無論是中西烹調，醬汁都是不可或缺的元素。十九世紀的法國名廚Marie-Antoine Careme在其大作《法國美食大全》中就將Béchamel Sauce、Espagnole Sauce、Tomato Sauce和Veloute Sauce列為法式料理的基礎醬汁，加上後來的Hollandaise Sauce，成為五大母醬（Mother Sauce）。今次另一位法國米芝蓮名廚Bruno Ménard則與Candia合作，利用忌廉炮製一款快速沙巴翁（Sabayon）醬汁。加上檸檬與辣椒的微妙酸辣，平時畫龍點睛的醬汁頓成主角。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X b/ b* k# j
Sabayon雖然是法文，但它卻未必來自法國，其真正的起源眾說紛紜。按韋氏大辭典所說，沙巴翁可能來自歐洲亞得里亞海東面的伊利亞地區，亦即是今天的巴爾幹半島一帶。另一個說法是沙巴翁來自十六世紀的意大利北部。據說當時Giovanni Baglioni和他的軍隊去到Reggio Emilia，只從農民中取得雞蛋、蜜糖和酒補給軍糧，可僅有的材料卻意外混合出美味的醬汁。當地人將Giovanni Baglioni稱作Zvan Bajoun，於是Zabajone順理成章成為此醬汁的名稱，後來才演變成Zabaione及Zabaglione。
* P4 U: o- n7 n8 n E1 w6 ?/ }0 {/ h; M新派混醬
7 g1 T3 q8 W, I1 g( d2 X公仔箱論壇意大利人的傳統做法是將蛋黃、砂糖、 Moscato d'Asti或Marsala Wine等白酒混和、打發至濃稠，配搭當造的新鮮水果，當做甜品享用。然而廣泛流傳後，各個地區的演繹均有不同，冷暖鹹甜各具特色。有人會轉用Sherry、Cognac加添風味，又或者佐以發起的蛋白豐富層次，甚至以之取代批餅的餡料……阿根廷、委內瑞拉、俄羅斯等地更會將沙巴翁結合雪糕、聖誕飲品、冬甩，變化萬千。
& Y- Y9 ~; L/ j) J$ ^8 T: v$ D) P公仔箱論壇在法國人手中，沙巴翁其中一個用途則是鹹食的開胃醬汁，加入黑、白胡椒的Sabayon au poivre和混合香檳、香葱的Sabayon au champagne avec ciboulette都是常見的例子。Bruno Ménard就配合檸檬及Espelette pepper，香濃的奶味與清爽的酸辣正好作一平衡，猶如輕盈版本的吉士醬或荷蘭醬，尤其適合夏天時節。而以忌廉代替酒精不單更簡便快捷，亦適合小朋友享用。
7 M4 G F& D$ b5.39.217.77:8898忌廉能令食物質感變得更幼滑，加上慢煮的Poached Egg，口感更是細膩。大廚建議用64至65度的水溫慢慢烚蛋，50分鐘後就有比溫泉蛋更柔軟光滑的水煮嫩蛋。tvb now,tvbnow,bttvb* E) _# M, l5 d. d
tvb now,tvbnow,bttvb$ N( H+ q; G7 i# p+ \
$ T' g5 S* u5 ~, v. atvb now,tvbnow,bttvb
公仔箱論壇0 T! ^, Y7 g/ D4 F3 k8 Y4 ]( A: A
) T# J2 h5 b$ z4 [7 ]9 k7 S2 K
T% e& g6 `3 v5 e5 stvb now,tvbnow,bttvb
* q4 i2 o0 V) N8 E& U5.39.217.77:8898; K. p) J3 D. q6 q4 h
" U% }" k- {! ^1 l. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I5 `9 X; m8 o- t# w2 E) M
tvb now,tvbnow,bttvb3 S* e! r( A$ n* I: C( Q, @
$ h, @& n6 l1 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H. \% B7 X9 C5 A
公仔箱論壇' t7 b5 {0 d) l$ m7 G
! j' `* l% |5 @$ \/ {0 j( J" y$ Jtvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2016-6-12 02:58 PM
| 
