原帖由 huasheng 於 2007-1-5 16:11 發表。 
9 f. M- h2 V. s+ v( D' P6 u3 E9 itvb now,tvbnow,bttvb有的耶想问下,5.39.217.77:8898* g* @ o& z7 {8 e
7 y8 I" ?% ~) c$ q1 t) `
请问"忌廉" 是么耶来ka? (最好同我讲它的英文名,如果有啦!)
. N5 m2 q# T- ` }/ qtvb now,tvbnow,bttvb我好钟意整这些东西,但是就没经验& ~0 B9 t! M. G. E
麻烦你同我讲下...thank you!
5.39.217.77:8898) o% B9 N& N+ c2 E) [6 a
' q, B! y. v8 e3 l5.39.217.77:8898忌廉的分類
- u/ ~- L4 D; X5 q/ f( v# Ytvb now,tvbnow,bttvb8 J, t! z5 ?1 @. X# [
「忌廉」或「鮮忌廉」（台灣叫鮮奶油）是統稱， 可大致分為（1）動物性忌廉和（2）植物性忌廉，而植物性忌廉一般已經加有糖份，所以亦叫「甜忌廉」。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的忌廉是將液體鮮奶油打發後的裝飾， 這種已打發的鮮奶油霜（又稱發泡鮮奶油）稱之為 Whipped Cream。
2 d* H1 e4 i; K# n
+ c ?6 H/ x. R0 H* \tvb now,tvbnow,bttvb動物性忌廉 Dairy Cream' ~& L0 V8 o" Z O( Z$ O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P' m8 Y' k. D# Y
動物性忌廉是從牛奶中提煉出，香港最常見的大型超市都市會有 whipping cream (即「淡忌廉」）出售，在冷藏櫃可找到。在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有「Cream」而無「棕櫚油」或其他植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應儘早使用，亦不 宜放入冰格(freezer)儲存。 一般動物性忌廉是沒有糖份的。
Q( R; @8 W S) otvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88985 i* y* d, J7 k8 k. `9 J; c
動物性忌廉產品是用其中的乳脂（即 Milk Fat）含量來區分不同的產品，最常見的忌廉種類有：
: I Q @6 v/ ?* F3 B6 E1 p) K' B7 j" r6 M! {* Y. R$ @
Single Cream5.39.217.77:88987 E% `. ]) M8 {+ p5 Q/ P( l7 \3 h
5.39.217.77:88985 V2 `+ M4 L7 Y, Y* G
是鮮忌廉和牛奶的組合，奶脂量在15%-18% 左右，無法打發，有時候又稱為coffee cream 或 table cream。5.39.217.77:8898- k' N- f2 O9 C: \
公仔箱論壇, M S5 ]8 A; i3 @4 a
公仔箱論壇+ L$ d; d9 e5 D
Whipping Cream& t/ ]: _. m5 R- ?7 J1 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A0 {5 b, M0 l9 b" Y6 D1 X
+ z; m7 f3 Y- j- U) l5 V2 L' T
Whipping cream 乳脂含量在35% 左右，產品已加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，可打發至兩倍大體積。 一般做 Mousse Cake 都是用 whipping cream 的，阿貓覺得Whipping Cream 風味較「甜忌廉」佳。Whipping cream 本身沒有甜味，可以加糖一起打發，來代替「甜忌廉」，用來做蛋糕裝備，但顏色偏黃，賣相和穩定程度不及「甜忌廉」好，而且用來擠花的花紋不及「甜忌廉」的擠花線條明顯。另外，西湯和漿汁也會用淡忌廉來做。罐頭裝忌廉風味不太好，阿貓只會用來整咖喱。烘焙材料舖買的淡忌廉會比西化大型市 Citysuper, Great, Taste 買的平一些。tvb now,tvbnow,bttvb, h3 ^7 K9 S" Y7 N4 d* `
5.39.217.77:88987 k% T3 g/ \" J5 Q; D% Q9 ^/ L* p
Double Cream' F, w5 L5 Q" K8 R- h) h2 n( E' B
8 ]% B3 d: k0 x
