早安健康／史考特醫師
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. T0 @6 v+ Z8 G即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 5.39.217.77:8898. f( f# B+ `+ E. q$ t8 }* L' x
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：) Q8 k3 `9 B1 A
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ tvb now,tvbnow,bttvb, G+ c, E7 u7 `1 n: x. ]
6 ^3 F+ u! U$ B今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
3 b$ R) m8 \" J5 r; {" |) {1 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: b5 c$ ?& Z6 V5 ?- f/ ~- ~3 v. ~橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 公仔箱論壇+ K/ J( \0 [2 _. ^
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a% O& e! d$ ^3 \- B9 m
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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1 j& x8 p& `+ q+ w: ~6 C [& O5.39.217.77:8898像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 1 _+ O- q$ i4 m3 C# u9 t
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, V, q& z# O# r( K( d; a公仔箱論壇但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
* d) B7 {2 I6 x" wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t# R0 g- b4 y/ S$ o! c8 @
（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） ) y, l& O( ^5 L6 Z" B- t5 p* H
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 公仔箱論壇, N$ `* e8 b1 E/ t# F2 `
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） : U# C( F; |( p; ~7 y( t, w$ @
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發煙點高就一定好？ 公仔箱論壇0 U% t( o8 h# b; r
$ L, v0 G3 x! C: T) n5.39.217.77:8898史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 5.39.217.77:8898 ~- i( t1 I5 \
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ $ ^- h: {# g/ G- K: V4 h# M7 p
* c" }( k) C2 a/ M; o( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕對不是的。
% f& o+ K6 w a5 O9 r; J# m6 l5 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; ? ]7 Y6 E. `除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 5.39.217.77:8898) m/ g b( T/ L7 J$ ?4 ?# A' W0 E
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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1 C, a. q5 ^1 |% G9 |1 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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- Y' ?! N. s( d+ \& n: N7 H那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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3 L$ W# c* `+ M; E# rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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6 S" F z9 i# L1 V6 y- ~1 `3 o$ q5.39.217.77:8898我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。$ ^8 a7 s0 x6 _' M8 T& t; g
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 公仔箱論壇+ r1 w6 }8 P& E# c- B% \: ~
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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+ ?( _: _! ]/ R* O( H' n; H5.39.217.77:8898拿出證據吧！
9 I1 u' F; j5 n4 u) D$ _9 {公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J& C2 e& `5 u3 t
熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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. n" X) M9 L% O3 o5.39.217.77:8898由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ : f3 z! x3 X( Z
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 tvb now,tvbnow,bttvb8 [& ^2 m# ]* O" R. W# B
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb9 w; n( q5 q# f1 a( u- p
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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' ]( M- j% a6 N: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 公仔箱論壇0 X5 N2 D+ @/ }' r. ^
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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6 ~2 X* j: @& o: t* T/ H公仔箱論壇同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 5 A3 N B' }' U' g& d2 B
5.39.217.77:88986 k1 }, @' H$ C2 _% ~6 D
' F; e1 P1 r+ T9 I9 V) D4 otvb now,tvbnow,bttvb不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 3 i" f1 M$ l! Y
& C* m0 J) b' ?最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 ; J: S/ V3 s4 {! V
9 M% P( z P ~) N3 ?: B7 v) o說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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" j$ D P2 y7 D9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) K2 m) }& j9 Q根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X* G) W3 x) u) t* _
: M( ~* R4 C9 `( e8 G．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
! Q- m; j" W7 e; `7 Z$ A公仔箱論壇．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
4 r, n% F0 h; K7 h3 A8 U+ \% n: B, Stvb now,tvbnow,bttvb．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
, W! j+ n5 {0 e2 b' z, P! e, m$ @．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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% r/ X+ b# o Z* {: [2 |8 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 5.39.217.77:8898& n5 e; B& @( P
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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