醬紅色的無錫骨是江蘇名菜，當地人稱之為「肉骨頭」，重點在於以紅麴米和各種味料調成的秘製醬汁。今天灣景國際灣景廳行政總廚陳國輝師傅便親身示範菜式，揭開秘製醬汁的神秘面紗，讓大家能自家製作骨酥肉爛、醬色香濃的無錫骨。
& F" N! `" `& z; X5 A4 V公仔箱論壇無錫骨的靈魂在於汁底，關鍵是採用了自家製滷水醬汁。事前準備工夫十分重要，先見師傅利用魚湯布袋，將一系列材料放入其中，包括花椒、八角、香葉、桂皮和紅麴米，放入清水鍋中煮約2小時至出味為止。汁底製作確實需時，師傅透露可以粉狀紅麴米代替紅麴米，將烹調時間降至約1小時。公仔箱論壇. v; @7 k H- a; c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l/ w1 u0 a! T) p6 h8 e
* F# W% }9 n1 x; L( K, V! k+ M4 R( Z公仔箱論壇: D; N* s# P9 Y% |+ J
8 b# D1 d# X4 L+ L7 `8 O6 n9 L
9 k9 L5 e- T/ T* v5 i. |) b
/ v7 J% @: G ?' _( e. B4 Q公仔箱論壇
5 U( k7 N: I+ f* i& h4 i公仔箱論壇
: e- `( d/ J' S4 M# o
& |" u" a3 v- b5.39.217.77:8898紅麴米添色香
/ L# b5 R0 f2 ytvb now,tvbnow,bttvb採用紅麴米可以令整道菜式更添色香，除令食材沾上鮮紅艷麗的色澤，還有淡淡的芬芳香氣和醇甜，加上冰糖營造出通透光澤感，令煮得骨酥肉爛的排骨更見誘人。話說紅麴米不等於紅米，紅米是糙米的一種，相比普遍食用經過精磨的白米，紅米留有較多未被輾磨的表殼，色澤較深。而紅麴米則是以米為原料，利用紅麴菌種進行發酵，並在乾燥後所製成的產品。紅麴米在亞洲地區甚為普及，特別在中國、日本等地均有悠久歷史，傳統風味食品如紅腐乳、味噌等都含有紅麴米成分。公仔箱論壇: Y) x# f% c$ `: ?
至於主食材挑選方面，則以排骨為首選，即是腩排或一字排，貪其肥瘦適中，不會讓人有過於油膩或是過於乾澀的口感，口味絕佳。師傅將排骨切成粒狀，約2厘米大，他笑說坊間餐廳的長條狀無錫骨多數為賣相好看而已，入味來說以粒狀最佳。+ v- Y7 ]( L+ w/ I' r4 I$ {; _
中國人煮肉時，喜歡先進行汆水這個步驟，為的是將肉類的腥臭雜質和血水去除。首先燒滾一鍋水，將肉食材料放入其中，大火灼煮一會撈起便可，有些人更會加一些薑葱同煮。這在時間控制方面要留心，皆因大火有可能令到肉質變韌，甚至令血水雜質凝固在肉中。另一種時興的方法是一邊以中小火煮滾清水，一邊進行汆水，慢慢將肉中雜質血水逼出，有說此方式適合老火湯使用的肉和骨，令湯頭更顯清甜。師傅認為熱水汆水方式是逼出血水的最佳方法，而邊煮邊汆水方式則是帶雪氣的急凍肉類之最佳處理方式，以將雪味徹底去掉。5.39.217.77:8898$ p2 {4 o& p* q! |6 ?) W
這次有別坊間的炸排骨形式，而是採用半煎炸處理，以將肉汁和水份全都鎖着，在炆煮時也不怕排骨全部散掉，同時不忘用冰糖來代替其他糖類，讓食味更見清甜，口感更佳，打造出色澤鮮美、絕佳風味，令人吃後口齒留香。5.39.217.77:8898. }4 \3 F. N. s2 D. q) U
2 b: `# x* j) n" b0 x# U$ s! L1 f
) I+ Q# z/ G, Z7 ?- `6 y. |* R/ K/ U3 x9 m1 O: x3 \3 B3 t
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 w, @# p2 C$ y$ k
 放大圖片 / 顯示原圖5.39.217.77:88980 P% o |8 R( o. {2 V, R- b3 a
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z5 Y( n" g6 W; P9 \+ ^
放大圖片 / 顯示原圖
0 T0 [$ k1 s3 g! j% ]tvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2017-12-17 03:39 PM
| 
