美食團友看到6月沒有行程,臨時要追加一個澳門小旅行!兩日一夜自由行中,選擇的餐廳是「一中一葡」。周未行程第一天,晚宴選了在美高梅金殿酒店的金殿堂。金殿堂的點心到小菜都超水準,過往也介紹過;顧問廚師周中是好朋友,總廚昌哥也互相認識,臨急臨忙要寫一個餐單,又要在預算之內,走遍澳門相信也沒他選。
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9 [8 X; }* I, |% f$ A' t; ~5.39.217.77:8898好拍檔可能是一輩子的事,兩位師傅早在七十年代已經一起工作,是小有默契的一對。金殿堂的菜式有新鮮感,腌臢團友餐後評語是量足,既美味,又吃得舒服。餐前的精緻小品有吊燒鵝肝金錢雞、紫薑鳳梨酸甜果肉與海苔脆帶子。吊燒鵝肝金錢雞是金殿堂招牌菜式,是「引西為中」的融和味道;廚師把粵菜傳統的「金錢雞」肥豬肉去掉,以法式鵝肝的油香來滋潤中式雞肝,成為美食新口味。
V: @% {9 c; o, F金殿堂的美食哲學中,基本上是在一種「精研」、「細味」中去做「融合」,而不是一般人想像的Fusion!紫薑鳳梨酸甜果肉與海苔脆帶子兩種手法都是將傳統味變成「合一」的一口小吃,難度在於層次口感、味道平衡與溫熱入口的舒適度為主。我雖然因為戒口沒吃到帶子,可看到團友一口香脆的滋味,大概也能想像得到好味道。每一個人感受味道的反應也不一樣,團友說:「吃得舒服!」是我以往從未想像過的一種感受。以一個戒口餐單(最近看中醫在調理身體),大家吃到的鮑魚皇湯雞絲羹與我一人獨享的順德拆魚羹,一道是海洋,一道是湖畔,同樣是一口不膩的鮮味。5.39.217.77:8898+ t" ~( k* m$ v+ t& o4 O7 [ S2 g
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花尾斑球有老陳皮欖豉與薑葱蒸兩種做法,簡單、鮮味是傳統粵菜的精髓,看到腌臢食客吃到「嘴舔舔」,說明了食材新鮮的重要性。亞麻籽吊燒龍崗雞是古法新做,生炸大紅炸子雞滾上亞麻籽去處理,一口脆皮雞油香,混合亞麻籽焦香,肉嫩無骨而皮脆,都是精細口味的新變化。把一些傳統菜式加入西式食材重新烹調,是高級粵菜中常見的一種現象,技巧上用得恰不恰當,很多時就是廚師經驗的累積。藜麥、莧菜與白舞茸的組合就是既現代而有層次感,龍蝦湯與南瓜湯的運用是濃香與淡柔中滲出了鮮味。
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要做到跨越傳統與細緻融和不易,橄欖茄黑豚肉叉燒香芹炒米粉,以風乾法去把欖茄味道濃縮,有另類的「分子料理」概念,把食材推到不一樣的「講究」點!要做好菜,味道以外,創意是致勝因素!薑味雪糕,以薑味Jelly配淡香雪糕,既有滋潤幸福感,味道很誘人,又破舊立新,這就是與別不同的好滋味!公仔箱論壇% G1 t: y9 H! f- C$ \! u
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