無論是中西烹調，醬汁都是不可或缺的元素。十九世紀的法國名廚Marie-Antoine Careme在其大作《法國美食大全》中就將Béchamel Sauce、Espagnole Sauce、Tomato Sauce和Veloute Sauce列為法式料理的基礎醬汁，加上後來的Hollandaise Sauce，成為五大母醬（Mother Sauce）。今次另一位法國米芝蓮名廚Bruno Ménard則與Candia合作，利用忌廉炮製一款快速沙巴翁（Sabayon）醬汁。加上檸檬與辣椒的微妙酸辣，平時畫龍點睛的醬汁頓成主角。
5 T8 ?* r+ d2 ]& I6 |5.39.217.77:8898Sabayon雖然是法文，但它卻未必來自法國，其真正的起源眾說紛紜。按韋氏大辭典所說，沙巴翁可能來自歐洲亞得里亞海東面的伊利亞地區，亦即是今天的巴爾幹半島一帶。另一個說法是沙巴翁來自十六世紀的意大利北部。據說當時Giovanni Baglioni和他的軍隊去到Reggio Emilia，只從農民中取得雞蛋、蜜糖和酒補給軍糧，可僅有的材料卻意外混合出美味的醬汁。當地人將Giovanni Baglioni稱作Zvan Bajoun，於是Zabajone順理成章成為此醬汁的名稱，後來才演變成Zabaione及Zabaglione。
9 ^. G( X, g! k9 ?新派混醬
4 l4 \7 Z& g. C- r# W6 O; N意大利人的傳統做法是將蛋黃、砂糖、 Moscato d'Asti或Marsala Wine等白酒混和、打發至濃稠，配搭當造的新鮮水果，當做甜品享用。然而廣泛流傳後，各個地區的演繹均有不同，冷暖鹹甜各具特色。有人會轉用Sherry、Cognac加添風味，又或者佐以發起的蛋白豐富層次，甚至以之取代批餅的餡料……阿根廷、委內瑞拉、俄羅斯等地更會將沙巴翁結合雪糕、聖誕飲品、冬甩，變化萬千。
, f' l/ C& K+ G$ _5.39.217.77:8898在法國人手中，沙巴翁其中一個用途則是鹹食的開胃醬汁，加入黑、白胡椒的Sabayon au poivre和混合香檳、香葱的Sabayon au champagne avec ciboulette都是常見的例子。Bruno Ménard就配合檸檬及Espelette pepper，香濃的奶味與清爽的酸辣正好作一平衡，猶如輕盈版本的吉士醬或荷蘭醬，尤其適合夏天時節。而以忌廉代替酒精不單更簡便快捷，亦適合小朋友享用。5.39.217.77:8898- Q# B& `/ C' i% o6 t6 X( P3 k
忌廉能令食物質感變得更幼滑，加上慢煮的Poached Egg，口感更是細膩。大廚建議用64至65度的水溫慢慢烚蛋，50分鐘後就有比溫泉蛋更柔軟光滑的水煮嫩蛋。
: E( L* Y) Y' X9 ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i/ T: }& M: {2 ~/ z1 M
5.39.217.77:8898. {" y/ V6 g k: \8 q p' O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^, V: z8 c+ e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K2 o8 c" q$ q
* y9 X8 D) Y- |) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
\2 @/ ] g7 S$ V0 s; c" Q5.39.217.77:8898. y+ C2 k" ]" }+ A
% M5 k6 i! I3 `/ Q0 s
; N+ n9 ^8 b N5.39.217.77:8898公仔箱論壇5 H4 f; ]6 s) N4 F n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G, F6 @6 ?- c: ^
5.39.217.77:8898! x; F, G- C* E; M6 _0 d
|* U5 B! B* u公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb' u+ A$ m: I# {2 a$ d
|
發表於 2016-6-12 02:58 PM
| 
