QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
" q% X, J c' t0 S更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影 ( ]% a# b- _* x+ h
9 `8 B& J6 X) K0 z
做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。
5 `1 g- A( c$ ?4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 y5 R. u0 p7 k* K7 `0 f$ O fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ o$ ]% {) }% `3 h7 A: u8 H( ttvb now,tvbnow,bttvb關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。5.39.217.77:8898/ O1 u' t$ [! n# R+ W+ C1 ?8 j" _
% y S% F! @$ J& I
公仔箱論壇2 C; [& T% L2 s; ~" ]/ J) Q$ q
李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。公仔箱論壇- I6 \1 _1 y2 y( {9 M. j1 z
! |- W9 a2 ]* \/ G9 {: x1 R5 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b3 b1 X8 N. O! Y5 d! r
(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)tvb now,tvbnow,bttvb& K; M. S: O. C2 n
9 _3 E; K0 M# [4 _4 R# q
8 U8 e- K) k5 j! Y* R7 g% t(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)
' d/ T! l( W& f" z5 n* R& E) k5.39.217.77:8898( t' i4 a! `7 q
tvb now,tvbnow,bttvb* W s8 Y6 R Z) Q( p p. C. v
協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。tvb now,tvbnow,bttvb* H. ?" C4 t2 e; c2 O& \6 r2 o4 c
5 v$ G. {+ g0 Z8 g: f4 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 x8 Y1 D$ c& y4 m0 f: ~+ z% D/ A5.39.217.77:8898做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。; D$ p& J2 x% t) m p3 f0 D
9 ]: @( e7 u: B" l& F8 y
: R& d6 |0 M+ N" I
雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。tvb now,tvbnow,bttvb; s' A) `7 v0 I) Y: ]
# r* Y5 m( R" G- M4 Z( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898' W! k% O& Y" {0 w
(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)
0 Q3 J& ]/ J1 R1 q# ^' M
6 p. K& R9 \7 n- _" htvb now,tvbnow,bttvb
# S4 q- ?5 v. n0 J8 {5 P拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。: k! ~5 a5 v5 Q2 `
5.39.217.77:88988 O( w" z! ]5 c6 e% E6 H5 G2 T5 o
tvb now,tvbnow,bttvb. ^2 N$ ?, o* e0 o- Y! y
曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。5.39.217.77:8898& w) ]! a0 _) T
4 a! i! a r3 v7 T. p8 K/ V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v- Z! J3 z$ X6 n' `5 _0 U
曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。公仔箱論壇: k$ \7 @+ c: [
/ U- N X6 @. }3 P
6 I, X/ p Y/ A. ~" ^& `5.39.217.77:8898每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。 |
發表於 2008-7-31 10:32 PM
| 