主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅，賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳（紅蟹）蟹腳柳來釀竹笙，化身為玉簪造型，伴以豆腐和花雕酒同煮，清新淡雅，酒香滿溢，意境十足，果真是米芝蓮推介主廚之作。公仔箱論壇' c3 o4 X3 ?5 ^. C \
基於原汁原味，這道菜全程以砂鍋為煮食器具，直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳，選用來自南韓東海水域的紅蟹，李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似，加上是急凍鮮貨，並沒有季節性之分，一年四季都可食用。不說不知，原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成，豐富產量致價錢便宜，跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比，至少便宜三成。
7 G l; K/ o+ M: p公仔箱論壇除了考慮蟹肉的食味外，「乾淨」也是關鍵所在，這不是指紅蟹生長於清澈水質之類，而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼，甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌，師傅說鮮貨固然最佳，但拆肉時難免混入微碎蟹殼，在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨，花上不少時間。
( G E7 C: j+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i7 n o! Q! z8 T4 f/ `
: ?+ g: P- |. R% u) J/ b# w! V
, M: x/ B" |2 ~4 N% m8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) z. Q' E$ ?9 N" Htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L. t8 o6 E1 Y# g
c4 ~& }9 v2 X
% F" O R+ r! `& U5 }: r公仔箱論壇
1 m* U) c* G1 i" W4 r# ~. Htvb now,tvbnow,bttvb為了突顯蟹的鮮甜味，在食材配搭方面以清新為主，淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選，基於乾貨關係，烹調前要以清水浸透至發脹，大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發，免得竹笙變得軟爛。5.39.217.77:8898. B6 _( B- x, y, I
雖說很多時為了方便，多採用冷藏的盒裝豆腐，但李師傅覺得嫩滑有餘，口感始終不及石磨豆腐。另外，他更想到以爆香京葱來起鑊，先以其獨特香氣來打頭陣，若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質，特地加入薑片同煮，在添香之餘，亦驅走寒氣。tvb now,tvbnow,bttvb, `- s9 r8 J: J
蟹腳柳水添鮮味5.39.217.77:88981 M" ?& r4 c) `" y
話說此道菜有一秘密武器來增添食味，正是有錢也買不到的蟹腳柳水，記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍，袋內的水是精華所在，千萬不要倒掉，煮菜時回鍋同煮，才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋，李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法，先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊，靜待三數十秒，待熱力將酒香逼入竹笙卷之中，清新中又散發迷人酒香，誘人得很。5.39.217.77:8898" {+ p* l2 c) ]; G r+ N# d$ b
tvb now,tvbnow,bttvb; P0 A* P6 j) K4 g% K G" T
公仔箱論壇6 j. b9 h, G/ `; N$ J& |7 \; W9 n
0 R" m( B y# h( M' q0 n5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb `' s2 k: {/ {( k9 P
) ?9 r: k: U7 O8 mtvb now,tvbnow,bttvb富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基
4 E9 P9 _$ A0 b; Y! A3 x+ G入廚近40年，善於製作鮑參翅肚菜式，創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜，也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項，如國際中餐大師勳章（世界中國烹飪聯合協會）、高級廚師榮譽獎（法國美食協會）等。
& |3 i( a _( l! P8 p; l' g+ E
. G+ m5 E, O; V4 y! E4 r5.39.217.77:88985.39.217.77:88989 k8 m2 \/ b. W4 n" V
! i$ U K D* t; U' A* JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) U1 L' p$ D" s) T7 D9 j0 c$ z
: B$ \4 x/ L8 T/ Z" w2 D G" o5.39.217.77:88985 J) o) K$ t9 ]* q/ n* J( Q
 放大圖片 / 顯示原圖
l; e! y& A" |7 U% i4 s2 r
0 _4 ^! \+ V$ L) t公仔箱論壇放大圖片 / 顯示原圖
" l* }: a1 C6 b& U5.39.217.77:8898 |
發表於 2017-9-26 07:57 AM
| 
