早安健康／史考特醫師5.39.217.77:8898- a5 M' J3 P: E) K4 ^4 _$ T
" _- F" K$ m% }2 c F" H9 D2 H. g即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 2 G# M9 U) B5 u% @* I9 a5 e
2 E) T+ r7 N7 ^$ b. K9 D4 C如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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" B7 g5 P" D( C% H5.39.217.77:8898今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t# T8 t Y. p
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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" t+ V4 R: |( X7 m3 I% h2 F; f像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 公仔箱論壇: E$ i( `5 l1 p; ]/ q
z! f/ }; E* A% ztvb now,tvbnow,bttvb如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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0 D2 Q: B& ], u0 K5.39.217.77:8898特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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8 U! n' Q/ p _9 ]) a: ytvb now,tvbnow,bttvb但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ 9 y, R6 D+ u7 w8 t' A: Q5 {9 B
3 e( }2 L% I' }7 @' `5 r5.39.217.77:8898（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 5.39.217.77:8898/ j n# m0 g" b; Z
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
" @4 J6 Y4 ]3 D8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） 5.39.217.77:88980 ]) S5 e; g8 W4 A* f6 t
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發煙點高就一定好？
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) u w6 P0 y$ I; Q$ v% m' B! N% t+ ?3 T史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
) t4 g0 L7 y. u5.39.217.77:88984 P7 L1 J. `: _ _6 n" ~- b' {9 l
但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 4 S$ h* K5 \2 b0 k6 D) a
* j- ?, }3 t$ S* ~% \絕對不是的。 tvb now,tvbnow,bttvb3 \0 F" m" N2 m9 s4 A
7 t4 M) u* d, C8 i公仔箱論壇除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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, h/ D" K1 P9 o甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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4 s6 Y8 H. Z- v9 e油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
- D. n( m3 f0 I2 r- ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 d3 x9 Z/ R' V$ T, }4 ]/ Z5.39.217.77:8898那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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9 ]* Q. w& a9 T& m# A雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 " _! A+ Y0 I6 C
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
7 C3 Z2 ]# A. ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S' v: D- g% ^/ ?8 {9 g5 T
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 公仔箱論壇% f1 l, { a: }! _: `5 b
# N5 V: F. J# |% E( C- T* aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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拿出證據吧！
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) c1 }) ]1 J' P- q5 ftvb now,tvbnow,bttvb熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 5.39.217.77:88982 I. @0 h/ O+ i- F0 o
8 C/ Z" i1 W; j7 C6 x1 G% x1 u3 |5 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
. j# ]6 \. ]4 \9 B3 A: P7 Q$ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
^% O3 c( u" T6 ?) ^, t4 V( s4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 0 b$ u8 Y2 x5 w; m
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） tvb now,tvbnow,bttvb9 t: J g( b) u/ Q( L( H) }
, f6 o, u! s9 K9 M7 W ?7 d葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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8 J% u" ^, G# d" q# b- ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 C! J' x4 i+ h5 a! g不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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' i' ^* O5 e/ f4 [' G4 K% y公仔箱論壇最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 公仔箱論壇$ P& G* d+ ?& }+ t
" F& ? H- v* ? U" c7 I' D, l( t6 R公仔箱論壇說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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結語 tvb now,tvbnow,bttvb }' E, g1 n( D) b; [
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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8 D8 M6 ?5 [* X8 p p% rtvb now,tvbnow,bttvb．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
4 C! w3 W5 o) m0 {tvb now,tvbnow,bttvb．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 5.39.217.77:8898) t4 t* o& \" ]2 K4 q
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 5 u: G1 d6 ]7 O z
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 , z% e) p* i" p
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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( ?5 C" f% _1 k- L6 b" C& I（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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