秋天是收穫的季節，日本人常把秋天稱作「食欲の秋」、「秋の味覚」，意思是涼爽絢麗的秋天令人胃口大開，是品嘗美食的季節。日本江戶時代有句諺語：「男心と秋の空は一夜にして七度變わる」，說的就是男性的心思就像秋天的天空一樣，一夜可以變化七次。秋天的食材豐富，正如男人的心，因此本地的懷石料理餐廳特地以各種季節性食材的巧妙組合，創造出秋天才有的獨特味覺體驗。
D% J2 T2 |: _4 b9 h! Z秋天是老饕最期待的季節，各式矜貴精采的食材將陸續登場。不但海產類在此季節愈趨肥美好吃，而秋天更是菇菌、果實及水果的最佳季節，味道濃郁而多層次。來自日本米芝蓮星級餐廳天空龍吟的香港店總廚關秀道，便將這些最合時令的優質食材，創作出十三道秋日懷石料理，將夏末的餘韻融入秋天的氣息中，讓大家感受秋天的色香味。
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1 _ h% t/ l- T4 C- _關秀道主廚對粵菜的上湯十分欣賞，特意創作出一道致敬之作「北海道海膽佐印尼燕窩上湯啫喱」。他選用水魚裙邊、龍崗雞及響螺作上湯，先將三者各自做成湯，再與燕窩混合並冷凍成充滿骨膠原的啫喱，最後在燕窩上湯啫喱上加添鮮甜的北海道海膽、枝豆及嫩西洋菜，增添鹹香感。另一道創意料理「嫩煮鮑魚、燒茄子佐意大利青瓜麵」看來就像一道意大利麵，其實是將意大利青瓜切成幼絲後，再香煎做成意大利麵的模樣，口感爽脆；配上以慢火蒸上多個小時的日本千葉縣鮑魚，柔軟鮮甜。麵條加上以燒茄子、鮑魚肝及鮑魚汁濃縮而成的醬汁，帶點煙熏香氣，以及香脆紫菜及海帶，令海洋鮮味倍增。
9 N9 Z- A% z, y' M' I. ^; c( l0 V公仔箱論壇「備長炭燒香脆鱗白甘鯛」是龍吟日本料理的招牌菜式，於今個秋季載譽歸來，主廚以此變奏，選用更大條的甘鯛，魚味十足，為令其更香脆肉軟，於是使用三段式煮法，務求魚肉由內到外都得到最佳的處理。大廚又於魚肉中加入少許蝦及梅子，令鮮味更為濃郁，配上燒銀杏，帶出甜味及秋天的氣息。至於特色甜品有「鮮腐竹裹白牡丹茶慕絲配竹葉雪葩」，味道細膩，如絲般柔軟順滑的鮮腐竹，包裹着質感幼滑豐盈的白牡丹茶慕絲，柔和花香混合了豆乳鮮甜，再以清新的竹葉雪葩平衡味覺，最後配上脆香腐竹和茶葉脆餅，為甜品添上豐富質感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G: F9 Y2 u1 @
濃郁花香清酒公仔箱論壇+ W# W) d/ H2 m! R1 U) j) ]* `3 g
另外，新派的懷石料理餐廳La Bombance推出全新的秋季菜單，並與Jebsen Fine Wines合作，將日本茨城縣超過300年歷史的清酒品牌來福酒造帶到香港，設計出新派懷石清酒盛宴。今季菜單用上多種矜貴食材，如松茸、鮟鱇魚肝、海鱸魚、和牛及法國鴨等，同時配搭纖細優雅的來福清酒，包括得獎清酒來福純米大吟釀「8」及限定的「來福X－黑」。來福酒造以多達20種的酒米及10種的花酵母釀造清酒，做出圓潤順喉，帶濃郁花香及豐富味道的清酒。
4 T# X" f" M6 q a! h7 o5 q公仔箱論壇美食之中有「炭燒法國鴨胸佐伏見唐辛子、北海道薯蓉」，大廚精選來自法國Challans的Le Canard Challandais鴨，只選取鴨胸部分，外皮鎅花後香煎、肉挑筋，再加入鴨湯以60度溫度真空慢煮1 小時；配上炸成圈狀的素麵、加入牛奶和牛油煮成的北海道新薯薯蓉，上面放上炭燒至半熟的鴨胸肉，灑上豆蔻碎、岩鹽和杞子乾，另配有黃芥末和釀入藍芝士的半風乾富貴柿。5.39.217.77:88987 s* i1 a# D% h; _ @
「刺身壽司」則有季節性的火炙平目、平目、赤鯥、赤身金鎗魚壽司及海膽壽司，鮮魚皆來自日本，為當造海鮮。師傅分別將平貝切薄片火炙，以青檸汁和海鹽調味；平貝切片配以青檸汁和海鹽；赤鯥塗上醬油火炙皮帶出油香，再放上酸汁蘿蔔蓉；金鎗魚赤身壽司則以醬油醃漬過，而海膽壽司選用了北海道鹽水海膽製成，並以青檸汁和海鹽調味。公仔箱論壇* u5 V" _$ Z! h$ Z# t
