香港人就是愛刁鑽，繼常見的西冷、牛柳和肉眼牛扒後，知名廚師林濤杰（Ben）竟以被稱為下欄位的無骨肩胛牛小排入饌，他強調下欄食材不代表難食，只是處理、烹調方面必須多花心思，一樣可炮製成美味菜式，若加上配以少見的法式天鵝絨醬汁，必定令食味加倍提升。
. D# a. k9 Y. x# ^2 h公仔箱論壇在牛肉世界中，供應產地眾多，有澳洲、中國等地，但Ben認為美國牛最好食，質素最高又穩定，這次除了選用美國牛之外，更特地用上少見的去骨肩胛小排，愛其富油花又夠嫩口。為了將牛扒的肉味全部激發出來，在烹調前要進行風乾步驟，若是急凍扒可先融雪，再直接放入雪櫃中靜待兩天，記得毋須保鮮紙，讓雪櫃慢慢將扒中的水份抽走，令肉味更濃郁。若準備時間緊迫，可於牛扒上抹鹽再放入雪櫃，將風乾時間減少至一天。
$ |; q7 |; D* w3 D, D
* }, n& O: D; h' p$ u" ~7 [* a5.39.217.77:8898
$ \% ^' A3 r0 j/ y* t/ ?0 W/ itvb now,tvbnow,bttvb
: h* v/ X2 }" s, Z/ V公仔箱論壇公仔箱論壇9 C& D% A0 D, o* W3 l1 m2 w
tvb now,tvbnow,bttvb) P" ^7 g4 a A* }% w7 O6 L
* y; }. v; O0 B1 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5.39.217.77:88983 Y! d6 X; Z# V, o9 {
公仔箱論壇, g9 K3 n n$ M2 h! T" I5 k
. z) ~7 S$ D: T/ H
加白蘭地醃肉
) i# v0 S, v$ Z+ a3 D* @" F! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在扒類調味方面，西式菜系喜用香料，最基本為鹽和黑椒，Ben笑說單純地在牛肉表面灑上味料的作用不大，好難入味，此時可噴灑或抹上些許白蘭地，就像中菜喜歡以紹興酒來醃肉一樣，讓味料進一步滲入肉中，他提醒白蘭地不能用太多，免得產生苦味。+ U) d7 h6 U$ w7 q
雖說這次以慢煮方式來處理牛扒，但為了更具食味，以1.5吋厚肩胛小排為例，還是先將牛扒兩面各以牛油輕煎約兩三分鐘，封存肉汁之餘，亦順便營造出微焦的香口感。接着才將牛扒放入真空袋中慢煮，Ben強調必須保持水溫在60至62度之間，皆因此溫度可促使牛肉內的酵素發揮作用，令肉質變得鬆軟。記得牛扒慢煮後也不忘輕煎兩邊各兩分鐘，令口感再提升。
, A+ w, K# ?+ h4 f9 `1 M% L公仔箱論壇美味牛扒少不了醬汁來錦上添花，今天大廚告別了常見的紅酒汁、洋葱汁，換上法式天鵝絨醬汁，原來此醬汁跟芝士忌廉白汁系出同源，以無鹽牛油、麵粉和雞湯煮成，此醬汁天性十分百搭，多用於烘焗菜式，想不到跟牛扒也是絕配，更可隨機變化，如加入黑松露醬成為特色醬汁，甚至再加入紹興酒來煮，變身為奧巴馬醬汁，同時以兩款醬汁佐食牛扒，味道更豐富。
$ @: S% f2 f) M! C3 \+ |- T公仔箱論壇接着又見Ben以中式手法來製作天鵝絨醬汁，以乾葱絲和蒜粒來爆香醬汁，可再加入不同配料，如蘑菇、洋葱等，還有香氣誘人的紹興酒，此時可將牛扒回鑊吸收醬汁，成為一道濃郁的中式牛扒菜式。& ] m4 f a/ U: m' s& p) O
% {( C5 w9 Q; O
- i1 w# R4 b `' M1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 r' U' t9 `/ f, j' X ; h. }% V& a W8 Q7 o" ]
 放大圖片 / 顯示原圖
+ q2 A, c4 y: {" G2 I, k$ e8 ntvb now,tvbnow,bttvb 5 C& ~; M7 D8 k
放大圖片 / 顯示原圖tvb now,tvbnow,bttvb+ ^# t, T2 z t8 Z& E) @
 |
發表於 2017-6-17 07:22 AM
| 
