一向不吃牛仔肉（veal），嫌其淡而無味。想不到最近到深圳吃過一頓，有點改觀 ——用的是水煮、燜、煎、炒等傳統中菜烹法，但效果不錯，吃到牛仔肉淡淡的肉香。
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4 k) S' a& j/ U& |$ a1 Z5.39.217.77:8898原來牛種從荷蘭引進，是中國一家生產最多牛奶的公司出品。他們有乳牛逾二十萬頭、公牛數萬頭；公牛母牛配種，借助藥物，第一胎公母控制率達百分之九十以上，但第二胎的控制率只有一半左右，所以每年出生的公牛犢，還是有七萬頭。tvb now,tvbnow,bttvb6 _4 A. _0 h+ L; O) K8 ]. e6 k
. O m/ t- Z- g# J* A; Qtvb now,tvbnow,bttvb這是一個有趣現象——傳統中國飲食，牛饌不多；因為在農業社會，牛的主要作用是耕種，不是食用。把出生三至六個月的牛犢宰掉更是不可思議的事。所以牛犢食譜從來不存在。我第一次吃到小牛的牛胸腺（sweetbread）是在日本。
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但很快，每年有好幾萬頭小牛要進入中國的食物市場了，如何烹飪是個新挑戰。
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牛仔肉做得好端的不易，因為其特性在於：脂肪很少，任何肉類；缺了脂香，味道不免大打折扣，吃起來沉悶；因為牛犢是吃牛乳的，好處是有奶香，但處理稍過火，連那含蓄的肉香也會消失掉；可是小牛有些部分肉質較實，非稍長時間燜腍不可。7 x, `9 k. z- F
+ |' ?2 a/ \) u stvb now,tvbnow,bttvb最原汁原味的吃法是將小牛裏脊（tenderloin）切片生吃，味道頗鮮美；但不是每個部位都能生吃啊。公仔箱論壇. e1 x- h' z; u
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牛仔肉最出名的做法莫過於奧地利式炸牛扒（Wiener Schnitzel），那是將牛仔肉捶打得既鬆且薄，用少許鹽和胡椒調味，然後蘸雞蛋、麵粉和麵包糠將之炸成金黃色；那是奧地利最代表性的菜式。tvb now,tvbnow,bttvb Z2 a# y/ F+ J' _# T& [
3 e$ {% I6 f% F' Qtvb now,tvbnow,bttvb現在中國生產的牛犢質素不錯——養殖期大約三十二周，餵牛奶為主，每隻重三百市斤，宰掉得剩肉一半；價錢也不貴，每公斤賣人民幣一百八十元。但怎麼把牛仔肉弄得好吃真的煞費思量。 |
發表於 2016-12-15 10:19 AM
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