中國菜系變化多端，各地因應自己的飲食文化又創作出別具特色的菜式，如香港這個中西文化交融的地方，連尋常的家庭食材豬柳都可以融入意大利黑醋做成調味醬，為菜式添上酸甜有致的層次感。若然再加上極具歷史價值兼養生的紅麴米來醃製雪梨做成配菜，能健脾、益氣，自當另有一番風味。今天介紹的「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」製作簡單易學，在家中烹調定能為晚餐生色不少。
/ F: X( p; x: F/ P; f0 ], r5.39.217.77:8898紅麴米是中國極古老的天然食品添加劑，是一種將紅麴菌接種在蒸熟的大米上。經發酵加工的米，呈紫紅或棕紅色，用於發酵、防腐、食物上色等功能，另有紅粬、赤麴、紅米等叫法。早於北宋已有使用紅麴的記載，陶谷的《清異錄》中便曾提及紅麴煮肉，明朝李時珍的《本草綱目》，更提及紅麴米的藥用價值。tvb now,tvbnow,bttvb, u' \9 P+ G! O0 l
紅色黴菌
0 K/ \+ Z7 T j# ?: A0 ?福建省是紅麴米的主要發源地，紅麴是一種紅色黴菌，是中國最常用的微生物發酵食品，主要用來配搭肉類，在紅麴黴蛋白酚的作用下，豬肉會變得細嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開。另外，紅麴還可以用於紅色米酒、灌腸、無錫排骨、壽桃饅頭、馬蹄糕、腐乳等不同的食材上。
( P2 N; W* ` E5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y: h0 W4 ^5 Q0 Y! t
/ R5 X9 \ {! M5 itvb now,tvbnow,bttvb
; l/ ^6 X- @( s! Z
5 i$ a8 |. Y/ N, n5.39.217.77:88985.39.217.77:8898! a- k" T! o+ Z( S4 j. N
% N3 D8 Q6 o$ M2 z; i8 t Q* Ctvb now,tvbnow,bttvb
公仔箱論壇0 g, I# s! O, L
7 Y" F, ~7 k2 @5 F& f$ W2 Y8 c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G% w9 n) X% N V3 k) p. ?% ]7 G9 O" D
紅麴於《本草綱目》中有很高的評價，書中記載：「紅麴主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水穀。釀酒破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女性血氣痛及產後惡血不盡」。元朝《欽膳正要》認為，紅麴米可以健脾、益氣、溫中。另外根據日本的研究報告，紅麴米可強化肝臟功能，增進免疫力。因此，紅麴於古代又稱丹曲，既是中藥，又是食品。
* {4 B3 L+ J, mtvb now,tvbnow,bttvb今次由翠亨邨總廚莫明教大家烹調「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」，當中的雪梨就以中國傳統的紅麴米上色醃製，再配上黑醋汁炒脆豬柳，黑醋汁可按個人口味選擇中國的黑醋，又或是意大利陳醋，中國黑醋味道會較酸，而意大利陳醋則多一點香甜味。tvb now,tvbnow,bttvb5 j8 g4 m% o) ?# z8 X1 ?; z
莫明指，鎮江黑醋較易在市場上買到，大家可以在黑醋中加上適量白糖調味，增添層次。而雪梨可先切成條狀，放入紅麴米水浸至粉紅色，再以紅酒加上酸香。至於脆豬柳要先上蛋汁，再沾上生粉，於猛油中炸得外脆內嫩；配上洋葱、青紅椒、炸腰果等，集合了多重口感與色彩，令人胃口大開。
: t- ^7 U% p R+ q' D+ M$ Z" }公仔箱論壇* ?. S' {0 h! [6 g1 m
5 e% O0 G% |3 P( U( t6 V+ m
公仔箱論壇* ?; z8 |" P8 S/ g v
 公仔箱論壇5 b! W1 d' F. y1 D- L
" I% J2 A! h* ttvb now,tvbnow,bttvb
& d: k: q( S! M8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. L4 T" o" Y) a5.39.217.77:8898
/ z7 ~4 D: a J1 L M* ?( ~* q2 g" MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) Y8 u& h1 e2 X8 S6 K' w公仔箱論壇 |
發表於 2017-8-5 01:50 PM
| 
