作為傳統家常小菜的肉餅，其快靚正特色讓人深深愛上，幾乎家家戶戶都愛烹煮，更是各師各法，煮出自家風味。$ I t, \% u2 Z+ H
傳統肉餅菜式來到富豪金殿首席中菜行政總廚楊嘉輝手中，便炮製成軟腍而有口感的「香煎櫻花蝦極黑豚肉餅」，若配以白飯佐吃，簡直是人間美食。3 F0 D3 {7 ^- s- B, I: b
美味的肉餅最緊要是軟彈、嫩口，同時肉香四溢，重中之重自當落在挑選肉類之上，楊師傅特地選了黑豚脢頭肉，愛其質地嫩滑又油花均勻，正如豬油撈飯一樣，油香才是最吸引，來到肉餅身上也不例外，全用瘦肉只會口感粗嚡，甚至變得又硬又乾。楊師傅建議豬肉肥瘦比例為1比20，在脢頭肉中混些肥豬肉，做出來的肉餅才會軟腍有咬口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e- x& K1 |9 \- G
口感方面則因人而異，若喜歡入口時肉餅與配料融為一體的感覺，便可將豬肉徹底剁成肉末，不過師傅則愛保留口感，只將豬肉剁成粗粒。為了增添肉餅的食味，可以加入不同的配料，這次用上馬蹄粒和冬菇粒，包辦了爽口和香氣，另加入日本八爪魚粒，比慣用的土魷為佳，來得有咬口又不怕韌。
1 S) [3 B" O* |1 G# A- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r& e$ L% t3 d: q0 d# C f
7 n( Q. N6 l; ]$ Jtvb now,tvbnow,bttvb
+ L$ _% [7 d, l5 w4 d0 B, ~4 R2 r8 Jtvb now,tvbnow,bttvb
7 f* m- c8 H% m% ~8 T公仔箱論壇
4 x8 U8 C; x; b2 A5 u% w5.39.217.77:8898公仔箱論壇- Y: ^! a) P5 h x
5.39.217.77:8898# u( m/ A# S3 r5 Z
8 x% F5 }; y5 a- r* U* T8 T
* @& m! ]: Q% [4 D( c只撈不撻
6 I8 v% n5 i' d楊師傅強調將材料跟肉拌勻時，只能撈，並慢慢攪，還要往同一方向攪動，烹煮時肉餅才不會散掉，而且絕不能撻，免得愈撻愈實，這就像上海菜獅子頭般，入口鬆得來又有口感，絕不嚡口和硬實。另外，對於有不少人加入生粉來撈肉餅，以助增強黏性，楊師傅直說貨真價實的肉餅，在煎煮時並不需要加入生粉。相反豬肉不夠新鮮的話，才需要加入生粉，令肉餅變得更滑口，及掩蓋肉的不新鮮。
' }# B# ^: U4 R7 S R7 ~: _公仔箱論壇為了令肉餅更香口，改蒸為煎，以平底鑊上陣，烹調方式比照煎牛扒，不能心急，以慢火處理，免得外焦內生，記得煎完一面才反轉另一面煎，不能反反覆覆，這樣才可保持肉餅嫩口有咬勁的特色。為了令賣相更誘人，楊師傅想到將肉餅切成粗條，層層疊來上菜，即時讓家常菜登上大雅之堂，而面頭灑上的櫻花蝦絕對是神來之筆，令整道菜式更香口，食用前先將櫻花蝦乾油炸，大約80度，一見轉色就撈起瀝乾備用，之後灑落肉餅之上同食，其鮮紅色調加添賣相之餘，食落脆口又惹味，另也可以用木魚絲代替。
/ H) u1 U5 L4 S- g4 n! Qtvb now,tvbnow,bttvb
. @$ { d* q7 H& [- k. \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  tvb now,tvbnow,bttvb, f+ N4 U7 d+ B5 a0 h7 U! x
1 }" B3 I( b3 e: _$ { 放大圖片 / 顯示原圖
8 P( V/ X8 r# [3 l
# n% E( O$ F5 D& e7 }tvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 / 顯示原圖4 O" n6 @7 A% o
 |
發表於 2017-9-23 08:15 AM
| 
