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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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, y* @! o7 W, ?. C) H zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
$ h. z i5 g, d7 V: Z" k yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- p9 `! ^* A$ |tvb now,tvbnow,bttvb【挑選篇】5.39.217.77:8898 I* g- J! z; i( S" X
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？tvb now,tvbnow,bttvb% d% ~3 `; B+ i- N
A1：錯！（誤解率77.8％）
3 v. Z& N6 V# y6 A許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。3 y2 d1 y0 f2 [4 _- F
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
6 w/ {+ e' ~. n' o3 \2 f3 L$ A5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b# Y4 \. v" R4 K# Q' B1 o" d
Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？5 S3 A1 V" U3 L0 x+ C
A2：錯！（誤解率70.5％）5.39.217.77:88982 ?7 `) {0 Z; X6 T; v* I2 ]: V
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a2 e! e. B# D0 A7 j, A
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【調理篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E( i- u1 s. N0 M
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
- ~& w0 |6 R- ?( A* U* V; J公仔箱論壇A3：錯！（誤解率44.2％）+ x- q) B, p4 R
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。公仔箱論壇& I/ o9 o' b5 y9 |$ s
& @* W% x; Z, P) w) O但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。5.39.217.77:88984 L T, p; s9 V' q( f- b- O6 z
! h9 E2 S( ]( z0 {& b6 p※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。公仔箱論壇9 Q7 Y8 t' x. w9 e$ O2 b. F# t
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
0 e% V* f/ m# w- n$ Q% |. \5.39.217.77:8898A4：錯！（誤解率48.4％）公仔箱論壇( S/ a" \# }$ `) v
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。公仔箱論壇1 y: J8 M# t2 m; ?0 F1 Q; x! Y
. W+ v7 r) @4 ~ T( x/ P' f【保存篇】公仔箱論壇( U- b; P, G8 U2 k7 H. ~# G
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？5.39.217.77:8898" @' k: f* F" i8 r9 V! A+ R5 [
A5：錯！（誤解率47.4％）公仔箱論壇7 g- K. ^" Z! n' I! O' D" j I) d
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。$ Z% j6 W+ n9 B0 v' y2 g6 a
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？公仔箱論壇+ \- c9 _' x; ?1 {
A6：錯！（誤解率78.4％）
0 l" F4 X" r5 q( h! D8 n! G& s. etvb now,tvbnow,bttvb橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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* u7 |. ?' e* Z' U6 D. q1 G5.39.217.77:8898根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
. G: T* F3 a% Wtvb now,tvbnow,bttvb◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。% r U3 \( h. \8 n# o1 H9 B- B+ e9 l5 L
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
" } B9 y5 @; t2 [" C2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。& F4 g. C7 ]4 l, l
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。# s$ ?& r% B% z/ k, E# V
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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3 Y) X9 q3 a3 Q) @這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
E1 T0 T$ d. M, y& r1 u+ H[橄欖油小常識]
2 ~1 F6 G2 ?- J9 |5 e) ?! |* bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。5.39.217.77:8898- e9 s% x7 o% N5 k$ u, t
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？5.39.217.77:8898# ]% }% X! b" U7 U+ Q3 I
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
, H7 E. W' U0 Z3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a4 t5 a- u% P) [% ]$ x
為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。# J" `/ V5 V( l3 ]) N+ c
廚房少油煙、全家自然更健康。tvb now,tvbnow,bttvb- k9 N" v8 v, E1 @
3 H& V: K: z; ]6 L P4 p5.39.217.77:8898橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
. ~) `( A( b4 vhttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils, d2 x2 k* g2 o
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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