[健康資訊] 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康

早安健康／史考特醫師5.39.217.77:88984 v5 T* r* R3 W' m4 i% b
公仔箱論壇( d7 _6 \, N' Y9 i# m/ J
即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c7 q" C, J5 S* }) }* Z
tvb now,tvbnow,bttvb- x; u+ ?/ k8 x, M6 n7 {# ^  u  o0 G
如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
5.39.217.77:88980 _+ n. e2 B& c: R" F! v
難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ tvb now,tvbnow,bttvb$ |$ Q* z7 x; z2 E9 H# k, ]3 X7 b

今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）

橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
0 C3 t8 N2 {* o, U( N
相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。   b1 g& L, T' t3 S
tvb now,tvbnow,bttvb1 H5 ?# f0 ?3 o2 a' \6 C$ K3 w8 k
「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。

油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 5.39.217.77:8898$ F3 x  P0 \+ E6 O! c" q: x8 u- S

像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
公仔箱論壇+ v, w- ?& _' a, I5 j
如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 tvb now,tvbnow,bttvb+ t; @9 i6 |' k7 p) y$ S. e! _) U

特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同，官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的菜籽油、葵花油比。
! E5 N& o" {0 a- @0 c* _

tvb now,tvbnow,bttvb3 f7 N2 m) U9 w9 t% d3 i

但是，難道以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
tvb now,tvbnow,bttvb' S' D4 P! o! E; J" X
（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `) Y; }& v2 `) O- f4 p0 n9 n+ C
發煙點高就一定好？

史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 , v" v9 E8 Q5 X( a- `7 M# j4 J. [) ^

但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ tvb now,tvbnow,bttvb; }; Y) `( T6 R4 I& T
( f+ B5 S: o# D* u- l0 Z- W! g
絕對不是的。 / z+ g1 K7 L( @1 Z! k8 D& P% P

除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。

甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i, i4 m' Q F8 ]' |. T+ Y2 Y# Z
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 5.39.217.77:8898, v7 e( y( e. E& b
5.39.217.77:8898. T) B+ H0 Z, z7 {
那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 8 W6 n+ i# `+ S" c% w

雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。

公仔箱論壇3 ^+ T4 m$ p$ G) J" ?
我們可以看到初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。

但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。

我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 3 d" f9 @- i- X2 K
! R& S7 q) ] y2 h
拿出證據吧！

熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」

由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
; q: T! a. ^" G
2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。

極性物質是甚麼玩意？引述一下新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 , k% ], i# P9 D4 E. b* B
/ G, S5 j! |6 s
換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
! y0 a; X6 C5 ?! c5 W5 [; x: _

（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） tvb now,tvbnow,bttvb2 D+ o" M2 }& B$ S* J+ ~4 n
1 N% N. z6 z$ `! h& Y
葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 5.39.217.77:8898$ v2 O9 f- z* C' q
# i7 k& P' y7 p$ B+ h" |: s

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R2 [- z) @$ j
（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）

同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 tvb now,tvbnow,bttvb4 ^8 ]9 T2 g& { T! Z
3 t" _/ \, O* p2 ?7 K$ ?+ O

公仔箱論壇! R! f7 C1 w, H# ~8 s! ^; ^
不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [, C& ^  G0 D
最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 tvb now,tvbnow,bttvb0 u0 Z9 I$ @2 ?$ Z4 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J4 b  m3 R5 x% Y
說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？

結語
tvb now,tvbnow,bttvb$ I3 b" |4 [( S& P# y
根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： tvb now,tvbnow,bttvb" ?3 _& B' n7 S( O: C# n& o

．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。   I# k6 t$ U/ w" z
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。公仔箱論壇7 m( y( q+ g: h% ?/ j4 k# h6 o
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]0 G9 k! i2 r% i0 D
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。公仔箱論壇. X2 m( T& I0 H% c0 H9 d& D4 y

以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 5 H# W% Z4 g# }8 p

（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。）

1 評分次數

發貼內容精彩！ TVB + 9 元 功勳 + 9 點

soforlee

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表