美國財經雜誌《福布斯》的研究曾指出，比起長期留守同一公司，每兩年便轉工的員工賺得更多。 雖說「魚唔過塘唔肥」，但來自日本的佐久間國男卻選擇「留塘」，一生只打一份工。近50年來跟隨有150年歷史的天婦羅老店稻菊東征西討，即使淺草本店6年前因日本3．11地震而結束營業，他依然決定留守香港分店，全因一份不捨之情。5.39.217.77:8898, J0 N* P) ]$ |" Q. }4 {' I% S
如今佐久間國男已經成為「天婦羅大師」，即使身在外國的稻菊，也以傳承百年老店為重任，把正宗天婦羅味道流芳百世……, X9 L8 v7 _. B
由1866年的街邊車仔檔（屋台）到著名天婦羅餐廳，佐久間國男於1967年加入時，稻菊已是一間百年名店。據他所講，天婦羅專門店屬高級餐廳，稻菊的客人大多是大公司、政府人員，還有著名棒球選手中島及日本天皇等名人。當年初中畢業，大部分同學和哥哥姐姐都選擇繼續讀書，佐久間卻決定「上京」，從千葉縣獨自到東京闖盪。那個年代的年輕人都有個「東京夢」，他當然亦覺得東京比屬於鄉郊地方的千葉有更好的工作、發展。
6 ~* h2 w% w, p/ W# |
" X9 w$ X; x# c7 f* P: k8 g2 ^1 Q$ S公仔箱論壇
4 w3 C8 d8 Q4 V4 y9 g0 `
9 ?5 {: M/ G/ m, T6 D/ r5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb; ]; ~- a1 t0 N) Q; {# J
偶然入行公仔箱論壇# @9 v0 k) _0 ]) p) N- z
作為四兄弟姐妹中最細的弟弟， 最早踏出社會的也是他。佐久間回想道：「可能因為家中孩子多，爸爸媽媽顧不及，由小到大都放手讓我們自己計劃自己的前途，我亦養成比較自主獨立的性格，沒有和家人、朋友商量過就隻身出發。其實最初自己並非特別想做廚師，兒時夢想反而是做騎師。只是剛好見到餐廳請人，在老師推薦下便去試試。」又正好第一間餐廳就是當時東京為數不多、專賣天婦羅的稻菊，讓他從此踏上鑽研天婦羅的道路。5.39.217.77:8898' F. E( h g% J1 k; \: j/ }. A
在六十年代的日本，廚師同樣是藍領， 於普羅大眾眼中離不開粗魯的形象，一身廚師服始終不及「西裝骨骨」。但對佐久間而言，最艱苦的並非要面對這些標籤，而是每天摸黑起床，到築地市場採購食材。「初入行，我們一班學徒除了負責清潔、洗碗外，另一主要工作便是每朝清晨5點跟前輩花兩個小時買菜。當時年輕人聚在一起，晚上免不了談天說地，因此一早起床尤其痛苦。天氣寒冷的冬天就更加辛苦，手腳冰冷還要在到處都是巨型冰塊的市場走動，從每檔百幾二百條魚中赤手逐條挑選。」
% m1 S: ~( ~3 e回到廚房也不輕鬆，在強調階級觀念的日本，佐久間試過剛把地板擦乾淨，馬上便有前輩故意弄髒，再責罵他偷懶。餐廳宿舍的環境亦不算寬裕，每間房放多張細小的「碌架床」，一住便是十五六人，不過同樣因而發生不少趣事。佐久間最記得三十幾個同期學徒來自日本各地，各說各的方言。最初大家都不明白對方說什麼，猶如「雞同鴨講」，要靠人翻譯。
1 v: @8 v/ E0 D D. P$ N& d& ]- e5.39.217.77:8898另一個難忘的經歷則是一班人在店裏慶祝生日。原來淺草本店走Edomae Ozashiki（江戶前お座敷）的獨特烹調風格，「お座敷」原意指在榻榻米房間內、客人前即席烹調。稻菊則在二樓搭建了一個升降台，主廚會從樓下升上來，是餐廳獨一無二的特色。「只有做了10年以上的廚師才能在這個舞台做天婦羅，唯一的例外便是壽星仔。我們生日時可以在那裏開派對，主角就能體驗登台的感覺。」他忍不住笑道。公仔箱論壇$ A) F) [2 ~+ W/ q* y
做開荒牛
