酒，自古以來與人類息息相關，除能成為杯中物細嘗外，更是烹調入饌的好幫手。不同國家的料理各有特色，就連以酒入饌的酒類都有不同，如中國人烹飪時喜歡用上白酒，日本的料理酒則愛加入味醂，至於西方最常見的就有紅白葡萄酒等，因應不同地區美酒而有所轉變，更能突顯當地的元素。今日為大家介紹的「白酒煮紅鯛魚」，大廚就以清爽帶酸的葡萄白酒來帶出海鮮的鮮甜風味，令菜式香氣四溢。tvb now,tvbnow,bttvb8 u+ B a0 ~- L
料理酒，與油、鹽、糖、醋等，都是烹調時的好幫手，不少料理酒都帶有甜味或酸味，可直接加入食材中煮理或是與醃料混合使用，透過酒精的化學作用，或使食材肉質變得鬆軟，或使肉食減少油膩感，又或是讓食物充分發揮它的鮮甜香味。
( X8 j+ x8 \. A# Y
9 W% k8 q1 o2 B! X公仔箱論壇
! Q% R5 Z7 Y$ s. h" W7 ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M2 R" T2 n: x1 Q5 f3 z
公仔箱論壇2 h7 C- |) ~3 v( D3 Q
5.39.217.77:8898; o. C& [3 r2 @6 l% @8 W0 `
' p6 }+ r: I2 k0 R* A
( |0 j. S7 V8 ~' Q( B
公仔箱論壇3 K6 N/ v" T/ E" G& ]- _( g* z3 E
tvb now,tvbnow,bttvb F( R" x7 K, {0 m
於歐美料理中，紅白葡萄酒與香檳、啤酒等都是常用的料理酒，在挑選葡萄酒時，通常肉類會配上紅酒，海鮮則選白酒，與配酒的原理相似，透過不同酒味來帶出食物香味，如濃郁肉味與味道厚重的紅酒相襯，而海鮮因味道較淡，則與清爽的白酒相襯，相對的是，烹煮魚類海鮮時，如選擇紅酒調味，味道除會被完全掩蓋外，亦令食物變得難以下嚥。
0 T& I5 I1 C9 e. j. R9 \! Q: j9 D煎香鎖實魚汁
9 W- U* i/ U) } q" vtvb now,tvbnow,bttvb通常用來入饌的料理酒，我們會挑選乾澀不甜，即比較dry的紅白酒。烹調時先讓各種食材在鍋中煮熱，於中後期才倒入酒汁，加酒之後，要調校至大火，讓酒精蒸發掉，讓苦澀味揮發，這時酒會與食物的汁液混合，再讓食物吸收。5.39.217.77:8898 x" p$ V( E* C
來自意大利皮埃蒙特的Assaggio Trattoria Italiana餐廳大廚Francesco Gava，今日教大家炮製一道白酒煮紅鯛魚，Francesco選用了魚眼明亮的新鮮紅鯛魚，起肉後先煎香魚柳備用，令魚汁封存在魚柳，再於海鮮湯中加入新薯和白酒，他表示，選用新薯，是因為新薯的薯皮較薄，而且澱粉質豐富，可以將白酒濃縮變得稠身，再與其他海鮮汁融合，道理與中式烹調以生粉埋芡的效果差不多，最後可加入新鮮羅勒葉提香，以及加入初榨橄欖油使菜餚色澤更明麗。$ {9 Q: C3 p5 }/ |- r: x2 U( t9 {
8 a5 V+ P! @+ D+ ~/ X7 H5.39.217.77:8898: V1 m- ^3 _; Z' o
9 K1 L) ~8 c) u' D8 s/ z3 v
5.39.217.77:88980 ` ]1 S* q. E* f6 _' @# { N
0 s) _8 W0 I/ h6 `: C: u7 D. t
6 Z4 {' `: U) M: p8 D公仔箱論壇( t- M( R. G; ] f/ e
( H- @$ b; U0 I) A7 k; ftvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D! Y2 y! e4 K% A& g) d
5.39.217.77:88989 e+ A) U3 l* C; N; Z" J+ _5 I
5.39.217.77:8898% ^0 a8 |7 _& [9 }- E+ s9 A c4 d$ Q
 |
發表於 2017-6-10 05:44 AM
| 
