早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 5.39.217.77:8898 a" ]5 `1 ^$ c. l
6 i, Q! _8 w5 W5 n$ i" {* _3 dtvb now,tvbnow,bttvb如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：公仔箱論壇6 X, n2 {% W; f+ @( U! I
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ 5.39.217.77:8898$ V! V, R+ U* d& q8 l: k+ f. m/ U
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
( S" F2 F. ? ^1 ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W. T0 V' w- m6 z
相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j. w- o, l: k. ~7 x
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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0 b" d _" G6 Q! c+ h公仔箱論壇油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 # o! P. p8 U) A" G
/ K) n" ^/ s$ v公仔箱論壇像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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) H9 w. U3 }1 `' I0 j特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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; a" d; h0 M8 o, I( ]+ b（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t; _! j% |& U. ?, L
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
- T, ~0 S4 r$ U7 @. \; |5.39.217.77:8898（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） & D/ {7 }! _) Q2 |# ]+ x
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發煙點高就一定好？
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7 X! R' {$ ~8 Z) U9 Z. e史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
& f! D+ r8 X: P公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y! Y* J6 X. J8 I" w2 o0 f7 d2 F
但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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+ _1 O+ Z: V: a* F) `9 s絕對不是的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x5 H" U. Y1 b0 P* e" V
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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# K; q0 e- f. Q7 p3 {5 O/ l5 M0 j5.39.217.77:8898甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g9 X: B/ n0 G; P G4 w0 m# v
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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9 a9 T, ?. v* u. w2 W- h$ m公仔箱論壇雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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: {1 j, ?5 }. P5.39.217.77:8898我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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- q/ h: `$ d3 m但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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' y. m, f3 K, `" z2 Q* J1 ]: d! K6 K公仔箱論壇我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 0 [1 E2 T% e$ i2 i
2 q5 K; I9 S5 M0 F拿出證據吧！ tvb now,tvbnow,bttvb! a% n% r* P- `
, I% l) W! H5 U: f5.39.217.77:8898熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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4 L# Y7 g, x3 N. L5 @5.39.217.77:8898極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 % ]$ q o' u; `
) V5 [1 r3 |+ S0 f& XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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3 |4 @# J& T0 K* rtvb now,tvbnow,bttvb（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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( z; j F8 }# ^4 b$ o5 ]' u" k葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 公仔箱論壇+ U% i8 S8 [9 O4 r+ |0 ?0 f0 A$ t
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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& M; n' s' l! y/ L5 e {& q$ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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5 V8 J: j# y0 a6 P9 i. p5.39.217.77:8898不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 T7 K0 R7 F; l! W* G
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 公仔箱論壇' v& f7 ?) W* v/ ~/ h
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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結語 公仔箱論壇! N/ Q5 \& p0 N S. @
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 5.39.217.77:88980 l; A- Z/ }* }5 i$ T& G; B
; T! d! [* Q& c: a p5 ? G& t．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
$ |# K5 p4 P' J0 l! M5.39.217.77:8898．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y0 M# u1 w/ o: Q" g
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 . V) S8 ?; L# P( C: [" G0 c/ h. b7 T
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 tvb now,tvbnow,bttvb7 K# N" w" v/ T$ k4 [9 J V
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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