! o0 V+ y) f& O2 i) a" L公仔箱論壇橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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' I7 Z3 c5 E, y5.39.217.77:8898炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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$ u/ |5 V/ X5 W; \1 r8 D+ w! H5.39.217.77:8898【挑選篇】& z) x7 Q& p9 u, A
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？tvb now,tvbnow,bttvb) Z2 {; }0 j4 t& Q0 P1 t0 N- W
A1：錯！（誤解率77.8％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |* c5 w5 Z6 C, z6 w
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。公仔箱論壇1 [5 B6 b' O9 s/ g8 u% X
2 v9 C% i4 {5 r% N" V/ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？tvb now,tvbnow,bttvb! u! t- |' c3 Y9 H8 a, P& m c
A2：錯！（誤解率70.5％）
' {/ Z6 e$ M5 G- v公仔箱論壇顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】
3 C6 q. l/ _8 O; [ `3 ?2 qQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？' O: o) x* [! t( I/ G
A3：錯！（誤解率44.2％）; Y% Z9 h$ A' M. L& e8 b0 G" g* r
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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+ I; \' A& Y. e: K% z- G2 e5 V公仔箱論壇但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。. L- K, ~- N) v# `6 Q; E! c5 j! R
& ^2 B* `' h( [! u% B6 }$ M( i: I5.39.217.77:8898※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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( ~* d" ^6 f, B2 u/ F& k- s5.39.217.77:8898Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
# _6 m3 Z! w! E5 ttvb now,tvbnow,bttvbA4：錯！（誤解率48.4％）5.39.217.77:88984 A$ d" k3 A6 R C6 G: R+ @
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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【保存篇】( Z# @3 l0 A7 [: t7 m1 P& j+ T
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？公仔箱論壇' ]* k- r0 Y& b- @ c, h% C
A5：錯！（誤解率47.4％）
2 E; j" J3 g( L5 {- \ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。& e7 y( o- w% J' P4 [5 I
# k1 Q( F9 u% C5 G- WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？% O; Y. S1 R8 {
A6：錯！（誤解率78.4％）' B& ^6 k) S& B& R2 ~; Z
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。tvb now,tvbnow,bttvb( }& `& i! U1 q. m. t+ j; o2 [! h
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
3 |- K5 j0 {* Y3 j9 V" \tvb now,tvbnow,bttvb◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
( b" R6 @4 k3 f) G: \4 D0 k公仔箱論壇1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
& k/ y3 ^. F/ ^8 q# c4 X公仔箱論壇2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
2 a; M* J* t. T9 O' G0 \: A0 s) `公仔箱論壇3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
/ Z5 w% i( d# H0 Z# i" Z5 g8 e& T5.39.217.77:88984.不選擇太便宜的橄欖油。
' x5 q) |4 T' U; }# g7 Z5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p) G7 p2 V) p( _7 M/ E7 }
這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
o: E. I) m, }5 |& n% H1 |3 R' `5.39.217.77:8898[橄欖油小常識]5.39.217.77:8898 b5 k' `+ D$ C5 u! w. O3 g. I8 E
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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' b% Y# i: I% FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。4 k, U+ |( F: |9 h8 p5 j; o1 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 z4 W" {/ t$ P( E S
有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^2 v1 U0 R8 L% p, r7 G3 G3 U3 Q
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。tvb now,tvbnow,bttvb" f9 T1 {/ S& b* B- D- S. z% M) Q
) [4 ^6 G. N- J& g9 Utvb now,tvbnow,bttvb為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。tvb now,tvbnow,bttvb0 M, h# X2 n9 K" L
廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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