也許在中國的烹調領域中，醋類只是廚房的小調味品，烏黑黑的，不甚起眼。可是意大利黑醋，卻是神級的領域。這種黑醋不同於中國醋或一般果醋，它是由葡萄存於木桶內，以數百年古法釀製而成，過程長達十年，甚至百年，複雜程度可說比葡萄酒還要講究。
: ~2 l0 y9 s+ i' S/ w) o與威士忌一樣，黑醋在變濃稠的發酵期間會一直揮發減少，意大利人戲言這是Angels' share，屬於被天使分享了的一部分。tvb now,tvbnow,bttvb% Z' L; r/ c7 u; @ q% n
意大利黑醋，又稱香醋（英語：Balsamic Vinegar/意大利語：Aceto Balsamico）是源自意大利的一種調味品。& A1 }2 u9 j( }: E9 i$ P& P; X
Balsamic一詞原指「Balsam-like」，意為「像香脂一樣的」，用以描述香醋具備一定的食療效果，過往的人相信黑醋具有調節腸胃、殺菌、排毒、消除疲勞的功效。
, B; O9 |0 f* `) U- t7 q( G; rtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898/ k% p- k( e' V5 Z
3 ^( O2 e7 _$ c3 t
公仔箱論壇8 A; j2 i) V |# @
公仔箱論壇0 K9 k# Z6 |# E' O* C
傳統黑醋是以白葡萄作為原料，葡萄品種為特雷比奧羅（Trebbiano），以地區又分為Modena（摩德納）傳統黑醋和Reggio Emilia（雷焦艾米利亞）傳統黑醋，約有千年的歷史。與很多的釀製美食一樣，黑醋的發現也是一個無心插柳的故事，話說在Modena一位粗心大意的釀酒果農，遺留了一批裝有葡萄酒的橡木桶在釀酒場，經過一段時間才被人發現，但當時葡萄酒已經變酸了，但卻變成了不一樣的風味，第一桶香醋就這樣意外地誕生了。
8 E( P. m: Z4 v/ x+ f8 itvb now,tvbnow,bttvb後來在長時間的研究發展下，釀製黑醋成為意大利Modena地區家庭的傳統，當地甚至會為每個初生小孩特別釀製屬於他們的黑醋，待他們日後成年結婚時裝瓶作為贈禮，與中國的「女兒紅」有異曲同工之妙。tvb now,tvbnow,bttvb, A! z7 m& `- u
皇室貴族妙品公仔箱論壇1 k) h! k$ P% {( a& w0 ^1 A3 ?* A
在最初，珍貴的意大利黑醋只供皇室貴族的奢侈餐桌珍品，直至近代才出現了大量的生產，不過黑醋也有分不同的等級，比如一般超市的大量生產商品醋，數十元已有交易，當然味道及品質稍遜。不過，一支貴價的意大利黑醋，卻有為美食點石成金的功效，因此近年優質的黑醋備受追捧。tvb now,tvbnow,bttvb! g+ u. l6 x6 {
陳年黑醋之所以這麼矜貴，定必要介紹它的釀造過程。來自法國普羅旺斯的Brémond家族是擁有186年歷史出售傳統土產及香料的公司，他們引入並生產來自意大利的陳醋。Maison Brémond亞太區董事總經理及合夥人劉翹（Ruby Lau）解釋，他們的香醋矜貴之處在於它的釀造過程與年份。公仔箱論壇& y. h" r( X: Z+ ~2 V2 e4 u8 T% d8 y
* W4 C; D8 J2 q5 ~% Z
/ e2 C4 R7 C( e/ Y& n0 P7 J6 M7 vtvb now,tvbnow,bttvb2 q2 U' k/ D7 b2 @; N) o
公仔箱論壇7 G U0 m: x7 ^3 g0 C: W
「這個古舊的傳統秘方於1046年便早已記載，源自意大利的Modena及Reggio Emilia。香醋的做法非常特別。白葡萄Trebbiano經過採收後清洗，連皮榨汁，將葡萄汁置於銅罐內，並熬煮成一半的濃度，這時所得的濃糖漿，意大利文名為『Mosto Cotto』。它會被存放於由不同樹木如栗木、櫻桃、橡木、桑椹、白蠟木及杜松製成的木桶輪流發酵，木桶每個的大小，質地也不同，期間每年轉換一次，讓醋吸收不同木的香氣。這個過程要持續陳年12至20年之久……」
9 K$ J; O3 k& L9 ]5 \& {; |* pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ruby續稱：「黑醋每年約有10%給蒸發掉，醋變得更濃郁，質地稠稠的，呈深啡色光澤，果香馥郁，散發木複雜的香氣。醋味酸甜度醇厚溫和，味道層次豐富。傳統的黑醋至少要經歷12年的成熟期才能被取出。因為每年都會被揮發一些，因此愈經陳年，黑醋亦變得愈少，亦都愈珍貴。」公仔箱論壇; F$ V, u1 z/ m }) w
傳統的意大利黑醋，必須經過官方的認證才能稱為傳統香醋，如Maison Brémond 1830即將推出兩款擁有「原產地認證」（PDO）的新系列香醋。要拿到這項認證，香醋除了必須陳年最少10年外，更只能以100毫升的醋瓶盛載。至於拿到「受保護地理標誌」認證（PGI）的話，則只可利用250毫升的醋瓶盛載。% \4 R3 Z6 z* Q. [) z% V1 g
「四藤葉」等級
V0 |4 u2 }4 B3 d& n3 U$ C1 _5 q( u公仔箱論壇除了國家認證外，傳統黑醋的瓶身通常會有葡萄黑醋品評專家協會（A.I.B.）的「四藤葉」標誌，他們會因應香醋的口感、濃度及複雜度高的迷人香氣來決定是否頒發許可認證。黑醋分為「1葉」至「4葉」，共4個等級。「1葉」至「3葉」的黑醋，釀製時間都在3年以下。「1葉」和「2葉」的黑醋味道比較清新，酸度高一點；「3葉」的會比較甜一點；而「4葉」的味道就最為濃厚，香味最持久。
% i0 _* }4 K( R2 ~/ \tvb now,tvbnow,bttvb
w& r; X/ `: m. E' D公仔箱論壇
% }* _4 v- H0 Y& \2 O' U# b/ w) Y
8 o! q# o' ]2 v" m/ k0 O公仔箱論壇; d& \, O( I' z. P4 g
 + p( l% x \5 f9 y
& g3 [5 v3 E! a8 S! y) T0 `; d
% v1 r4 i" B6 ~0 w
; ~! O6 e" E4 l2 v q; ]5.39.217.77:8898* o: G& L+ l6 m$ A
( T, Y+ ?! x4 b) q7 I" m4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& @/ o5 q* h# i- Y/ l公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) v8 D6 o# Z9 F1 j
tvb now,tvbnow,bttvb8 j5 C: R2 s: |$ G# m- t7 w" E5 R
 |
發表於 2016-12-24 05:22 AM
| 
