[美食介紹] 「母雞養生」

雖然以母雞製作補湯滋補美味，但不是人人適合食用，尤其八類人不宜常喝「雞湯」。
中國人說到意大利菜，首先想到的大多是意大利粉，而外國人提到中餐，有可能會想到「宮保雞丁」（Kung Pao Chicken）了。「宮保雞丁」是一款歷史悠久的四川名菜，於清代光緒年間，由四川總督丁寶楨府中首創。丁寶楨（1820年至1886年）原籍貴州，清朝咸豐年間進士，曾任山東巡撫，後任四川總督。他一直很喜歡食用辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜餚。據說，他在山東任職時，就曾命家廚製造「醬爆雞丁」等菜式，很適合他的胃口。在他調任四川總督後，每遇宴客，他都讓廚師用花生仁和嫩雞肉製造炒雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。後來由於他戍邊禦敵有功，被朝廷封為「太子少保」，人稱「丁宮保」，故他家廚子烹製的炒雞丁，也被稱為「宮保雞丁」。到清末民初，這道菜隨着川菜走向全國各大城市，「宮保雞丁」也聞名全國及海外，成為四川菜中甚著名的一款特色菜餚。
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食雞緩解「亞健康」5.39.217.77:88981 g A, b+ U! i' b0 l4 E' S) g, t
清代美食家袁枚曾經說過：「雞功最巨，諸菜賴之」，即認為雞肉是「羽族之首」。雞不僅美味，還有重要的養生價值。如中國某些地區，在每年的冬至後，即會「逢九一隻雞」，以作滋補養生。而中醫認為，雞肉有「溫中益氣、補精填髓、益五臟、補虛損等功效」。母雞為雌，有益氣養血、健脾補虛之用，適合陰虛、氣虛的人滋補，特別對經期或者產後血虛的女性，有補血的作用。比起公雞，母雞肉更加老少兼宜，尤其適合體質虛弱的老年人、少兒、婦女、產婦、體弱多病者。因此，對處於「亞健康」狀態的上班族來說，適當地多吃點雞肉，可增強免疫力，緩解「亞健康」。在吃法上，母雞一般用來燉湯，這是因為母雞脂肪較多，肉中的營養容易溶於湯中，燉出來的雞湯味道更鮮美。反之，公雞的肉質較緊致，很難熬出濃湯。
有很多人認為，煲雞湯只喝湯，不用吃肉。而反對者認為，雞湯營養僅是雞肉營養的一小部分。筆者則認為，「喝湯吃肉」才是科學的養生之道。這因雞肉蛋白質的氨基酸組成接近人體需要，屬於優質蛋白，雞油中含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸，有降低膽固醇和低密度脂蛋白的作用。而雞湯中含有維生素和礦物質，味道鮮美，並且雞湯可刺激胃液分泌、改善食慾、幫助消化、促進乳汁分泌等。但雞湯的熱量不高，蛋白質及其他營養成分的含量不如雞肉多，所以一定要邊喝湯邊吃肉，這樣才能起到補益的作用。
傳統認為，母雞煲湯價值更高。其實，「仔雞」（體重約一磅的小雞）雞肉中的營養成分要比「老母雞」高得多。首先，「仔雞」的肉裏含蛋白質較多，而「老母雞」中蛋白質含量較少；其次，「老母雞」的雞肉只佔其體重的40%，而多是脂肪和彈性結締組織。而彈性結締組織是一種不溶於水的彈性蛋白質，只能被人體小量吸收，會使「老母雞」的營養有所降低。而「仔雞」肉載做熟後，雞肉很容易分離開，變得細嫩、鬆軟，這說明，其中含彈性結締組織比較少，營養更有利於人體消化吸收，故煲湯用的母雞，並不是「愈老愈好」！
「老母雞」選購四法
眾所周知，「圈養雞」的營養價值，遠不及散養的「老母雞」，故許多雞販子會以假亂真，以次充好，用圈養的母雞來冒充散養的「老母雞」。筆者總結了四個「買雞訣竅」，讀者可作參考，如下：一、看雞腳，選腿細長、腳爪細小尖長，腳桿皮膚粗糙、腳底有大塊老繭、毛色光亮的母雞。二、看雞頭，散養母雞頭小嘴尖，上喙向下勾，眼睛炯炯，雞冠紅潤比一般母雞稍大。三、看毛色，毛色發暗的是籠養雞，餵飼料為主，毛色發亮的是散養雞，主要吃五穀雜糧。四、看雞肛門，肛門處凸出，內側微黃的是散養下過蛋的「老母雞」。
雞湯並非人人皆宜，以下情況，則不宜喝雞湯：一、心血管硬化患者，因雞湯中的雞油極易溶於水，若喝雞湯，會令患者體內動物脂肪增多，從而對心血管硬化患者不利。二、胃酸過多和胃出血者，不宜喝雞湯，否則會加劇胃酸的分泌，使病情加重。三、高膽固醇血症患者不宜喝，該病患者血液中膽固醇含量較高，而雞湯中的脂肪易被人體吸收，多喝雞湯會使膽固醇進一步升高，導致動脈硬化等疾病。四、腎功能較差者不宜喝，因雞湯內含有一些小分子蛋白質，急性腎炎、尿毒症等腎臟病患者的腎臟，對蛋白質分解不及時，會加重病情。五、高血脂症和脂肪肝患者：因雞湯中的脂肪被人體吸收後，會使血脂、血膽固醇進一步提高，造成脂肪在膽內積聚，或在血管內膜沉積等，引發冠狀動脈硬化等。六、高尿酸血症患者，因雞湯富含嘌呤和脂肪，會誘使痛風發作。七、慢性淺表性胃炎患者，因為患者本身胃酸多、消化功能就不好，多喝雞湯會促進胃酸分泌，不僅不利於消化，反會增加胃腸負擔，造成消化不良。八、膽囊炎和膽石症經常發作者，因雞湯內脂肪的消化需要膽汁一起參與運作，喝雞湯後會刺激膽囊收縮，易引發膽囊炎發作。公仔箱論壇4 ~9 W# G5 ]2 P. X* C$ D
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一、心血管硬化患者
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三、高膽固醇血症患者
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