, T0 u5 o; G+ U! f+ y$ C" TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當同期入行的學徒慢慢離開，轉而做其他和食，佐久間卻從一而終，專注於天婦羅。於是他只花了一年時間便從執頭執尾、不能碰爐頭的學徒，成為東京站分店的師兄，開始負責做天丼（天婦羅飯）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y V. k/ ^4 [& ~* P* G
七十年代起，稻菊開始進軍紐約、洛杉磯，佐久間更是開荒牛之一，短短10年間晉升為廚房裏的第一把交椅。1980年從美國回到東京，他終於以主廚身份登上夢寐以求的舞台。7 S* f+ n' K; f4 N$ B' w) o
每到一個地方，佐久間總愛嘗試新食材，又會調配特製的天婦羅脆漿。店內的脆漿沿用百年配方，成分有雞蛋、冰水及小麥粉。被他戲稱為「神仙水」的脆漿秘密在於即溝即用，不能一次過預先大量製作，否則炸出來的天婦羅就會不夠鬆化。「因為香港濕氣重，假如沿用單一種天婦羅粉的日本配方反而會很快變腍。所以我混合兩種小麥粉，讓天婦羅可長時間保持脆身、乾爽。」
* J, V8 T# d+ r* O% eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& m$ T% V' r; h, C$ c0 x9 D( A5.39.217.77:8898
5.39.217.77:88983 N$ I6 F+ f+ ~2 m
4 Z) B$ @* o3 F
7 T* O% W6 v/ K8 O. c
除了傳統的天婦羅蝦、蔬菜、蝦餅外， 佐久間尤其擅長以不同種類的材料炮製出色香味俱全的天婦羅卷物。如他觀察到香港人喜歡海膽、帶子，便以帶子包着海膽，或用龍蝦肉包海膽，再釀入腐皮炸，又研究出炸蛋黃天丼，脆漿厚薄和油溫控制均極考功夫。他舉例說：「海鮮需要的時間、火力更長更大，蔬菜的脆漿則要薄身點，時間控制要很準確。」& R/ x% w7 N& h( G
為令油溫長期保持在180度上下，稻菊更早早特製了一個電炸爐，棄用普通天婦羅餐廳所用的煤氣爐，方便控制溫度之外，油煙味又不會那麼重。要令天婦羅香口鬆脆，油也是關鍵元素。佐久間選用芝麻油，再混合一點帶甜香的粟米油，而且每天會換兩次油，炸出來的天婦羅自然鬆化甘香且沒有油饐味。
* [* a* N8 p9 g7 r9 \& u5.39.217.77:8898
2 Q5 y' d$ G# FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 j* Y4 u* V! ?) K5 ?5 \
) ~9 b" I. w& n" v0 h z) A) `
6 i3 n5 [; g" j5 n+ j7 Y' a i3 e公仔箱論壇! ~) f4 i( P+ ?) h3 ~) X
公仔箱論壇0 {# ^# s+ f- K' t7 G7 B# U
 5.39.217.77:8898" Q$ f6 v( n/ b* P& s
" A# y/ x' x- ]( @4 Q
' o" q& l" C+ a) ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 T2 Q2 m! W+ W9 G公仔箱論壇
, u) u9 I$ m9 `& F; D; N- |7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 w! w* E9 Q, q# J7 J& p
5 n( w8 n7 f6 X( _
' N* K, ]8 t. J: Z8 z! y, \7 v; x5.39.217.77:88987 P3 ^3 M: T( m1 b8 S9 e
 |
發表於 2017-1-20 09:01 AM
| 
