[美食介紹] 二元論日和味

歷代中西方不少哲學家提出了二元對立的哲學觀，以二元區分去辯證陰與陽、善與惡、對與錯等不同課題，這種相對論更成為了人類千百年矛盾的迷思。
正如品味美食，好與不好、值與不值都存在於大家的價值觀之中，而來自東京、被譽為最難訂枱的料理店「賛否両論」，就開宗明義以玩味店名、美味和食作招徠。好吃程度有多高？結果就由大家自行定論！tvb now,tvbnow,bttvb' [( C/ K2 w/ u" R6 k" v( O) ]! J I
被喻為東京最具人氣及最難訂位的「賛否両論」，最近於銅鑼灣新食廈V Point開設首家海外分店，店主笠原將弘是日本極具人氣的廚師，除不斷推出自家的食譜外，還經常於日本電視節目亮相，分享他對烹調美食的心得和熱誠。據講，東京總店的受歡迎程度，是顧客於每月的首個訂枱日，不消半天的時間，已將整個月的訂枱完全預訂爆滿。tvb now,tvbnow,bttvb+ q$ H9 W' z( v
獨創勝利料理tvb now,tvbnow,bttvb, p. N7 V$ M2 t+ u$ F1 u# N
東京惠比壽店由笠原將弘於2004年開創，由店主「希望能讓身邊更多人享受得到日本料理」一念而生，料理「以獨創感性製作而成」，即於季節時令食材上，加上笠原將弘的獨創勝利料理。他認為：「無論喜好及評價問十個人都會有十個答案。有不同意見，就交由客人決定吧。」而這概念正是「賛否両論」命名的原因，在日文中，賛否両論是指正反論點皆有的狀態。2 y0 U) R+ b+ X7 j+ m* \ {# n4 p& L
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結果？成績有目共睹，餐廳開業至今大獲好評，原因可能是因為店主的名氣，不過相信與他的廚藝實力絕對相關。來自東京的笠原將弘出身自一流料亭「正月屋吉兆」，經多年修行後，繼承了家族於東京的武藏小山經營的雞肉串燒店「TORI將」。隨着祖店於30周年停業，笠原開創了食店「賛否両論」，其後更於名古屋、廣尾開設分店，他同時致力參與和食宣傳活動，包括擔任和食給食応援団之東日本代表等。8 T% _6 V8 j6 m, x5 w( K1 e$ [
今次的香港店料理長小山雄史，就得到笠原的力讚，多年來在銀座法式餐廳修行，又於意大利系飲食店擔任料理長，獲委任前在伊勢丹新宿店Kitchen Stage擔任料理長，擅長烹調日式與西式的美食。環境方面，香港店設計以日本惠比壽總店為藍圖，以柔和木色為主調，設開放式廚房，約有逾20個座位，主要是吧枱設計，讓廚師與顧客可近距離溝通。! L0 O V5 A) t, @
餐單重季節感5.39.217.77:88982 M" g2 O! U, m
有別於一般餐廳，餐廳每晚只有一張菜單供應，由前菜、炸物至八寸等共有九道菜；每月換新餐單，首重季節感。今次介紹的「前菜」全屬日本特色食材，包括幼竹筍、海帶、浸螢火魷、木之芽味噌，海帶以鏗魚清湯煮製，而浸螢火魷浸漬，配以木之芽味噌，即是花椒葉，散發春天的獨特氣息。( C" U6 P& W& P, F; D6 J. L4 H' t" D' Q
至於「炸物」亦是餐廳的首本名作，特別之處是當中的新炸薯餅，是以日本的小吃「柿種子」弄碎後沾上成為外衣，炸完後脆卜卜，口感與別不同。另有用春椰菜做的糯米糍天婦羅，猶如蘿蔔糕，口感較為軟身，切粒後用天婦羅混合啤酒做漿，發酵再炸，會更加鬆軟。5.39.217.77:8898. \$ n, M5 c3 l5 O8 r4 w
「刺身」會選用季節性鮮魚，因應不同季節而選材，不時不食，如鯛魚、藍鰭金槍魚、障泥烏賊、火炙味付鯖魚等；而最特別的是醬油，大廚會因應季節特製，春天會製作竹筍醬油，以機器將竹筍磨至軟滑，混入店方秘製的刺身醬油，每月都會配合不同種類鮮魚及食材，自製醬油。tvb now,tvbnow,bttvb4 A6 b; L% p9 p
精美的「八寸」最能夠突顯大廚的心思，五款食物櫻鱒柚庵燒、軟煮鮑魚配肝醬、Castella玉子、鴨胸木耳辛子漬、草莓卡布里全都經用心料理，如鮑魚以秘製方法反覆煮至軟身，配上笠原流鮑魚肝醬汁。玉子則以獨特方法配合白身魚肉及生忌廉清蒸，口感猶如長崎蛋糕般鬆軟。其他美食還有「蒸物」的帆立貝海膽茶碗蒸、新湯汁磨洋葱；「肉料理」的和牛牛臀肉炙燒；甜品和菓子燒、黃豆粉配雪糕等。- j8 U! }& k' z/ u4 r

食事
招牌菜式的鯛魚飯，以昆布出汁加上日本芹菜、白芝麻，配以赤味噌加魚骨煮湯，以及兩種自家製配菜，清甜滋味，令人大滿足。
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前菜
選用季節性食材，如幼竹筍、木之芽味噌、浸螢火魷等，沾醬以白玉味噌加入蛋黃炮製，突顯鮮味。公仔箱論壇9 j' f v0 U6 ^ N1 O' f/ r* d

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炸物% [6 l& w+ |6 b1 k8 e
有新炸薯餅和春椰菜糯米糍天婦羅，前者以小食「柿種子」碎沾上炸漿脆炸，後者以天婦羅粉混合啤酒做成炸漿，口感鬆軟。
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刺身
選用季節性魚類，如鯛魚、藍鰭金槍魚、火炙味付鯖魚等，配上因應不同季節的醬油，春天的是竹筍醬油，為味蕾帶來田園感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d9 h3 ]2 \. x6 V

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八寸( [) s/ ` }% \
精緻的八寸由櫻鱒柚庵燒、軟煮鮑魚配肝醬、Castella玉子、鴨胸木耳辛子漬和草莓卡布里組成，每一款都經過大廚的用心設計。/ t: l5 Z3 e. G& l1 Y4 s. }
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