對於外國家庭來說，自家製蘋果批普遍得很，就如我們家家戶戶都會煮紅豆沙一樣，他們由餅皮、餡料全都一手包辦。一向善於炮製甜品的Dreamix創辦人及主廚King Poon直言，製作蘋果批並不複雜， 只需要掌握一些技巧，色香味俱全的甜品便手到拿來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l1 P4 _. Q6 V R# y
挑選合適的蘋果是最重要的一環，要知道蘋果批首選青蘋果為主材料，愛其爽脆又帶酸香，皆因法國人要酸不要甜，若喜歡多些口感和甜香，可加入富士蘋果，兩者混合使用，取長補短。至於五爪蘋果則不在考慮之列，此種類蘋果在烹調後，口感變得好粉，只適合做沙律。5.39.217.77:8898, o% U2 v# {( T4 t0 [/ `3 Q
在處理蘋果時也需要注意，餡料用的粒狀蘋果不能切得太細，免得煮溶，約1厘米的方粒正好，而鋪面用的蘋果片則以2至3毫米厚薄片最適合，口感恰到好處，要知道蘋果片太厚身，在烹煮或焗時會有出水問題。King也提醒鋪面用的蘋果片不能去皮，焗時才會自然捲起，賣相更漂亮。5.39.217.77:8898# r' \5 F9 X$ G
tvb now,tvbnow,bttvb, g# W9 H3 r! M8 {8 Y
8 Z9 z% u" C7 t/ t公仔箱論壇: B0 B/ s8 t+ Q, w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y4 Z$ v h; ^9 H- Y1 j' R# C
tvb now,tvbnow,bttvb2 x6 D- i! u' K$ v: e# q9 `! w
5.39.217.77:8898& ^6 T$ Z) ]/ ~
, |" O# r. t+ d( c' @0 ^$ i- d
1 E, O/ K& @: y/ m- m5.39.217.77:8898
5 ^1 [+ V8 F7 v- j5.39.217.77:8898灑白蘭地添酒香5 b6 G- d U5 m. \& T, k
製作蘋果批講的是耐性，煮蘋果餡是重要的一環，一定要用慢火加砂糖來煮蘋果粒，期間要不斷輕輕攪拌，免得黏鑊，待果肉慢慢收乾水份，變得透明，帶焦糖色便可。若用大火猛煮蘋果粒，果肉看似收乾了水份，但放入焗爐加熱時便會出水，令甜撻餅底變得軟爛，破壞口感和賣相。King說，外國人喜歡以酒來製作甜品，在煮蘋果粒時可灑些白蘭地，為餡料添上酒香。5.39.217.77:8898+ h( w2 c2 h( E
雖說搓餅皮是整甜品的基本工，但對於繁忙都市人來說，買現成的甜撻餅底更省時方便。基本上，可直接在生的甜撻餅底鋪上餡料和蘋果片一次性地焗製，不過King卻選擇事先淨焗甜撻餅底，記得以尖刀在底部隨意刺些氣孔，其後再加入蘋果餡料焗多一次，餅底才會脆口。很多時為了令甜品更輕盈，會將糖、牛油份量減輕，King直說此食譜份量已不能再減，皆因糖份是令甜撻餅底、金寶粒脆口的關鍵。
/ u f; k( Z4 L" |0 B. E4 U為了增添食味和口感，King想到以加拿大西洋參粉來代替常用的肉桂，以獨特的甘香氣息平衡甜膩感。此外，還特地加入質地硬身的金寶粒，令蘋果批的口感更豐富。製作金寶粒並不困難，將材料搓勻雪凍便是，關鍵在於必須使用急凍牛油，才可搓出質地粗糙、呈大小不一的粉粒，若錯用室溫牛油，就只能搓出麵糰，成不了金寶粒。
! _4 m/ r' n( d) b b公仔箱論壇& `- E8 U+ u# G% X# |& S9 l
L- Z) M) O' P6 p" I" \) V6 L2 ]
5.39.217.77:88984 C( E) c+ {, N
8 p+ f& i+ x rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }7 H! D6 l0 E
" \# L1 I) S8 k4 m( x' m5 @/ t" STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dreamix創辦人及主廚King PoonTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^8 i2 w* e8 l
King擁有超過11年製作甜品的經驗。14歲開始愛上烹煮甜品，並於中華廚藝學院學習廚藝，先後於多間五星級酒店和米芝蓮星級食府工作，並創作出多款破格的蛋糕及甜品。
2 Y( G" G: k+ p+ J: t1 V6 m6 {/ ], O9 c) E* ^5 `, B
0 d: u. A, R* `! L: T# {& a* gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
T* A4 W7 O$ f9 k4 e1 w公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb- G' Z6 w" m0 T1 G& ^5 S% a
tvb now,tvbnow,bttvb* f, w: v( }' [* G; N
+ C0 n# b# m% g. b& Y
/ W, c# g. O1 V+ m! Y 公仔箱論壇$ D/ |. R" D4 A0 `: j1 Y/ ^
0 }2 f7 w% X6 a# s# ~公仔箱論壇7 f1 u+ P7 _" y6 [+ h
 5.39.217.77:8898' r! e0 o0 J5 w8 Y# d" n9 I
# c9 ?2 K: G7 d$ o% c1 m公仔箱論壇
" C( i# ^. W& ]$ {3 I" E0 h3 w5.39.217.77:8898 |
發表於 2017-7-16 06:23 AM
| 
