.217.77:8898, w0 \9 j" ]! M+ [& L; b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [2 k V' O2 ^. K0 Q9 e
雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。
6 |5 r% o: G6 V5.39.217.77:8898
3 N3 E1 {+ b& ?/ r, @+ q
; x3 n- o( R5 f( l(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)
* x& b3 @2 B' x8 `公仔箱論壇
. l$ s8 u8 ?# b9 l
3 g/ }% q7 R8 t2 m3 c/ o: j1 y公仔箱論壇拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。
: |: O. S, g) ^, r+ y. x3 L5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb& p" c9 j) m8 {7 e) `& b+ |
# {2 }" B& o, B4 t# H6 I公仔箱論壇曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。公仔箱論壇& y0 J1 g7 s% |, R. |
2 {) G: i- h- n7 D# ^5 y8 J! |& Q. K& U4 y3 A! i, U* ^( n
曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。
1 @7 y8 j9 [9 t4 Q5.39.217.77:8898
/ A; O9 e+ Z) M* l. o( Q2 f# P! `公仔箱論壇. b/ H8 E6 s1 t% U$ w6 K+ I
每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。 |
發表於 2008-7-31 10:32 PM
| 