要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。4 B0 C: ]8 j; w
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要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：
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( |6 t2 `; t2 Y/ {5 y4 Z【Don't】& t8 `4 R: h, x% s1 N
1.過冷河
/ I/ r) F9 u* U0 rtvb now,tvbnow,bttvb會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。tvb now,tvbnow,bttvb R I, D; Y0 Q1 l
2.烚意粉時加油
" ^1 Z4 A @4 l1 j: m3 ^5 l5 O5.39.217.77:8898油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。" z, b/ D, i4 L: m! y% m3 G: V
3.盡信包裝指示的烹調時間" z* Q) g6 d& b& H
不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。
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【Do】
, ~, e: P5 r" F# s" ~+ z5.39.217.77:88981.用大火煮意粉
6 d- E$ C/ J. a3 `1 k/ Q公仔箱論壇不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。4 k2 Y7 e5 B& a0 p; S9 c
2.水滾即下鹽tvb now,tvbnow,bttvb- H4 t# e# x( ]+ J
為意粉調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k0 O* W0 n/ C% N) R) x# }
3.烹調時不時攪動; M% i& G- J$ V, o+ \
每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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