辦公室3點3，同事話請我吃件五花腩當下午茶，唔係啩？咁重口味？咦！怎麼入口卻有酥皮的牛油香和砂糖甜味？原來是一件有着五花腩外表的蝴蝶酥，又叫 五花腩酥 。究竟佢係乜東東，即刻和你來個解構。
2 I. B& k, I7 itvb now,tvbnow,bttvb撰文：ning 攝影：Tommy
+ `2 s% F$ k/ K傳統變新派 牛油千層 五花腩酥
* r1 Z9 K9 {# }4 H' [$ `公仔箱論壇蝴蝶酥就食得多， 五花腩酥 就真係第一次見。原來這是甜品大師Thomas Lui的出品，有感坊間賣的都是傳統蝴蝶酥，於是忽發奇想，將酥皮焗成五花腩的色澤層次。5.39.217.77:8898' Z( ^5 p [0 @$ [' Y! V) z
造型頗神似，深淺不同的焦糖色，令酥皮好像燜煮過的腩肉片；酥皮爆開的一絲絲層次，是五花腩的肉紋；面層半溶化的砂糖，更有如腩肉上的亮澤油脂，好搞鬼，用來送禮都呃到人。- O& C8 k' w4 w: ~1 w3 U- A
 © 由 新假期 提供 F_OP1 逐塊出爐 自家製牛油酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K# z0 L! ~: a4 ]$ G+ E' e# v3 v
這塊 五花腩酥 的做法，和蝴蝶酥類似，但所花的功夫和時間就更多。由搓皮到切件，幾乎整個過程人手處理，每塊都是餅師的心機。5.39.217.77:8898% r1 ~- A, ^* B+ h, D" {
4塊自家製牛油酥皮，逐層掃水，再灑上砂糖，然後層層疊起，再花數小時雪至硬身。表面上看是4塊酥皮，但其實烘焗後，內裡的酥皮盞目測超過20層。5.39.217.77:8898" p) _+ k3 i, {: b! W" w- k
 © 由 新假期 提供 擷取 酥皮內灑滿砂糖，再用人手掃至平均。
: S+ C, Z3 k" z © 由 新假期 提供 擷取2 再逐塊酥皮疊起
9 o; Z5 s3 K) F& T- C, _公仔箱論壇製作 五花腩酥 的重點，就是省去捲起切成蝴蝶的步驟，改為垂直切成5mm薄片。由於酥皮不經捲疊，單靠砂糖做黏合，所以極講求工整，烘出來斷裂、不夠像真的話都要棄掉。
% r, ~5 L" j& H公仔箱論壇 © 由 新假期 提供 擷取3 切片時要又快又準，否則容易斷層。; I8 ~9 Z/ i5 ?8 A; _/ D
 © 由 新假期 提供 F_OP3 每片都裁切得工整四正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R( q# J1 t; c8 v
烘焗前和中途又要補灑砂糖，令酥皮之間保持黏合；烘焗時更要不時觀察火力，將 五花腩酥 調位，確保色澤有層次；差不多每件 五花腩酥 的出爐時間都不同，恍如燒烤一樣。+ `$ k* h+ h/ @- ~
 © 由 新假期 提供 擷取5  © 由 新假期 提供 擷取4 五花腩酥 咬落薄脆，口感比普通蝴蝶酥更鬆化；富牛油香，甜度亦恰到好處，與酥皮微焦味道平衡。
' u; ~5 i/ p6 x7 f6 Q: g3 stvb now,tvbnow,bttvb © 由 新假期 提供 擷取6 出爐一刻，面層溶化的砂糖富有光澤，似足一件油亮的燜腩肉。
2 @4 o& p5 \) x) v; H © 由 新假期 提供 IMG_7404 反轉背面，就知道是像蝴蝶酥般的千層酥餅。
: F; z- l) `- e8 r& f公仔箱論壇Thomas Trillion
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發表於 2017-6-16 06:11 AM
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