[健康食品] 快住手！７種「營養」不知不覺被你丟掉了

在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。

9 Z$ M0 C+ ?5 q, N* u

台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。
公仔箱論壇# [1 _, L, e3 {  {
但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。 5 M: k) v9 @# ]

近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i9 I0 V+ i) i% D# w# {0 \: G

其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。 8 J8 {; _" P' `! g: i- }; h
tvb now,tvbnow,bttvb  ~3 N% j$ H2 Q, F' D1 Z
別急著丟皮，抗氧化好法寶

比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [' ^1 u* ^2 I$ i7 _$ u

台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。 / O! N4 K( Y) [& y+ M" L" S
tvb now,tvbnow,bttvb$ G1 j: `1 A5 w* N9 i
● 蘿蔔皮  公仔箱論壇( _1 h/ p- R: ~1 w+ u9 Y! Z, e- z$ b+ G
5.39.217.77:88986 Q* V: X& y: x4 u- f7 U
蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。 tvb now,tvbnow,bttvb' |' E% Y, f5 c5 z& _. L1 Y

佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V0 m+ X0 O, u+ ?
6 o$ t1 j* Y/ i8 @6 m7 S: U& B
● 蘋果、番茄皮  5.39.217.77:8898( h, D8 H  c* R& ~) ?7 k; P

富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。

● 葡萄皮

葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。

善用葉子，抓住維生素A  tvb now,tvbnow,bttvb5 ~. Y5 ^! g4 T$ g  c/ I3 N% {$ M% e
tvb now,tvbnow,bttvb& ?2 w9 ^  [  ]" L' u
有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。

● 白蘿蔔葉  ) _/ ?; T* b* ]$ U

民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。 tvb now,tvbnow,bttvb- \. V. c; v% h) z9 v+ o1 ?

● 芹菜葉  tvb now,tvbnow,bttvb9 D5 p( }  y) O

性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。 tvb now,tvbnow,bttvb: _8 m( p$ |- _
, ?! e1 |; M7 T( F, i' ]3 m
調理身體，別錯過根與鬚  $ ?( b* C+ S. R: O  m2 w' V
5.39.217.77:8898$ a) ~1 x5 E' Y7 r7 T
植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。 1 `: S. {) W  b& G  \" O. K/ U& o

● 蔥的根部
5.39.217.77:88989 W3 _  g( x+ E
一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。
; B0 x' L6 z  S* Y& b
● 菠菜根部

菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。 5.39.217.77:88985 H* D9 {3 E8 s
tvb now,tvbnow,bttvb1 T3 T$ n! b6 N
阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。
tvb now,tvbnow,bttvb2 P( C" h! s6 H8 Q  r- z
阿基師教你聰明利用食材  公仔箱論壇/ l  v' O( g3 G; w1 H& H. E

要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。公仔箱論壇8 g+ V* s8 B% z8 G! T

● 芥藍菜老葉變「翡翠」

綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。 5.39.217.77:8898; `: ]! I0 Y6 M( G0 }

而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。 / P$ y+ P! ~' q/ ]7 S
* w1 N/ [  a# x& U1 o+ h. T. g
芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。
tvb now,tvbnow,bttvb: y& \9 C0 G. Y! Q1 E
● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃
tvb now,tvbnow,bttvb. j/ T: J. e+ W2 P7 y, \
此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。 5.39.217.77:88986 p6 ^7 @9 S: J( Z6 h; v/ t

阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。

此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。

● 青椒的籽做精力湯  tvb now,tvbnow,bttvb% f( S" _. a( ?. |) A; R

蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。

南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。 2 c* q6 `2 \- j% @+ B5 Q
5.39.217.77:8898& E9 p+ z( q- P# T
而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 tvb now,tvbnow,bttvb( ?* g" j0 l: A5 @1 F( n$ ~" f+ f
tvb now,tvbnow,bttvb3 K4 d2 K& k% _' I! N
● 蝦殼也可入菜添鮮味  2 x2 V0 b7 r% [1 s+ f+ e
# v# M$ e/ W: E7 o" J
吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。
5.39.217.77:8898$ s" a" n" ]' |
之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。 ; a# d# U2 F  U' Q+ r5 e

