早安健康／史考特醫師
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) U" ?4 R5 k8 h. u$ W+ A5.39.217.77:8898即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {" ]4 ]4 t+ Q/ Z9 k$ f
. n2 I% |" s$ D" ?' w7 l如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ tvb now,tvbnow,bttvb1 t# D4 E, y) X6 Q
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） 7 M j/ h9 R! `2 u
2 A# K4 l9 z5 k8 l# H! o8 h- Ytvb now,tvbnow,bttvb橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d1 I8 {: y2 g9 ^+ s. G% s" d4 x
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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$ x& ?1 q# o4 B0 K; w4 m# w, J油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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! a) `! c4 a" k5.39.217.77:8898像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 1 }% Y/ _6 g( r- D
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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2 ^! S6 l( g4 d# `; v) k- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 5.39.217.77:8898" \( n9 R1 a. y' K+ y3 Z3 N! h; R N
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}- a1 X" {4 d8 F/ G4 Y; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） % V7 p* ~ ^2 B4 q
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
& d' r- e, P1 D4 S" x% y3 H6 P5.39.217.77:8898（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y( U" f" c4 r
& t5 c7 D9 _2 W公仔箱論壇發煙點高就一定好？
8 H8 X* z# u; {( U2 H+ Z/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~7 Y! ^" j' c3 @: u7 K2 s+ ?
史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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* e/ u _0 e* U/ e% X但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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絕對不是的。
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& C9 v [7 y) {/ j除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 : _2 H6 S5 V0 c: s1 {8 x
/ C4 U4 u7 Q8 L( \7 A0 F2 otvb now,tvbnow,bttvb甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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- N: a) d T& @/ u1 @/ p7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& f* u( m7 N4 o( jtvb now,tvbnow,bttvb油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 5.39.217.77:88985 d& k( o5 z: e& r* \, H
5 A+ Y, G! j+ q. U2 h$ t' Q l1 Q5.39.217.77:8898那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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# [7 o+ h1 g' r: i5 L' z3 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I' D- j; {% ^0 s. u2 h
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* r6 U9 t' ~, H/ |, T; c6 {, G. @但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
# B) j: i# |6 T8 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 y9 J. `8 w1 ^公仔箱論壇我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 " E! ^( r. E6 a( g1 d
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拿出證據吧！ % F/ G* o6 e7 I" j2 s, a1 t
% C- J4 j5 ]& J- m1 j+ c. X5 P熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 5.39.217.77:8898# J0 ]9 I6 h) K1 u' u4 n% @
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 * Z. [& X& g; k% Y2 f' c W6 s
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 $ T' e3 a( o" @7 i ?: m+ J
3 n7 Q8 O8 e( i2 W換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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: o& Q1 |9 h; m, y" G9 Utvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d$ L$ t# t- ~: r- O# t
（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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. }5 `& N! Y8 T4 X" a1 {tvb now,tvbnow,bttvb葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
, o7 f' z' [9 l8 v) Y+ {' C5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r- a! {) W, O; P& v. {
$ x9 ~" C8 D+ a1 P& M1 I（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） 5.39.217.77:8898% v4 j( m4 G4 n: z S
0 H$ J# ]- X: X' C同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 公仔箱論壇' k0 u* n& A2 f( [
4 V4 s; e4 m+ i0 A5.39.217.77:8898說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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8 L3 B2 ^8 [% S/ v/ w% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。結語 5.39.217.77:8898, `$ t0 Z. S+ l
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： tvb now,tvbnow,bttvb5 s+ q0 s( F) f/ \
2 Q: a4 |# ?) c, {, H' `, |+ Ktvb now,tvbnow,bttvb．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
6 P `. M5 m% |$ Z% V: Mtvb now,tvbnow,bttvb．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f& J# K1 j, j% C9 D! _8 \) k
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
6 v! p' k s4 Y! C# r% T( @' ~tvb now,tvbnow,bttvb．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 : d9 p! V5 g2 [2 G7 p$ n" G
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 ( H" _% p, X8 W% U1 V; M* n
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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