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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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" [! x$ V. E0 e8 `) _; ~6 O) e4 u% P公仔箱論壇炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
9 }0 ]0 o) r! y W公仔箱論壇: `& d! r+ G! C0 P! k% X+ _2 l
【挑選篇】
/ p i( ?1 M- ]1 O- uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
* ?1 V/ g9 f' h4 G3 K5.39.217.77:8898A1：錯！（誤解率77.8％）
* u) S$ _0 s o( W7 Q公仔箱論壇許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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v8 E% A) T# u- f5 O9 s7 s" H3 y/ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
8 J; f3 ~3 j* Q' KA2：錯！（誤解率70.5％）5.39.217.77:8898% @' m3 c2 F: X' l! f
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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& d% ~. }. b9 z- n& ~5.39.217.77:8898【調理篇】
; d% c+ b$ Q' i: p7 Z* |6 Z, ?6 CQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？5.39.217.77:8898( D' z7 F- T6 S8 i5 v7 I8 i
A3：錯！（誤解率44.2％）公仔箱論壇; Z5 ^2 Z. A- p- F+ y. u- T
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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4 j# y# E# y% R3 D6 e公仔箱論壇但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
) h0 I9 p5 o$ v公仔箱論壇
+ w6 E6 v2 U& c! o) `/ ?Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
/ g1 z2 `* c2 Y7 U& F6 W公仔箱論壇A4：錯！（誤解率48.4％）
9 x, b0 s) a/ O+ N8 ?* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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【保存篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o# K( P* x7 x( z; \
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
; F: B. Y9 C# _0 j$ UA5：錯！（誤解率47.4％）
3 F. I, x4 l5 F; z. G# K5.39.217.77:8898橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？' i5 G7 A' t( V
A6：錯！（誤解率78.4％）
! f i# q" Y6 p# K3 K5 a3 D5.39.217.77:8898橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。5.39.217.77:8898) r% X6 h M, l( h$ h; @" C R
2 i+ {/ ^+ E: ltvb now,tvbnow,bttvb根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：公仔箱論壇. t p' z& R) r! _
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb+ `" ~$ p4 H8 K/ g
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。& F( g- `7 @; i+ \1 N1 ?
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。6 Y; ~$ H- } V
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。tvb now,tvbnow,bttvb; c- P! b4 G. t: G0 t
4.不選擇太便宜的橄欖油。8 \/ g1 p9 U0 W, j
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _7 o- x: q. w' E, \7 Y0 z
[橄欖油小常識]
" ]1 x# Q4 P1 b" R9 K) H8 m油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。tvb now,tvbnow,bttvb/ _* k; U7 @6 h, h
+ V( E- |! }0 e6 U- [* R9 Utvb now,tvbnow,bttvb有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？tvb now,tvbnow,bttvb+ C$ H% I7 ~% G# P' a+ q
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c* v7 ]: M4 R& [9 S4 s
1 w$ ]. _& M1 o為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。4 K& x5 ]3 ^) S! _
廚房少油煙、全家自然更健康。
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1 B% p2 q/ Z6 z5 G( c5.39.217.77:8898橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
" S1 o0 S' y' B4 s6 f7 [http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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