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[美食介紹] 牛仔肉

一向不吃牛仔肉(veal),嫌其淡而無味。想不到最近到深圳吃過一頓,有點改觀 ——用的是水煮、燜、煎、炒等傳統中菜烹法,但效果不錯,吃到牛仔肉淡淡的肉香。
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原來牛種從荷蘭引進,是中國一家生產最多牛奶的公司出品。他們有乳牛逾二十萬頭、公牛數萬頭;公牛母牛配種,借助藥物,第一胎公母控制率達百分之九十以上,但第二胎的控制率只有一半左右,所以每年出生的公牛犢,還是有七萬頭。tvb now,tvbnow,bttvb) ]" z+ v4 u. h! v4 A* j. ^
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這是一個有趣現象——傳統中國飲食,牛饌不多;因為在農業社會,牛的主要作用是耕種,不是食用。把出生三至六個月的牛犢宰掉更是不可思議的事。所以牛犢食譜從來不存在。我第一次吃到小牛的牛胸腺(sweetbread)是在日本。
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1 M4 F7 i: w5 ^' \/ Y6 x- _但很快,每年有好幾萬頭小牛要進入中國的食物市場了,如何烹飪是個新挑戰。
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牛仔肉做得好端的不易,因為其特性在於:脂肪很少,任何肉類;缺了脂香,味道不免大打折扣,吃起來沉悶;因為牛犢是吃牛乳的,好處是有奶香,但處理稍過火,連那含蓄的肉香也會消失掉;可是小牛有些部分肉質較實,非稍長時間燜腍不可。& f. q& _* y5 A8 Q
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最原汁原味的吃法是將小牛裏脊(tenderloin)切片生吃,味道頗鮮美;但不是每個部位都能生吃啊。公仔箱論壇; \* p5 `+ Z, {7 `

9 d5 a- Y# L+ E5 O" j1 P' M: otvb now,tvbnow,bttvb牛仔肉最出名的做法莫過於奧地利式炸牛扒(Wiener Schnitzel),那是將牛仔肉捶打得既鬆且薄,用少許鹽和胡椒調味,然後蘸雞蛋、麵粉和麵包糠將之炸成金黃色;那是奧地利最代表性的菜式。公仔箱論壇! z- {2 h5 o1 i
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現在中國生產的牛犢質素不錯——養殖期大約三十二周,餵牛奶為主,每隻重三百市斤,宰掉得剩肉一半;價錢也不貴,每公斤賣人民幣一百八十元。但怎麼把牛仔肉弄得好吃真的煞費思量。
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