早安健康／史考特醫師
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2 t l, Z5 h0 \' J4 w" T% D" Otvb now,tvbnow,bttvb即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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$ g, w" {6 _! d/ f: r8 l公仔箱論壇如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：公仔箱論壇5 L# |0 U F! z, e( ~% Q, V( L. u* l
: A! N0 M2 u/ |% Q, u6 J公仔箱論壇難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ + I: Q |" d9 T! w
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） ! t, `3 p3 L* N5 H3 O! u
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 公仔箱論壇3 `# ]* L s) D% P
# i6 n3 `% s! n5.39.217.77:8898「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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% E7 J, n( q( ]; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 : ]6 Y" `& }: O3 b6 X5 V" G" Y
# p$ \4 n5 f( j0 x* `, J公仔箱論壇如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ / ]) L- \6 P; O0 F% |( ~
/ e5 [) b1 x% i u' u. Q公仔箱論壇（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 9 Z8 E" A+ x" W2 ]- x# s
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
/ U/ d5 P0 G$ K! g5.39.217.77:8898（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） 5.39.217.77:8898( N! K. ?, C; \9 }$ N, W5 I: U
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發煙點高就一定好？
: p9 h& w9 U& S4 L8 k& Rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V6 W5 @3 k2 |) M/ U2 C0 n* h
史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l. r* k! [" Z; a+ t' C
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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絕對不是的。
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 0 B ?% y- ~, e/ K5 Y! m7 _6 p
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a' i- V& x$ Z9 |# Q0 @
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 2 a9 u; c- C8 J% R# `9 m6 d
S, r0 e/ T! T q. v5 j% k$ u- q那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 5.39.217.77:88988 K$ }9 {$ D/ C) s3 M7 X
" g7 N/ Z" T, ]. y公仔箱論壇雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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- ?7 u% b, l; p" @8 X% `( B5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇, h( D. h- d* e% z/ j2 M
我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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5 R5 _% F3 P* k1 P! Y: N }5.39.217.77:8898但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X" z9 U \$ y3 k. S
& l: D7 o7 W# |+ g- v拿出證據吧！
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
' ^) m( I, \3 R0 p4 l3 I* ?' GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ z6 d. P% B/ L( n) @5 a* Y5 l由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 公仔箱論壇4 O @2 W! ~0 F( }
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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2 ^+ V% Q% J6 C Y2 }5.39.217.77:8898極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 公仔箱論壇. j- ]3 s, \! C" S; k+ [
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 ' r- i2 n" o, X3 u2 a" A& X1 ^6 c
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V5 h& ~% R5 R3 J
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） 公仔箱論壇* d* Y# s+ c1 W- T2 R0 K4 v
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 5.39.217.77:8898. ? Y! U7 ~9 K: _) p# r0 l
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- c( g: j5 j2 l0 ?8 A公仔箱論壇不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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& ]* c( c: R) D# l0 Y) X2 H. y最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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7 D( s; p+ _0 ~: c0 _* {說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ tvb now,tvbnow,bttvb6 {# p! v" N8 T4 P$ ]
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： tvb now,tvbnow,bttvb& C. u( }) L, Y0 F) W' z
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
9 ^& K' S# Q/ n$ _) |6 F9 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 5.39.217.77:8898% w6 l9 V' ^1 P- P d9 X$ N
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D0 C8 [6 J" s. y
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 tvb now,tvbnow,bttvb2 j; q0 p, u7 x1 J. B# H
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 5.39.217.77:88986 h; t8 o9 M4 q7 }* ] n
1 w+ I+ D+ l/ @( u7 q6 J; O公仔箱論壇（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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