早安健康／史考特醫師
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7 T1 s z1 e7 B4 r7 D3 ~- e5.39.217.77:8898即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 4 N, J7 R* a: i' m% g
7 c( X8 O% T. A5.39.217.77:8898相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 5.39.217.77:8898' J& N+ ]0 _/ M
" k! X% l; i7 W! J: Z「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 , T2 F% N$ g& c" b3 F. k* z, R
. H& O3 n1 @$ z; ^3 q& \tvb now,tvbnow,bttvb油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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. { N- M4 o/ x0 x. ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 公仔箱論壇+ s% a- M% z/ }' K2 E
2 m- m9 \9 j; Z0 }4 d7 n. \+ U特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 + o1 I4 x0 b Y1 q' H4 p* L
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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; ]; B) F0 `6 C/ h c# t5 xtvb now,tvbnow,bttvb（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 5.39.217.77:8898( G6 R0 I+ j% `, e. I
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） ) T- V6 W, j1 D# V: C
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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發煙點高就一定好？
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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2 Q7 p% j" e: Q1 W但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h7 ?9 y- u! A d# h6 G
; t: s3 u: [# b" ^% M+ k絕對不是的。 ( t# O e9 Q) p7 q6 ^6 H j
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 5.39.217.77:8898/ Z- b1 I3 W: ^" w0 X
6 o( z$ f1 B9 W. `' n甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 5.39.217.77:8898% Z9 g3 o, f( l. }. X( z3 s* |
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' N* T$ q. b$ n3 r5 y* @* }油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ + i }2 _2 T0 z0 r1 i, {
2 i/ D$ O/ z- Ftvb now,tvbnow,bttvb那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 公仔箱論壇6 K: b- m6 q, q+ M- y
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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' I1 v0 \, |$ |! i: h7 @我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。 F% Z+ v$ J" A1 P9 {
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 5.39.217.77:88986 L0 U0 U- f9 V. \
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 ) u6 {( l& F+ _; Q& v
- N2 e" }8 M$ }/ M6 Z拿出證據吧！ 5.39.217.77:8898* v3 P4 E' [! b9 J$ |0 d, Q
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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6 p2 U0 F$ l& s; Z' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ tvb now,tvbnow,bttvb. Z' c( y' e2 C: u
! l) ?6 [, J" G公仔箱論壇2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 5.39.217.77:8898- I8 q9 T2 r0 l! P" b0 _7 f
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
0 O; B6 z2 S; @6 t: y' WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb G. @( j, o0 `6 T
換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 tvb now,tvbnow,bttvb9 ?6 ]# Z, v- {8 C! l9 l/ C
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h8 ]. b4 ?9 w& Y
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I' s8 e" K/ V
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' {, \* f% b' N/ ^1 Ntvb now,tvbnow,bttvb（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） ! M7 }& K! E, U. X+ W
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 ' V8 ^- O, u, Y' d! [3 \1 B
& j) g& e0 d- s$ P+ e! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- r) n9 I7 W1 Q! t不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 5.39.217.77:88985 a0 V3 i2 S* _- C" _. E. t- o/ P) Q
+ l1 u9 E; k6 U6 _最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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結語
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$ V) A4 L2 F) [3 X7 l3 o# utvb now,tvbnow,bttvb根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 公仔箱論壇% ?% S' b/ J; F# K% Q( ]
- d/ X! H, b0 ^' ~; a8 Ntvb now,tvbnow,bttvb．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
# n5 e2 U7 @8 ?- {0 d k．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
3 R& h- H9 c3 t& i, g4 \．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 5.39.217.77:88984 b# Z( [7 }( D: M, E+ T
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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+ I6 |# O- g: E T7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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8 e) h8 Q* l9 q# U9 w公仔箱論壇（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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