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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油公仔箱論壇7 P6 H# p f. U7 o* t6 V) t
( [' a8 r1 j7 V- h* Z. q炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！5.39.217.77:88980 G# S6 c/ \2 c+ c7 _$ `9 g
! I Q5 ~8 p6 O7 T, ?5 W2 ]5 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【挑選篇】tvb now,tvbnow,bttvb9 K* A' Z; y1 F% Y k( _
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
+ Z3 r/ [5 M$ Q% R; {& I7 SA1：錯！（誤解率77.8％）
/ h' F z" D7 Z# z2 b許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。tvb now,tvbnow,bttvb# g# v8 t+ `- q
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
- Y# ]8 {3 N; Y' {1 A' G+ ~. e( NA2：錯！（誤解率70.5％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H8 ~5 V; N8 s3 b
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。$ e2 S! F8 _) F* w# k! ?/ @
4 z* N5 T7 q& E; _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【調理篇】 c+ T9 C1 A/ ]. t# {) m
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
7 v! _$ P0 y4 G/ ?7 l2 j7 P5 I5.39.217.77:8898A3：錯！（誤解率44.2％）
! v4 k& v) d- d. Z6 vtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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Y! n7 v# i* F, ]! {) J0 R5.39.217.77:8898但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。$ A0 U$ X" `: F+ J
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？公仔箱論壇: t$ ]% d; T0 z+ x. }: r7 n' U3 X
A4：錯！（誤解率48.4％）
/ B1 ^8 e, L& T- b% c& u公仔箱論壇如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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: d' P; e& S% N ?" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【保存篇】tvb now,tvbnow,bttvb; U1 d( {) I; c: N
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
9 e, j/ f5 [3 Q9 ^9 x% j) xtvb now,tvbnow,bttvbA5：錯！（誤解率47.4％）
+ A, P0 T6 Q- ~' G' _- {* x% c" b橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。tvb now,tvbnow,bttvb) W( E& q6 v9 Q+ }
) c; I- S4 J' X% ]2 `5.39.217.77:8898Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？6 l: d) o( a6 d$ }4 B; p
A6：錯！（誤解率78.4％）
. m1 F. B: B8 f" f公仔箱論壇橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I5 U/ B7 w& @ Z: |
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
: K* H6 o& F5 P公仔箱論壇◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
) l6 |, P4 D8 ~" U% i2 Atvb now,tvbnow,bttvb1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。5.39.217.77:88989 \4 o m- H- r+ ~( y% j# J
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
- n8 Y) z2 l. U4 Y9 x1 t( X3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。5.39.217.77:8898" U7 f, M* u3 _& e% \2 F0 S
4.不選擇太便宜的橄欖油。
: V' I. p+ Y7 _$ m' }- M$ W5.39.217.77:8898公仔箱論壇3 O( N( a' S% S& a2 Y
這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：tvb now,tvbnow,bttvb: ^( _0 V: m1 ]5 d6 j9 {( R* ^
[橄欖油小常識]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o" I, A \7 K) q" ]/ Y
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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( _& V) R, M7 V! [% B5.39.217.77:8898據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。tvb now,tvbnow,bttvb% D: _/ N* d# f* I) Q9 C% T
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
, |. R" V# u4 r2 a' x, t5.39.217.77:8898這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
' ]' a5 E$ M5 [5 \tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @9 G9 ^/ \( q! L' T+ _4 j0 f
為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
) e2 G% I2 u2 Z5 g0 t6 V公仔箱論壇廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
4 Q3 C& [* W. l# z/ hhttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils5.39.217.77:8898# T9 K5 K8 w- A- `" n8 P0 g* X
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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