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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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$ b( g7 Q ?# H' R: |& M0 k【挑選篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 {0 D8 r) D n+ V
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？tvb now,tvbnow,bttvb. L, t: s. d1 h8 s
A1：錯！（誤解率77.8％）
: W- R* u' `( ^1 ?5.39.217.77:8898許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
1 V, W- T0 U5 O- m# s. v公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 }3 Q$ \- {4 P5 |0 _ ~
Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？" A ]$ F# i# A \" H, Q- F* S9 a
A2：錯！（誤解率70.5％）
! W1 _1 _3 O/ `) @tvb now,tvbnow,bttvb顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。tvb now,tvbnow,bttvb v6 l, h, g& G5 F
/ f* X; `% G0 j& b5 w4 Z' Z+ @5.39.217.77:8898【調理篇】
9 n. M$ q3 X) i- WQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？tvb now,tvbnow,bttvb& i9 h+ L" j( u, V- ]5 K) u y
A3：錯！（誤解率44.2％）
$ z% q4 q2 ]; g4 g' P9 Ntvb now,tvbnow,bttvb橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
1 B* f( I) V; r- F3 [& h公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 f. n4 O8 Z$ M! X5 d% I( ~
但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。公仔箱論壇$ `# b6 S+ l+ g, o
1 r8 B9 I V/ g9 C+ Vtvb now,tvbnow,bttvb※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
! n( e$ e# M$ |tvb now,tvbnow,bttvbA4：錯！（誤解率48.4％）5.39.217.77:8898: l9 o' [9 X6 W! Q! P; U
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
3 }, A9 B5 i4 ~' U# G/ U6 _6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V( \+ o6 B0 l2 C
【保存篇】
! N k6 [4 R2 D" q" [& |公仔箱論壇Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F& b- l# u' d6 {6 O
A5：錯！（誤解率47.4％）
2 A+ h& I ~ ^tvb now,tvbnow,bttvb橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。tvb now,tvbnow,bttvb/ u2 p6 i9 L0 M' p
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
3 t3 i# r3 X0 C) YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A6：錯！（誤解率78.4％）
! E$ s+ ]! G! \. bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。tvb now,tvbnow,bttvb. O4 q; b( h3 ?, h8 W
( o) l- n/ k& Y! q9 \$ u9 H' |, U根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：公仔箱論壇- e, L$ f) B5 q6 j
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
' e: J: L# q( X* c m2 n& H1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。5.39.217.77:88980 _% I/ r# k* @
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
9 d5 r; T; q v* o) m" `! Q+ w3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。' M8 l4 q1 F c _# @
4.不選擇太便宜的橄欖油。* R6 S# Z! D* R9 ^# D
1 x2 p, c, T4 [( O$ M4 U& d0 \, C3 w: @/ I這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
3 Q& K2 |, [& W9 z4 C4 l[橄欖油小常識]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L# g) R% w. F6 {- n8 i6 Y3 B
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。公仔箱論壇4 V7 e: }1 e) r+ j H6 N
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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& ]4 h( f5 {; D8 Q+ F' S7 F公仔箱論壇有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？2 r8 @, f3 l5 v
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。tvb now,tvbnow,bttvb) Q2 d3 R0 l7 Q$ d& R0 O
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。5 d3 K% V5 N2 M& o$ j" N* g* m2 x
廚房少油煙、全家自然更健康。
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0 ?/ W* h& S8 A0 c0 u4 stvb now,tvbnow,bttvb橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
R4 B6 a7 a+ y [' ?http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils公仔箱論壇 {' ~1 d# z# `4 i. o
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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