早安健康／史考特醫師
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3 p- M+ I: V2 C3 A& p/ w, ~8 u即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 公仔箱論壇# u" A( I" [. x. h: f
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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: V# N8 g. o: `- A& v& c% Utvb now,tvbnow,bttvb難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ 5.39.217.77:88981 e# q: {2 s3 Y7 D, D" e# @
3 s) _- S* L+ K) ?$ I今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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$ S: J! c- K+ V8 K9 U# t, @公仔箱論壇相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t7 Y* }% m. {
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 5.39.217.77:88987 X) M6 m U7 r! V
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 $ x1 r- v3 [, z- X( \
: ? J% j& O/ d公仔箱論壇如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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2 M; B: P. Z) v0 Y/ X特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 5 f# n) z$ X, i) \3 a
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( |6 R% a/ w- ^8 K htvb now,tvbnow,bttvb但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ * z& j+ g6 c, ^8 ?2 H
# G4 G2 Q# Y1 X$ X1 z XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 8 {5 S! y2 x- y& @9 r
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 7 J r+ \: i6 p" p0 C* I7 n, [
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） 公仔箱論壇) ]$ |& ]& h1 @' b: F1 l) ^( B
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發煙點高就一定好？ 5.39.217.77:8898( B" @. N' W# h- k0 B
) G1 V( [* Y2 C$ k, d0 Ctvb now,tvbnow,bttvb史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 5.39.217.77:8898: k0 z( `9 l) c
& t6 K5 B# L# A4 S9 O! W2 B% s% {+ \絕對不是的。
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8 c: k1 Y3 Y) X2 f+ y4 S0 N5.39.217.77:8898除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 公仔箱論壇0 l1 r9 x2 ~7 V p
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 5.39.217.77:88989 ]- Z) j* J' Q2 w- |. x
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$ s4 f4 Q1 o8 X# o" ~油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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; f6 B/ U$ R) h) j( ~ i" I那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
' q0 W! X! `' N+ ~" e公仔箱論壇5.39.217.77:8898 Y& @& V# r5 R" W7 T- H% \! l
雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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& V2 L$ x) m- cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
6 W8 {6 ]1 l/ w" S$ x公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I n( r) A& z
1 R2 g! H7 K6 v公仔箱論壇但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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$ Y) z1 | Q6 d0 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拿出證據吧！ 5 j6 i# u6 P e7 V9 Z% K2 F8 [$ O: G2 E
* |! |& e) n; S ]熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 5.39.217.77:8898, _- k$ J' F% V8 S7 Q
' ^% c5 d$ m2 r' W" G1 X由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
: `# T5 W1 h% Z" Y/ [, uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898; i& ~ S1 {+ U
2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 公仔箱論壇+ o; G# \) J U6 T+ a- S/ Y4 ^
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb& `+ M3 r+ o$ s* r8 \
8 N( C6 f# U3 }; i$ [; g/ |: O5.39.217.77:8898換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） . c* C5 L6 R/ b6 g4 a) m. V
. {0 y# v! o# W5 E) ?. l: {公仔箱論壇葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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, k- V8 X- M4 Y- Q( `9 \9 w6 A公仔箱論壇（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 : B; Z+ u1 n9 k5 i, \; H
8 J) n2 i0 w- X, W2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 5.39.217.77:88985 U. [( k$ k- `/ Q! B
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結語 tvb now,tvbnow,bttvb0 d8 j& d2 N8 X; q* k1 e3 `
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 5.39.217.77:88986 f7 O3 j R2 r. l
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 / X* B/ A' n9 x n7 k" o0 \. Y
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
1 V% t( t: R7 e* W& V公仔箱論壇．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 4 l3 h5 y1 l1 t5 A( O
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 tvb now,tvbnow,bttvb) I+ \) t9 J6 T
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 4 n- O M, J7 x
- M) u+ ~7 b `" G（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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