QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味公仔箱論壇. M* \( O& K' E% C# Q/ y, W
更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影 5 J2 Q) q- k/ G& s/ [+ l. r
* H: `" C4 p2 c6 N A4 a! z' r( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。
7 `: T2 b# J# Z2 E4 H9 W8 N# Z+ o; v6 L
. r! I7 f# b0 A% _/ r
關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。5.39.217.77:8898 L: g2 e: n9 C# p+ z
5.39.217.77:8898/ \5 B9 i$ \1 ^2 t7 \7 {1 j
0 n/ [5 u, [; P; ?- B0 `* ytvb now,tvbnow,bttvb李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。
/ |! I! d, f4 ]. V, a1 Ptvb now,tvbnow,bttvb
7 t t) ^, N$ l' v5.39.217.77:8898
% z! L8 b9 Z3 o5 ]6 ?) |公仔箱論壇(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)" u* W2 O) u5 A" Y
% S4 x" q/ w# rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 |: R: `/ G) R/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)
6 r( F$ o+ r. z3 m% Y- ~5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb z0 w- F; i! I- V% P! G7 c
/ t9 v0 ~$ U! h5 Y/ s; I$ e. DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。
4 t# L, {4 T& b' S, X% s0 V, ]1 |$ r( R
( t- A' [7 [* G0 {
做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。' J6 K. `0 f& T m8 ~) w# r5 {
8 N; d3 b( K. @3 e" G) @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ W0 E ]# K7 g6 [8 v
雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。公仔箱論壇: Y/ K& T/ W# {3 U
# b1 c! M( t: m x- T. V
' K3 W: z* C2 ?# F4 l/ c: _1 n/ b(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)tvb now,tvbnow,bttvb, D l- z: @% G
: p. }' a6 i& c9 n5 p3 |$ ctvb now,tvbnow,bttvb
9 q! D) _! p, W4 C5.39.217.77:8898拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。公仔箱論壇( P# d! S. H; w2 J3 s0 ~4 q
3 p3 u7 w2 A# B# Y, c, N/ X0 ]3 |公仔箱論壇
! P: D# H% N) s, |曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。
$ I4 S& d6 u1 B2 Y+ ^1 x3 v5.39.217.77:88985.39.217.77:8898/ M) G& W7 C; c: p
5.39.217.77:8898+ {, J5 h2 N7 A5 N7 D
曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。
8 B9 {: V2 I* l' A* ^6 J4 D公仔箱論壇( V: ~' c3 y6 Q' v8 H* J5 v
8 X& N( _3 r- V3 A8 a2 c" h2 X公仔箱論壇每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。 |
發表於 2008-7-31 10:32 PM
| 