中國湯水文化源遠流長,尤以廣東人最愛飲老火湯,於乍暖還寒的天氣,一碗熱騰騰的湯水最能溫暖身心。同樣講究飲食文化的法國人,亦發明了不少湯品,通常分為濃湯與清湯兩大類,今日介紹的法式龍蝦湯屬於濃湯類,一鍋鮮甜黏口的濃湯,以整隻龍蝦連殼連肉都用上,烹調過程繁複更甚於中湯,絕對可以反映法國飲食文化的奢華風尚。tvb now,tvbnow,bttvb' U# |+ D6 N6 m/ C0 B: l
湯水營養豐富易消化,是將食材經過煮、熬、燉、氽或蒸等不同烹調方法而成的滋味飲品。據記載,在古希臘奧林匹克運動會上,每位參賽者都會帶着一頭山羊或小牛到宙斯神廟去,先放在宙斯祭壇上祭告一番,然後按照傳統的儀式宰殺掉,並放在一口大鍋中煮,再把煮熟的肉給予非參賽者一起分而食之,但湯卻留下來給運動員喝,以增強體力,說明在那個時候,大家已經認為在煮熟的食物中,所剩下的湯水是營養的精華。
: A. W1 Q `/ g. o+ Z& Z, L. v1 c今次請來「奄尖廚房」的主理人Margaret(傅季馨)教大家烹調的,就是全由龍蝦精華製成的法式龍蝦湯(Lobster Bisque)。Margaret笑言,她對於個人的出品絕對奄尖,不但嚴格挑選食材,連烹調用具以至上碟容器也不容馬虎,堅持做好每一道菜,而這道法式濃湯,每一個步驟都細緻有序,就正好符合她的烹調風格。
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食譜書上常說:「久燉再攪打、再回鍋燉,是濃湯鮮香的法門」,這道濃湯也不例外。法式龍蝦湯需以原隻龍蝦加上大量蔬菜、香料來熬製,再加入米飯,使它的質感滑稠,味道濃郁,飲後使人溫暖舒暢。公仔箱論壇' D w. t1 l C v
龍蝦殼添味
( |5 i4 G3 z( @+ Q公仔箱論壇Margaret表示,處理龍蝦時,可先將原隻龍蝦放入一大鍋沸水內汆水定形,撈起放入冰水冷卻。之後將龍蝦拆肉,頭內的膏要保留,胃部內臟則不要。龍蝦肉切件待用,而蝦殼則放入180度焗爐約半小時烘香。接着處理洋葱、紅蘿蔔、西芹等,先爆香蒜頭炒軟,再加入茄膏和烘好的龍蝦殼,灒上白蘭地後點火燒香,然後加上鮮茄、香草及辣椒粉,並注入清水慢火煮兩小時。煮好後,便可將整煲湯連龍蝦殼一同攪拌至幼滑,隔渣後加入米飯攪拌再隔渣。飲用前再煮熱濃湯,加入忌廉及龍蝦肉,調味後拌入他力根便可享用。
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奄尖廚房主理人──Margaret公仔箱論壇: L2 U! M# c3 n
Margaret在加拿大溫哥華修讀專業廚藝課程,並以優異成績畢業。後來於意大利米芝蓮星級餐廳學師及於意大利餐廳工作,之後成為廚藝導師。10年來一直與眾多廚藝愛好者分享她的烹調心得,並先後出版兩本烹飪書籍《跟大廚煮Pasta》及《常餐饗宴》。
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