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[美食介紹] 家常菜變奏 櫻花蝦極黑豚肉餅

作為傳統家常小菜的肉餅,其快靚正特色讓人深深愛上,幾乎家家戶戶都愛烹煮,更是各師各法,煮出自家風味。公仔箱論壇1 W* ~/ s( R$ R! s, _  x' c
傳統肉餅菜式來到富豪金殿首席中菜行政總廚楊嘉輝手中,便炮製成軟腍而有口感的「香煎櫻花蝦極黑豚肉餅」,若配以白飯佐吃,簡直是人間美食。
- U9 V' R; |$ p; j美味的肉餅最緊要是軟彈、嫩口,同時肉香四溢,重中之重自當落在挑選肉類之上,楊師傅特地選了黑豚脢頭肉,愛其質地嫩滑又油花均勻,正如豬油撈飯一樣,油香才是最吸引,來到肉餅身上也不例外,全用瘦肉只會口感粗嚡,甚至變得又硬又乾。楊師傅建議豬肉肥瘦比例為1比20,在脢頭肉中混些肥豬肉,做出來的肉餅才會軟腍有咬口。
4 a1 q6 d2 R9 D: Q( D口感方面則因人而異,若喜歡入口時肉餅與配料融為一體的感覺,便可將豬肉徹底剁成肉末,不過師傅則愛保留口感,只將豬肉剁成粗粒。為了增添肉餅的食味,可以加入不同的配料,這次用上馬蹄粒和冬菇粒,包辦了爽口和香氣,另加入日本八爪魚粒,比慣用的土魷為佳,來得有咬口又不怕韌。, N* p1 [& T8 j- \6 o6 G
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只撈不撻
2 n8 n: c& ?& X/ R. U5.39.217.77:8898楊師傅強調將材料跟肉拌勻時,只能撈,並慢慢攪,還要往同一方向攪動,烹煮時肉餅才不會散掉,而且絕不能撻,免得愈撻愈實,這就像上海菜獅子頭般,入口鬆得來又有口感,絕不嚡口和硬實。另外,對於有不少人加入生粉來撈肉餅,以助增強黏性,楊師傅直說貨真價實的肉餅,在煎煮時並不需要加入生粉。相反豬肉不夠新鮮的話,才需要加入生粉,令肉餅變得更滑口,及掩蓋肉的不新鮮。tvb now,tvbnow,bttvb0 V7 l2 x; U" z, u' W+ j6 ]
為了令肉餅更香口,改蒸為煎,以平底鑊上陣,烹調方式比照煎牛扒,不能心急,以慢火處理,免得外焦內生,記得煎完一面才反轉另一面煎,不能反反覆覆,這樣才可保持肉餅嫩口有咬勁的特色。為了令賣相更誘人,楊師傅想到將肉餅切成粗條,層層疊來上菜,即時讓家常菜登上大雅之堂,而面頭灑上的櫻花蝦絕對是神來之筆,令整道菜式更香口,食用前先將櫻花蝦乾油炸,大約80度,一見轉色就撈起瀝乾備用,之後灑落肉餅之上同食,其鮮紅色調加添賣相之餘,食落脆口又惹味,另也可以用木魚絲代替。
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