秋天是秋刀魚、栗子和銀杏當造的季節，大廚因而設計出「秋刀魚迷你燒飯糰佐蘿蔔蓉」這道菜式，秋季最肥美的秋刀魚以鹽燒過，再以糯米做成飯糰，並抹上照燒汁和略為煎香，香口惹味。配上以紹興酒和醬油醃漬2至3日的車海老，伴海哲、青瓜，最後放上法國魚子醬；以及包有慢煮鮟鱇魚肝的和牛卷，佐上銀杏，令味道更濃郁；還有做成栗子形的番薯丸子，滿載秋日氣氛。
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$ @# d M2 }; i2 C) e# B8 \" O秋刀魚迷你燒飯糰佐蘿蔔蓉
" b' I; R( J8 k8 Q, k! w% l公仔箱論壇菜式有秋刀魚糯米飯糰，醬油漬車海老伴海哲、青瓜、法國魚子醬，還有慢煮鮟鱇魚肝和牛卷、銀杏、番薯丸子等，滿載秋日氣息。
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鮮腐竹裹白牡丹茶慕絲配竹葉雪葩
8 n2 }9 a4 e3 f* _' u, x如絲般柔軟順滑的鮮腐竹，包裹着質感幼滑豐盈的白牡丹茶慕絲，配上脆香腐竹和茶葉脆餅，清新細膩。
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. w! R i( l! T) P& U& q北海道海膽佐印尼燕窩上湯啫喱
% T( u) Q0 s J6 d5.39.217.77:8898天空龍吟以這道菜向中式上湯致敬，上湯啫喱結合水魚裙邊、龍崗雞及響螺的濃湯，與燕窩混合冷凍成骨膠原啫喱，配上北海道海膽，增添鹹香感。5.39.217.77:88984 [1 _: C* c# h' G0 g" ]
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% E3 y9 m v7 f C公仔箱論壇北海道甜玉米雪葩佐秋季野菜及番茄果凍
5 s& l+ N3 ^4 p! N, Z7 E* ALa Bombance大廚將北海道的粟米拆粒做成雪葩，配上當季的新鮮蔬菜、番茄清果凍，清新開胃。5.39.217.77:8898/ {9 F B" w5 I% x$ e# L
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2 t! T& l1 ~, ?tvb now,tvbnow,bttvb炭燒法國鴨胸佐伏見唐辛子
9 r6 Y; N/ F( Y精選來自法國Challans的Le Canard Challandais鴨胸，以真空慢煮一小時，並且燒香鴨皮，再配上炸素麵、北海道新薯薯蓉等，軟嫩非常。
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嫩煮鮑魚、燒茄子佐意大利青瓜麵' F9 u' w& i& I, X
將意大利青瓜切成幼絲香煎做成意大利麵，口感爽脆，配上以慢火蒸上多個小時的日本千葉縣鮑魚，柔軟鮮甜，加上鮑魚醬汁，倍添鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r/ U; n1 E, t" ~5 w
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大廚用上三段式煮法處理白甘鯛，務求令魚肉皮脆肉軟，並加入少許蝦及梅子，令鮮味更為濃郁，配上燒銀杏，帶出甜味及秋天的氣息。
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發表於 2017-10-29 03:24 PM
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