早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 tvb now,tvbnow,bttvb1 m& o3 {6 m* T- X7 w
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
3 c; p6 b/ X* Z5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q e: k6 x& t4 C# G' d- ?8 J
今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） $ Y7 E( E/ E+ }) ^
& c( l- a$ f9 q% K9 S4 o3 qtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ : m6 S* M6 t8 y2 G1 E/ b6 r4 P
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X/ |. q0 ?7 f @
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 5.39.217.77:88989 e" K1 H7 l+ j8 B
5 n' R5 ]2 A- w5 J0 G如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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0 w( w% s: }9 n' Y2 z公仔箱論壇特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 公仔箱論壇1 X' {0 @3 r* z4 a$ V
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5 F# \8 T+ U/ B- h* j: y; o: n( p/ y但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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8 L! B2 t& {4 a; F5.39.217.77:8898（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% f: j8 B N& O
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
; ]& x. a; B2 y0 i3 U（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） 公仔箱論壇) K; l$ b' y1 X: l b+ B# S
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發煙點高就一定好？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o1 M. X& }. C, e
' L$ s) p6 [- V7 gtvb now,tvbnow,bttvb史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 & s" H5 }0 r# l+ w# T) v
( t# s. m/ n0 ]- J& g8 P0 h8 L! F但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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7 O1 y$ y ~' e- N* O, I$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕對不是的。
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) V" u( S7 G6 @! x& E4 U3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 公仔箱論壇# y8 Y5 C( `: W D
, k5 M7 J9 d4 k; N/ x甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 公仔箱論壇. S5 X: S/ Z. ]3 G" ^/ H* K
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G' G2 b9 B }. V6 B% ~
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 公仔箱論壇' ?3 k* y4 w0 C' Y
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 0 K0 a7 m5 _& W8 u4 ~5 @: e6 i4 z
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。9 B% g* f- |( W, v+ j
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6 Q& ?8 A/ i/ C7 c但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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: Q/ x# u3 m& p5 W4 s3 r1 q5.39.217.77:8898我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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拿出證據吧！ tvb now,tvbnow,bttvb+ }! P5 e( \7 h q" h, W
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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) j& p7 F( L" jtvb now,tvbnow,bttvb由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 5.39.217.77:8898 p$ _( i" D4 B1 Y
9 Z3 p* x" `! P$ i3 G: S2 H. r9 o公仔箱論壇2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p1 ^% z4 y' y) A! e
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） # y& Q( o0 L. Y1 E3 P+ i
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 tvb now,tvbnow,bttvb6 _) \* F& f* r$ E: V
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) o1 Y5 C1 c1 a; _公仔箱論壇（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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- S- f! K, b- U3 \6 ?不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 tvb now,tvbnow,bttvb) o1 t, |2 U. k4 @- V0 ^
p/ A$ L6 E: ?: jtvb now,tvbnow,bttvb最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O$ Q0 i, @) o2 A7 q
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ ) G! p2 t5 S; v
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1 |$ X; W- g6 ]8 |6 _ ]- g根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
/ H% ?+ |5 `' ~( l$ U．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
* f# ~9 K0 G- T/ F' H- p/ J．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
! v m# o+ Z, S+ u* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 : G0 z" T& x) ~9 o0 X! z; P
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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