[美食介紹] 四季有時食事之美

日本人對於四季美學極端執着，於文學中發展出一套「季語」，像是春花、秋月、冬雪等。被譽為日本「俳聖」的松尾芭蕉，就曾寫下名句：「古池塘，青蛙跳入水中央，一聲響。」描寫了「蛙」（春）打破亙古寂靜後回歸更深的寂靜意境，帶出日本「空寂之美」的幽深禪意。公仔箱論壇2 l+ p4 c+ W: U1 R: |
當然，日本人對於四季的愛好不只限於文學，就連他們的食事或是環境裝潢，都配合得極之完美，如與四時並行。5.39.217.77:8898 `- Y! W5 t$ y, Y! M$ @$ ~; X
來到中環荷李活道的熱鬧街道中，最近發現了一所隱身於喧囂鬧市中的都市綠洲——日本料理UMI，充滿和風的隱秘大門之內，是只有8個座位的高級日本壽司料理店，鎮店總廚正是來自東京的君島友紀雄(Yukio Kimijima)，他把正宗江戶前壽司精髓帶來香港。5.39.217.77:88985 }7 r2 Y6 v( i5 D: n% S [

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日文的UMI，正是海的意思，正門的玄關之上，掛着以書法寫上的「海」字，深色系的鋪陳，營造出時尚高雅的氛圍。穿過門前，卻來到截然不同的空間，天然的石牆、檜木等裝潢，溫暖舒適，再加上設計師的神秘大型花卉藝術裝置，以及日本著名藝術家草間彌生的抽象畫作點綴，一切都讓人猶如走進充滿禪意的環境之中，讓人享受着四時意境的變化。# e; K: \; l2 J/ I* p! I
出身壽司家族5.39.217.77:88982 E; d0 ~. g6 P1 ^! o
餐廳的檜木吧枱用餐區，與一般的吧枱設計與別不同，當中廚師與客人之間幾乎是零距離，大廚會直接將壽司或食物放在客人的枱子面前，而不是碟子之中，並讓客人直接用手來拿着壽司品嘗，體驗最正宗的壽司風味。8 j( e7 M; Y( e, y/ j
總廚君島曾經在日本東京築地市場內打滾逾廿年，他表示：「築地鄰近日皇皇宮及壽司店老號，蒐集了最優質的魚材，打造了獨一無二的地位。」出身壽司家族，君島是東京銀座逾120年名店吉野鮨的第四代傳人，此店舖始於明治20年（1887年），與築地市場只有10分鐘步程。公仔箱論壇! c0 ]. y9 S z Y; r

君島於16歲開始學師，每天來往築地購買魚材，做到四十出頭才遠赴香港發展，輾轉間効力過本地多間名店如竹壽司，年屆六旬的他，如今會以Omakase (廚師發辦)形式為大家帶來正宗江戶前壽司滋味。餐廳暫時只供應晚餐，包括前菜四道、江戶前壽司十件、卷物、麵豉湯、甜品、抹茶及玄米茶。tvb now,tvbnow,bttvb( z: W o, K( c) z8 C
新派傳統兼備/ N* g# g& e2 |7 ?
特色美食因應四季變化而有所更改，最為特別的是，這裏會先以一客「黑白松露飯」來為大家作開胃前菜！因為大廚於北海道米中加入了醋及黑松露，讓醋的酸溜溜引出胃口，再刨上松露片，屬日本壽司店少見的新派頭盤。& L( e! B, G& i' \
於主角壽司上桌前，大廚以多款小吃為大家打開味蕾，如「池魚刺身配麵豉醬」選用兵庫縣池魚刺身切條，加上麵豉醬、嫩薑絲，微辣鮮味。另一道「蒸鮑魚配鮑魚肝醬」以時令的千葉縣鮑魚作主角，放上鹽、清酒、紫菜蒸腍，配上鮑魚肝醬，極為鮮美。6 M. z: o1 y! ~9 Z" C, I
主角「壽司十件」，壽司米選用北海道米及自家製赤醋炮製，君島師傅喜歡用存放約半年的舊米，米粒較乾身，少水分，煮成飯後不怕太綿。他又以東京傳統壽司做法來握壽司，握飯時絕不下糖，米飯之間包入空氣，讓人品嘗時有入口即化的正宗壽司享受。
壽司上的食材，則以時令為主，如來自愛知縣的左口魚、產自神奈川縣的針魚、愛媛縣的剝皮魚、岩手縣的帶子、九州花竹蝦、佐賀縣小肌魚，以及選用野生藍鰭鮪魚製作的赤身（Akami）、中拖羅（Chu-Toro）和大拖羅（Oh-Toro）壽司，君島師傅會先讓藍鰭鮪魚熟成一星期，使魚肉更軟腍鬆化，讓大家感受與別不同的拖羅美味。: ~. y1 e$ s( g4 c% f0 G; x5 g( H% x
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剝皮魚4 C0 d+ Q9 Q! i @4 t
剝皮魚肉質鮮美富彈性，就連肝臟也很美味，所以大廚以魚生配上生魚肝，再以辣蘿蔔蓉及芽葱點綴，入口即融，是最傳統的吃法。

藍鰭吞拿魚
天然本鮪需要儲藏一星期熟成才供食用，並分為赤身、中拖羅及大拖羅三部分，各以不同的調味配合，帶來拖羅的最佳享受。

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小肌
又名小鰶魚，產自佐賀縣，是具代表性的江戶前壽司，經醋醃後特別鮮味，魚身連魚皮品嘗，口感爽脆，配上紫蘇葉同吃，美味之極。5.39.217.77:8898& f2 T* _0 R7 w5 y5 q
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針魚
來自神奈川縣的針魚，擁有一身銀白色亮光的身軀，魚味濃郁，帶有魚鮮味，因此大廚以胡椒薑蓉調味，使其微辣帶鮮。: h; t e4 K5 Q! V! m/ O

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蒸鮑魚配鮑魚肝醬tvb now,tvbnow,bttvb1 O$ Q) g& W  H5 G; Q- v5 o2 a' a
絕對是花心機之作，選用了千葉縣鮮鮑魚炮製，以鹽、清酒、紫菜等調味蒸腍，配上濃香之極的鮑魚肝醬，令人再三回味。
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黑白松露飯% M3 x. I6 {( g" N- o
大廚於北海道米中加入了醋及黑松露，作為第一道前菜相當特別，醋酸與松露香配合得宜，再刨上時令松露片，令人齒頰留香。

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