香港人就是愛刁鑽，繼常見的西冷、牛柳和肉眼牛扒後，知名廚師林濤杰（Ben）竟以被稱為下欄位的無骨肩胛牛小排入饌，他強調下欄食材不代表難食，只是處理、烹調方面必須多花心思，一樣可炮製成美味菜式，若加上配以少見的法式天鵝絨醬汁，必定令食味加倍提升。
# H$ i# `3 u, I: Y0 Stvb now,tvbnow,bttvb在牛肉世界中，供應產地眾多，有澳洲、中國等地，但Ben認為美國牛最好食，質素最高又穩定，這次除了選用美國牛之外，更特地用上少見的去骨肩胛小排，愛其富油花又夠嫩口。為了將牛扒的肉味全部激發出來，在烹調前要進行風乾步驟，若是急凍扒可先融雪，再直接放入雪櫃中靜待兩天，記得毋須保鮮紙，讓雪櫃慢慢將扒中的水份抽走，令肉味更濃郁。若準備時間緊迫，可於牛扒上抹鹽再放入雪櫃，將風乾時間減少至一天。5.39.217.77:8898# o5 |+ P8 b4 t$ e* ^; F1 w
0 T5 u# T6 v) |7 f1 E8 k. E4 E# B
8 g* Q; Z# |" t+ _$ o# qtvb now,tvbnow,bttvb
% Z6 Z) D7 r& S& i7 n# Z
+ u! j- P6 C" b3 a6 a1 w, Q- u公仔箱論壇% R, u+ F- F1 v3 [
3 B g" [8 i; |1 a1 \
, H4 s2 i4 Z0 `5.39.217.77:88985.39.217.77:8898& Z/ M' |4 L4 J) X
5.39.217.77:8898" K" N H6 ?4 v
加白蘭地醃肉5.39.217.77:8898" U7 e `% k$ a. A; s# ]
在扒類調味方面，西式菜系喜用香料，最基本為鹽和黑椒，Ben笑說單純地在牛肉表面灑上味料的作用不大，好難入味，此時可噴灑或抹上些許白蘭地，就像中菜喜歡以紹興酒來醃肉一樣，讓味料進一步滲入肉中，他提醒白蘭地不能用太多，免得產生苦味。
2 y: a# ~6 C8 p" j1 K" @雖說這次以慢煮方式來處理牛扒，但為了更具食味，以1.5吋厚肩胛小排為例，還是先將牛扒兩面各以牛油輕煎約兩三分鐘，封存肉汁之餘，亦順便營造出微焦的香口感。接着才將牛扒放入真空袋中慢煮，Ben強調必須保持水溫在60至62度之間，皆因此溫度可促使牛肉內的酵素發揮作用，令肉質變得鬆軟。記得牛扒慢煮後也不忘輕煎兩邊各兩分鐘，令口感再提升。
+ p2 x: ~3 o7 l& g; p美味牛扒少不了醬汁來錦上添花，今天大廚告別了常見的紅酒汁、洋葱汁，換上法式天鵝絨醬汁，原來此醬汁跟芝士忌廉白汁系出同源，以無鹽牛油、麵粉和雞湯煮成，此醬汁天性十分百搭，多用於烘焗菜式，想不到跟牛扒也是絕配，更可隨機變化，如加入黑松露醬成為特色醬汁，甚至再加入紹興酒來煮，變身為奧巴馬醬汁，同時以兩款醬汁佐食牛扒，味道更豐富。
% K- k7 c1 l- S' v, STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。接着又見Ben以中式手法來製作天鵝絨醬汁，以乾葱絲和蒜粒來爆香醬汁，可再加入不同配料，如蘑菇、洋葱等，還有香氣誘人的紹興酒，此時可將牛扒回鑊吸收醬汁，成為一道濃郁的中式牛扒菜式。
$ m( ]3 i8 A# ?4 y; L! m! U2 A2 e1 ~0 e公仔箱論壇
/ k1 u! |7 U" E5 k; s" u! j% N* P9 z6 ntvb now,tvbnow,bttvb
2 y8 v# O' f: v9 ~5 }( Etvb now,tvbnow,bttvb
1 [4 f% M C" \
% {+ w# o3 o! o" L# ? y4 E6 `9 Y# z% ` 放大圖片 / 顯示原圖* B, R9 [- y6 A2 l. w h
 公仔箱論壇# {+ C- L5 E4 q% t
放大圖片 / 顯示原圖, R: v& X7 r" ]2 w
 |
發表於 2017-6-17 07:22 AM
| 
