) F* P/ n- U% ]: p% qtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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3 y" `' _# n3 T9 a- M9 y8 Y/ F! Z O5.39.217.77:8898炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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8 E4 ?! c* w% Ftvb now,tvbnow,bttvb【挑選篇】tvb now,tvbnow,bttvb& F# i3 C/ S$ X/ D+ A6 X' z
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
3 ^1 C- v& x# R: f/ g) ]tvb now,tvbnow,bttvbA1：錯！（誤解率77.8％）
' M! q. m! Z1 B4 K公仔箱論壇許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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* S4 J1 s5 ]7 P3 _6 ?; D( c1 EQ2：橄欖油的顏色和品質有關係？
- f6 x7 B: c9 O) T' U7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A2：錯！（誤解率70.5％）
* Y; j9 u2 @% J8 n3 J9 z9 W- {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。5.39.217.77:8898% E% ^# X8 a4 O [) n
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【調理篇】- N0 N' y3 p2 Y0 v" r
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
) |" ^6 i; H+ {4 Y5 L- nA3：錯！（誤解率44.2％）tvb now,tvbnow,bttvb3 N0 I6 E6 |# O# ~5 \ w: F' j
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。tvb now,tvbnow,bttvb: M& t4 }- K8 B1 f
+ I( N0 u# ^7 p. F% W5.39.217.77:8898但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h e1 V* ?. O' U O3 I6 b2 X
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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9 b ?: {8 j3 f, s2 A4 h0 S! c& T公仔箱論壇Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？公仔箱論壇 V! o4 c# ~7 k: m/ ~
A4：錯！（誤解率48.4％）
! j' |3 z. W+ K如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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. j+ s4 N y6 i& {, p【保存篇】$ |: e$ Y! r ]" n- F
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
0 [4 ~% l2 \, X& _ {, ]$ b) F& UA5：錯！（誤解率47.4％）公仔箱論壇& R" K1 z+ M! r( G3 Q3 `/ L: N: ?" w) y
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。9 v1 k2 _" A0 \3 j2 f) [
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O/ d1 F% z$ F
A6：錯！（誤解率78.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q* d) c1 Q- v4 J$ \, _
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
; B9 F* U( e1 y1 {5.39.217.77:8898◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
8 m% n% w6 d9 I1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
3 V E5 j- I3 p5 p2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
' R, c, H6 N3 Q6 g" O* k5.39.217.77:88983.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
% l8 ?) O* z( Q0 H7 u5.39.217.77:88984.不選擇太便宜的橄欖油。
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: {, Z" Z% n0 J( Mtvb now,tvbnow,bttvb這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：# `6 z+ Z/ h' b/ b% \5 \
[橄欖油小常識]' k+ N& R( I4 d! E! v) }# Q4 B% E% L
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。8 |; h* K" c# D6 c7 r
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？公仔箱論壇4 O, ?8 w7 f. z1 K1 \) t: s
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。' s/ ? F0 U( H; [; q* o
' K5 i8 M9 `- @: t! k5.39.217.77:8898為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。tvb now,tvbnow,bttvb+ ^ _5 f" q9 o2 o2 w, |. a/ W
廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
* [( n3 U# d' O% o; Y$ A6 O) s6 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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