& T2 d8 p8 l5 @9 r" E% p X4 b/ E0 T公仔箱論壇橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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【挑選篇】5.39.217.77:8898 F, Z% `. B$ {8 C' p) G
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s! {: O5 p2 \ g& B7 x
A1：錯！（誤解率77.8％）) C6 N7 J; z+ ~# F. G
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
9 g) R9 B* j8 v: V8 A9 }" OA2：錯！（誤解率70.5％）
' l( A( W- ~8 e+ l+ Q" F7 ltvb now,tvbnow,bttvb顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
3 Z) d& C4 ?0 w- w p7 z, utvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb3 _2 U% C5 H) W1 G8 b" Q. |
【調理篇】, d, [2 E" t# ]& \. V7 z6 E
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
: o, ^& v; r4 C- v) \* U' `A3：錯！（誤解率44.2％）6 T! g7 A& }' A1 S+ Y9 q% J
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。tvb now,tvbnow,bttvb. z5 F) I+ F. g0 `
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？公仔箱論壇0 Z+ C, F0 {7 H; {+ |" O
A4：錯！（誤解率48.4％）
! n% l6 ? r) ]5 A) v- `1 B I公仔箱論壇如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
6 N+ ^6 _- a, J4 m) r, H+ Gtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88985 r/ j# n+ M' ]6 L
【保存篇】& v# n0 }; @2 U5 I4 o
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
$ a0 ^1 p4 ]- v- U- }; |% t* P! F hA5：錯！（誤解率47.4％）
# X- ` W1 [. y/ M+ h橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。: g- }: i9 Q+ I* V& x0 m
- @6 Z8 S$ I# R5 q3 g公仔箱論壇Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
$ |$ n# U, ~! c( Q8 Y+ j5.39.217.77:8898A6：錯！（誤解率78.4％）+ U. n% A6 v9 |2 ^; z' P; y* ]% i
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。; n0 N1 M5 [: \% G: E% H% q+ x/ S
" [# }% Q1 b# g' k: k/ U, h1 o" B公仔箱論壇根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
/ x- y; g! q5 p! a8 Ptvb now,tvbnow,bttvb◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
. D6 G7 ?* u' V- u1 \0 \+ x* s/ u7 Y5.39.217.77:88981.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。公仔箱論壇7 V' n \/ q" Y4 ?% a: T
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
. c* d! L% [" |+ f3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。6 t$ l0 m4 N5 v
4.不選擇太便宜的橄欖油。. i6 H" [4 P- V
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：公仔箱論壇" T u: e* x7 k
[橄欖油小常識]
: s6 A/ f) B- a- M5.39.217.77:8898油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。2 B7 ~ W% I# v6 L( R3 |
' f( I4 `& y2 f. R0 u/ [! \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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$ I: {9 C |4 N- U% o5 Q+ V$ ^公仔箱論壇有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
5 n3 u* a+ D U/ [- e( i$ Q# O! Qtvb now,tvbnow,bttvb這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。7 n9 {0 z7 h1 i, ^. M
I; y, ^0 }0 m X" o C6 `為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。5.39.217.77:8898" j# s K% ^" x0 r( D' M- \. ? b
廚房少油煙、全家自然更健康。
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2 ?* W n! Q" E: `, S7 J橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：! |. b/ _0 L2 L: O" ?9 {2 b
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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