而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。 6 \) W. I( k. \* C3 m
8 z6 J+ l; Q! x- n2 a3 W; v9 s
珍惜食材的創意食譜
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a. Q% B/ H& F) A( p" V& r/ F! L% v
曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測：紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？）
" `; O) x0 c) r2 K$ B, @
蘿蔔葉雪裡紅（4人份） 5.39.217.77:8898! s, {7 R. F" _* D
5.39.217.77:8898) W( c3 P1 r3 J
材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  U8 H2 U+ F9 w# @
$ _5 ]$ E1 q4 l" i6 l; ^
絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克
tvb now,tvbnow,bttvb2 X- E" @3 Q  m) ^/ J
做法： 5.39.217.77:8898- r+ s: r# A" o! K4 q; |) `$ K

1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。 1 b6 t2 ?+ p2 X1 I2 F  l( \

2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o1 i7 e9 ?% Y% h# ~0 ]; q  [

3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。 tvb now,tvbnow,bttvb/ `* _0 J4 G. j6 d  o7 U
tvb now,tvbnow,bttvb8 y% Q- X# d3 \' y' }& F- X
4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |' P2 u+ v# i/ S( f) x' D
▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。 5.39.217.77:8898" r/ F! a2 a6 A5 Z

營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克 5.39.217.77:8898: P4 u6 Q9 t3 `0 l1 L6 U4 I
tvb now,tvbnow,bttvb6 ^; ~# ?% {2 |. d
牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份）  ! k+ z; I& V: K5 |( e

材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙 tvb now,tvbnow,bttvb9 g( ]% [$ U8 y, ~7 I) r& r: T
! [+ N/ a2 X9 t/ n* f, P8 Z) U
做法：公仔箱論壇) ~/ m. }5 H7 u1 z7 t* d

1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。
5.39.217.77:8898+ r6 m' J) r  E# z+ t
2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。 tvb now,tvbnow,bttvb' O5 V; l; L; J. I9 a  J* G5 O/ U9 H

3.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。

4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q& T. h% L; c" X8 z

5.放入鹽與米酒調味，即完成。

營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克

素蟹黃豆腐（4人份）  tvb now,tvbnow,bttvb' c$ t% m' M. j

材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）公仔箱論壇. e: }7 }3 s( J/ j6 g) L/ u0 f

做法：

1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a( Z# D" O3 O/ A3 g

2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。

3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。 tvb now,tvbnow,bttvb7 v+ C* g1 f3 Y, F5 d
公仔箱論壇- i4 G) }$ ^, o% y6 ]2 C
4.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。 tvb now,tvbnow,bttvb$ y" n! {  G( A; B# J$ [8 Q

5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。 5.39.217.77:88985 o1 T9 T- w' I* |2 q% V1 L% U
tvb now,tvbnow,bttvb$ G, `2 D' m7 J
6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。
- _, U7 Y1 r% o2 ~. E4 t1 ^/ Q
7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。 ; y, X+ E+ o8 q: i. Q, w
公仔箱論壇/ W) d9 a, H/ f: X% M: R
8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。
5.39.217.77:8898( I# H* G% w- S1 h
營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克公仔箱論壇5 T* V+ a5 m8 f! E

芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份）  ; G+ K; ~* ~& m) @4 a8 ?
tvb now,tvbnow,bttvb/ T# h( n  _$ b# i" N+ W
材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克
5.39.217.77:8898: Q  u! h. k" ]( s4 j
做法：公仔箱論壇9 X2 i; z9 w9 L: J2 \7 a" D. Z" b

1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。 1 N' {  Q6 N) l7 B! P' n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b1 F: F. B+ D" L& w; \
2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。 1 c; S/ d. L0 v" u
公仔箱論壇7 t& [' X% w7 u4 g* `. Z/ p
3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。 tvb now,tvbnow,bttvb: J5 l& P- n8 G. M: ]. Q

營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克
' B0 l2 M. j, g$ a0 g% w
食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。

1 評分次數

謝謝您的分享，請加油呀！ 功勳 + 7 點 TVB + 7 元

soforlee

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表