微生物和碳水化合物相遇，變會利用酵素製造出醣，醣是所有生命體的能源供應者，也是酒精的基礎物質，酵母或是麴霉菌會從糖中汲取營養物質，進行生命活動，酒精因此誕生，酒精登場後，甕罈裡的世界進展更為快速，每跨過一個過程，發酵形成的物質也變得更單純。% v8 n, E0 L. m4 Q) E
5.39.217.77:8898+ W5 D: g9 t' v# M# ?
穀物含食醋胺基酸 果醋含有機酸
# _( K/ ^: ~+ H. R4 D0 xtvb now,tvbnow,bttvb4 e6 g1 c$ I& L. h# X- V
當酒精含量達到適當的6～7％，醋酸菌便會登場，醋酸菌在甕罈中以豐富的酒精為食，代謝出各種型態的酸，構成食醋的代表性物質是醋酸，但是發酵完成的醋，還含有多樣的有機酸和酵素、礦物質、胺基酸、維生素等各種優秀的成分，以穀物為主的食醋，胺基酸尤為豐富，水果醋則含有豐富的有機酸和維生素。
$ ]3 Y- K% c/ b: @2 W) Z' K5.39.217.77:88985.39.217.77:8898- [- x s& P+ X
穀類酵素與酵母菌 共同孕育- @: Y! u( I: @8 h
( k. I$ X# C/ O6 K5 b
麴主要是以還沒煮熟的生穀為原料來製作，穀類本身的酵素會與空氣中棲息的霉菌類、酵母菌等多樣的菌族共同孕育、繁殖，並且分泌新鮮的酵素來提高酵母的密度，達到可以做酒母的程度，可以歸類為餅麴、散麴2種型態。
* G+ Q6 d. ^7 L% b; h5 \# y4 P* I3 V9 a/ H
自然菌製作的麴 作天然發酵劑* ~) Q1 C3 f `- k) r
: U8 K+ J8 I/ o& D+ D餅麴是生穀研磨之後，揉捏成糕餅的型態發酵而成，散麴是散裝麴的一種，用浸泡的生穀粒或蒸米植入種麴發酵而成，藉著周圍環境中棲息的多樣自然菌而製作的麴，多半作為天然發酵劑，因為天然的麴同時身為糖化劑和發酵劑，所以可以同部進行複合發酵。
8 ?% q4 E$ p3 f# C, e: h8 S- @/ ^公仔箱論壇5.39.217.77:88988 E( O6 P; q" D- E. K6 ]9 L+ y
水量過多 增生不必要的細菌5 L; _! R3 C8 N8 l; i2 E# k! a2 l
公仔箱論壇8 _$ Q6 q/ q4 ]( |- q' S; D) E
製作麴的時候，依粉碎的大小不同，添加水量也不一樣，以粗麴來說，碾磨10天加水量約為粉末總量的20～23％，細麴時則放17～20％的水，水量過多的話，會增生許多不必要的細菌，香氣和味道也會不同。 |
發表於 2016-9-11 02:54 PM
| 
