早安健康／史考特醫師
; U! y% q O* f5 C4 c T) ~# qtvb now,tvbnow,bttvb* Q( c5 T1 M8 x. Y- z% A$ i8 O
即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
( [& L) X7 c% stvb now,tvbnow,bttvb8 ?+ _. d- T) r( V h! {
如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：' R( T, |8 P. M4 J5 b3 J! R. E
5.39.217.77:8898' \+ i& V0 X6 `( n* z, d
難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @+ m5 H5 x7 b* C0 j2 W
, X4 y+ v5 D/ p! D. ^5.39.217.77:8898今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
0 @7 D. i3 X. }6 S/ [, C9 V) Y! k4 K- j* O! d
橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ tvb now,tvbnow,bttvb& O: e A% k) k; ~( ^( [" A4 \
5.39.217.77:88987 c' d3 y! V2 N7 F
相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
/ i& c! A# N% n( U7 }( T8 n6 @# T7 z6 r& O T; o+ b' |
「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
" i3 q% L1 A# C5.39.217.77:8898* U/ i3 Z* C3 y9 O6 _4 Y9 ~
油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O0 G( ~) l# L8 w
5.39.217.77:88980 F, G/ j% m% s" J
像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
$ ]' ^0 D/ N6 I7 x) T( h6 ?. {tvb now,tvbnow,bttvb
; S" Z, c6 I! u5 @/ k5.39.217.77:8898如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
3 D2 r$ ~; M) c- [0 t$ x
7 G; H8 `/ j/ ~ ]; ~/ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
. O7 w) |# _2 Q2 s& Mtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 g7 `. W2 J9 s6 U% @9 n
8 ?3 m0 v" @1 t5 A6 r* G+ G+ B! k5.39.217.77:8898
. U& l0 ^9 M( G1 w/ O但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ $ I2 Q; U9 Q& w) e( l0 I6 N1 W& e
! Y1 ^. _% K, Btvb now,tvbnow,bttvb（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 8 M( A) |) c! T h$ ]
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 公仔箱論壇3 i7 f/ }, L, Q: q
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
$ s p S2 A. Ftvb now,tvbnow,bttvb, F% q' w/ r* X" z/ d$ T. x2 M
發煙點高就一定好？
5 A3 U2 S9 n7 k' ~, ?% z5.39.217.77:8898
6 Z+ c u1 K+ c7 D j* g5.39.217.77:8898史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c$ }" B! t. ]& {- q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i6 I' X, N- A5 P
但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
. l6 v8 ]) {' }2 a/ M
2 p4 `7 R5 K/ R! C; P$ _" B絕對不是的。 tvb now,tvbnow,bttvb. b! b& W) M" d% _( S7 F
5.39.217.77:8898- C+ U1 q. D( L. @# s0 Z
除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 & A" }) R9 O% ?0 T" U; V. d8 q2 V
n$ D0 Y0 i; R! e {9 j公仔箱論壇甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
) ^6 z I) S2 _3 ~- d* B5.39.217.77:88985.39.217.77:8898# ]+ h- k5 R$ r* e) q' t* j
 公仔箱論壇0 y, L# E4 u1 c8 f% X
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w% h; t6 ~" K- U. h% K
' R8 X/ X9 o2 ~1 M6 ~. I* T. d0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 公仔箱論壇- G. {; w- P8 S$ g
! \ c: [7 e$ g2 b" \ `* f公仔箱論壇雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
4 E: ]$ T# u+ U( I7 d0 X+ [公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, d3 C/ r. D8 ~' P- [& [0 C
: E3 M( P8 y4 X' C8 T( t2 c2 @tvb now,tvbnow,bttvb我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。( _( t4 g# f0 r
0 Y$ y' M1 x/ h0 v6 N
. M$ t# R E- R$ `- J但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 5.39.217.77:8898, J4 W! N2 g b+ S1 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e3 D/ e5 }$ e( P+ _, D" h0 s- g6 N
我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
# t' W, b$ ^' B6 L% CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88982 T3 }. f( \; d k( q# h
拿出證據吧！
& i4 h8 C" ~' v, ?0 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- A& ^: i% e! @
熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 公仔箱論壇' ]4 R/ w0 k% C+ W* O
/ J* y1 Y9 Q4 q p公仔箱論壇由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
9 c0 w8 P+ i$ d P, C* VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M( N+ g; P- {9 a2 s4 }
2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
* f7 n) V8 M2 S! F* j2 a
/ K+ T$ B0 v. A! p公仔箱論壇極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 公仔箱論壇( ^# ^! _5 s! U* O D
L9 i1 G1 Y- y: g: A5.39.217.77:8898換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
' M& B$ l8 f6 Y7 Q v% q9 i
. E- O- [ z4 V - l8 k, f v9 F/ G/ d
（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
6 }# ~4 `: g2 {; c+ e: G* S" W& S
# L1 Y/ v( Q# L. o1 b) z5.39.217.77:8898葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
7 ~3 T# F) o. q8 E! h1 ]* n4 M5.39.217.77:8898, D1 M. t% Z5 V
 ( D& F9 }3 H' M0 h
（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） , ]& p8 @! r6 y+ k: m0 P. n
+ B# O0 D9 A5 R同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 5.39.217.77:8898! i$ t+ R( u" H6 ~* C* ^
' Z* B- s: ]: O) M- x( d* O ' m8 B4 d- E" t
不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 tvb now,tvbnow,bttvb) e" N' J" f8 i) C6 m; X6 ]8 ^4 J/ I0 \
6 N/ S# S2 b9 D- X' M最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
9 W; {: E. {1 ~- L/ ~1 ?" ^
, |3 t0 _4 t/ E! T! I) [5 u/ j說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
: O& G9 L7 X# Q) Q5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb: N7 D. M4 N2 A4 g
結語
# v- y9 r1 q. G) g0 y; l公仔箱論壇
: p* o, _& l0 ~+ z3 V1 q公仔箱論壇根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 5.39.217.77:8898# E4 K( ?$ {9 H! r
5.39.217.77:8898) e3 Z. ]" j+ U: d' _2 f' K8 a
．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J) m8 @6 W2 d" H, U, ^* F ?
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 A4 \% f0 L( z, s! O& t) D
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
6 B) d6 @; \: R" ]．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
, D7 T& x; n& z4 J, ?4 t5 |6 r2 ^/ Y! j S6 z3 ~8 A
以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 9 l7 I: E( f% f4 q/ d% G
9 S0 U/ o/ G e$ ]1 A（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
| 