0 V/ }2 N. _5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。乳脂量在36-40% 左右，同樣可打發至兩倍大的體積，在 superstore 可購買到。 西化大型超市 Citysuper, Great, Taste Superstore 有售。 有些烘焙材料舖也有。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j+ N1 P3 _: S) T, E8 }, M
tvb now,tvbnow,bttvb, s% ?! M: x( a( S
Clotted Cream
5 ~$ I! Z0 A& V+ ]( U( |8 n公仔箱論壇
' K+ G0 R, K0 Y" { E" I: a6 mtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb, t& m/ R" b( k# g) D
這是一種厚身膏狀的忌廉，阿貓對它又愛有恨，它原自英國的 Dovenshire，一般用來塗英式鬆餅(Scone) （阿貓的至愛）或拌生果吃。 西化大型超市 Citysuper, Great, Taste Superstore 有售。 烘焙材料舖通常都冇 clotted cream 出售。5.39.217.77:8898! X" P7 ~; T- @1 Y
$ V, u* I- j3 i# ~' Q k4 }) X公仔箱論壇植物性鮮奶油 (甜忌廉) Non-dairy Cream: Y, }3 o$ E1 n
' T9 r6 ?4 a; r$ m2 b( ?5.39.217.77:8898, D+ ?4 y% p8 d: u7 C2 g
植物性忌廉其實是人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、粟玉米糖漿(corn syrup) 及其他氫化物，適合食素人士，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性忌廉。植物性忌廉通常是已經加糖的，香港一般叫「甜忌廉」，反之，稱不加糖的忌廉為「淡忌廉」。 甜忌廉通常應用於蛋糕裝飾，甜忌廉較「淡忌廉」容易打發。阿貓在貓論區見各貓友多數用「愛護牌」甜忌廉，不像「淡忌廉」，甜忌廉是可以放入冷凍櫃 (freezer) 儲存的，可以放於冷凍櫃保鮮 2 至 3 個月之久。如果放在雪櫃下格內，開了後可保鮮最多兩個星期左右。阿貓提提你，烘焙材料舖買的甜忌廉，有些是 fronzen 的，小心看標籤的解凍的步驟，預留多一些時間解凍才可用。5.39.217.77:8898) k7 ?+ U2 H3 o: @' n& |; i/ L* t
0 V& J: x; w4 r0 D* ^0 ~% a# Y* DWhipped Cream: r& u& a; q0 q/ h& _9 X* z
公仔箱論壇( B& W9 ?% m; N3 N5 q: K0 D, r
5.39.217.77:8898) [& o2 y# C7 H/ Q: q
在超市的冷凍櫃可以買到已經打發的植物性忌廉，有噴裝，也有frozen的。 阿貓見百佳有Kraft 出品的有 Frozen Whipped Cream，是已經打發的甜忌廉，無論噴裝或frozen 的這兩種產品只適宜用來做甜品的伴吃忌廉，不適宜用來做蛋糕裝飾，因為花紋不明顯和容易溶化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y) G4 d% d1 o4 H/ {
, f2 ]+ x% S8 I0 rtvb now,tvbnow,bttvb如何打發忌廉 How to Whip Cream?
5 z Z% W: x' v5 T1 Xtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V. B- F. W1 c) L$ F6 L) h) ]% t
) Y% r. k; }, JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿貓建議預先雪凍大碗及打蛋器於雪櫃(refrigerator)內兩小時或在冷凍櫃 (freezer) 雪十分鐘，用中速打發至食譜要求的厚便硬度。 打發忌廉與打蛋白類似，要打至表面紋路非常明顯，若打得不夠，忌廉太稀軟則無法擠出漂亮的花紋，且容易塌陷，但打得太久則質地粗糙，無法抹平。夏天打發忌廉最好準備冰水，以隔水法打效果較好。
6 @0 K% @9 s C5 wtvb now,tvbnow,bttvb( S# g+ B" Y) T+ W5 h2 i% u
如何保存忌廉 How to Store Cream? / E* ]8 B C3 g: z3 ]% ~
6 ~( ?. i+ _2 C j
- O3 m4 M# _& D& U' F% H忌廉的保存方式視付牌子不同而不同；仔細讀包裝上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般說來，動物性鮮奶油保存期限短，但不能冷凍 (freeze)，冷凍後再解凍呈油水分離狀況；植物性鮮奶油保存期較長，放冷凍庫保存可以存放更久，解凍後即可使用。 |
發表於 2007-1-1 02:24 PM
| 
發表於 2007-1-6 02:25 PM
|