麵糰基本作法公仔箱論壇9 a! O- K: Q' t" Z( o) y5 X
【器具】$ H# N! L/ e$ [( N! Y# n6 H
鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾
& J/ n- K" |: P/ q4 _【材料】
. N& [2 D( ~, G* I8 c, [5.39.217.77:8898高筋麵粉.........................500公克: k+ h% y: a8 b3 o8 n. y
細糖.........................35公克
1 ]1 l2 ^3 g! `) n& w! vtvb now,tvbnow,bttvb鹽.........................10公剋剋8 f6 P. f/ v* a- e' [
乾酵母.........................10公克( o' c" b a% g3 W- R2 \9 a
奶油.........................35公剋剋
$ q b2 h3 C. d& }9 {5 J( Q& Q蛋.........................50公克
7 s- W2 q) o4 b3 }1 w3 I/ V, ?水.........................240公克
: f5 a% f7 |# _5.39.217.77:8898▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△▲△( w9 I! V( X8 Y
(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。tvb now,tvbnow,bttvb2 V) F$ {+ K' a% ]0 t1 N
(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。tvb now,tvbnow,bttvb6 J9 k4 w( u) r% F2 h$ k6 S; o7 N
(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。' F/ T% p; y& F5 ] v& F% W
(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。tvb now,tvbnow,bttvb; Q- a8 F( p' @1 H
(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y8 `3 i1 v0 `5 n# D/ ?
(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。
5 f( |6 }* k2 V$ ltvb now,tvbnow,bttvb(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。
h; U1 f3 t4 x/ m+ `# G, _/ Utvb now,tvbnow,bttvb(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。tvb now,tvbnow,bttvb1 g* G u' ?* J8 K' l
(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。tvb now,tvbnow,bttvb+ T' q+ Y ~# p( G
(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。
: C! r% P, ?# {! e& Y7 k7 P5.39.217.77:8898(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。
+ f! |/ D; F: |; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。
9 V* N1 i- i0 X9 K' [5.39.217.77:8898(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。
+ U$ i6 d. `; z' x- u" N2 y3 Y(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。
0 h W) V A: O6 |2 y" q4 o" v* X(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。
' @! R: @: `( ]% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。5.39.217.77:8898: N) t# m& o$ \4 z6 O
(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。
* L- d9 z4 k: }# [! i(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。( O5 u. d: J" p/ f5 s
(19)．分割後再次滾圓。- \; _" @# d7 X" [
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。
0 ^6 g0 B$ M+ y: b5.39.217.77:8898(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。5.39.217.77:8898( {, C' _; I) C- A& U( C# E7 `
(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。 |
發表於 2006-11-29 09:47 AM
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