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[美食介紹] 清新滋潤 亞枝竹青豆意大利飯

中式炒飯是偉大發明,隨手把隔夜冷飯加火腿和蛋,簡單起鑊快炒,就成了香噴噴的美食。# g+ ~5 U7 {! f5 y6 B; m1 n( i4 q
至於西式米飯菜式也有美味的意大利飯,只不過工序來得複雜一點,但同樣以「快靚正」見稱,是飽肚的好選擇。5.39.217.77:88984 j. [; d/ V. G# Q- o; t6 R
曾到歐洲等地取經的大廚歐惠雄(Keanu)笑說,意大利南北兩地對意大利飯的演繹均有不同,他說:「南方會煮得較稠身,多用海鮮,北邊天氣較冷,飯就煮得乾身些,口感實些。」今天大廚則以清新為主,教煮不太稠身的亞枝竹青豆意大利飯。
) Y5 W4 ]2 ^+ s! B4 [* o這次Keanu示範的是,清新版本的亞枝竹青豆意大利飯,他說:「一用亞枝竹就有西餐feel,在中菜中好少用到,青豆就勝在打開雪櫃就有,夠方便。」亞枝竹不一定用新鮮貨,罐頭貨色更合都市人心水。「亞枝竹不耐煮,太早加入飯中會煮到爛晒,但飯就滲滿亞枝竹的獨特味道,因此可以留起部分亞枝竹,待最後才加入飯中,令口感與味道兼備。」不喜亞枝竹的,大廚提議可用荷蘭豆籽或是日本枝豆來代替。; R5 g& i( D* u2 i: G% H9 ^, l
Keanu直說意大利飯就像中式的生炒糯米飯,要邊炒邊加材料,絕不能偷懶,「最正宗的意大利飯要煮得米粒有彈性,咬落有『骨心』。不過中國人對傳統的『骨心』口感有點抗拒,可再煮熟些,比一般時間多5至10分鐘。」燴煮的飯粒濕潤分明,又有咬口,重點是以白酒、上湯等煮,就是不用清水,令飯粒盡收湯汁精華,淨食也美味。
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; d# E3 B3 ~$ |9 g1 f1 E( J5.39.217.77:8898邊煮米 邊加湯
( a' J6 F/ g$ j烹調意大利飯時,其中一個重要步驟是一邊煮米,一邊加入熱湯,Keanu提醒道:「煮意大利飯要好留心,不能離開個火,要一邊煮一邊加熱湯。湯頭一定要滾,免得一落鑊就降溫,煮出來的飯會變得好爛。」見他每次都是一小勺一小勺地倒入上湯,更強調要從煲邊倒入,讓上湯慢慢由周邊滲至中間,免卻燶底的可能性。
& `9 _' Q+ m, U* v7 X$ LKeanu強調,不少人以為加入忌廉才會creamy,事實上意大利人絕不會用忌廉做菜,而是加了牛油。關鍵是飯剛煮好離火後,即加入一大塊牛油,以及芝士碎,徹底拌勻就會營造出creamy的口感。一般來說,以250克意大利米來計算,便要加入50克牛油。「不離火就落牛油,一定會燶,甚至帶燶味。芝士也是離火後才加,記得要先刨碎才加入飯中。怕肥的話,牛油份量可調節。」芝士碎是另一重點所在,可為意大利飯增添香氣,又可令飯粒更有光澤,雖說以芝士粉代替亦可,但風味自然差些。
7 ]4 |, u+ `5 O* n- D5.39.217.77:8898一般來說,意大利飯跟菇菌類是絕配,也可以蘆筍、南瓜為材料,入口更清新,或是加入檸檬汁來煮,不忘刨些檸檬皮蓉同煮,即時平衡了飽滯感。至於高級版本則以原味去煮,最後才加入兩三片黑松露,以霸道誘人的香氣取勝。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i6 G* R% s, b, M

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3 J0 d" e. i0 N! `+ b5.39.217.77:8898Gingers Ltd 主廚歐惠雄──(Keanu)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H7 r9 L3 p3 S" d' {# t# p
醉心西餐的本地廚師,先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練,並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門,以及體驗西餐文化的精髓,現負責帶領團隊炮製到會美食。
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