常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。
# l/ ^- z; l4 {3 m C8 k5 I大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。
2 l6 D% @ |7 n; z. G% ~. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。
8 \) c7 X1 n2 |- d% e, y& G5.39.217.77:8898一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。
^+ s4 I. J3 |5 |% a& W- G公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb* I, U' Y: ~# h/ U& ]
, [" Z5 n& A3 }' Z* T! @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l8 i9 U& D r- _& C c* b
7 o' N; u' w2 u8 z
5.39.217.77:8898. d K0 `$ t+ G" H6 z
' | n- u6 w( t p
& y) _& {) l$ E# ^/ }! jtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88980 N) y/ f" U8 Y9 O. i& {5 W+ J
: L' h/ O2 `- d2 W4 W& O原汁原味原則
' {% H9 U/ _1 o$ G( b' H8 f! j. V8 ?5.39.217.77:8898醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。' D* u6 y; t, g* T2 B
伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |3 d i6 ]* [& ]" b
至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。
" L# H/ F. |: J3 R' y' f+ ttvb now,tvbnow,bttvb
/ s: Q, o$ j5 }( s/ ytvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898( v8 ^$ N6 b% @1 Z g1 W
 " Q" Q# m+ M: l: s3 O% z
7 A7 M Y! \% I) I$ Z) b0 otvb now,tvbnow,bttvb7 u5 v4 g0 n4 Y* t% j
Gingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）, ^1 O& m" }0 z" h% f+ h6 l" R
醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。
7 S' ^! ]- m5 s, R2 \7 E9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898# M- ]; x; {, n1 @% f% v( z) S
# n b$ T" S+ I0 @3 s7 L
7 b) H: v+ E r7 G
: g! W" J" e" u2 C- v3 utvb now,tvbnow,bttvb- y. G/ ^. K0 a3 E x9 R( I* B( e0 E
) x: \/ U* R, _# R' a# H5.39.217.77:8898
_! Y; u& r+ W! h; {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# ]& x! }: ^) l# }# k/ O' otvb now,tvbnow,bttvb
- z' Z& b# r: e) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% b8 N1 u5 U& o: n$ dtvb now,tvbnow,bttvb
& q- V6 n( u* S4 rtvb now,tvbnow,bttvb $ R {( e9 P7 W s6 T: e
 放大圖片 / 顯示原圖5.39.217.77:8898) ?! h2 d- N s8 Y% u
 |
發表於 2016-12-31 08:26 AM
| 
