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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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( h8 \+ z" }/ w公仔箱論壇【挑選篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t, v# n; }6 H: \5 H7 }/ s
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？tvb now,tvbnow,bttvb7 W# t- }3 l- r/ t
A1：錯！（誤解率77.8％）
* g* I9 v2 s/ }) G許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。tvb now,tvbnow,bttvb/ z- N( j( i4 S) g
* }- M$ R s2 Q! R1 O) q/ ^3 b2 i公仔箱論壇初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。, G7 W8 i. G1 q4 {& E) B8 f0 i
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
- F5 O8 g( j: W. k. q* t$ Mtvb now,tvbnow,bttvbA2：錯！（誤解率70.5％）5.39.217.77:8898# V4 @% a, b2 e8 x4 G) ^
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。5.39.217.77:8898- Q( \. C, n& @
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【調理篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L5 G8 w8 f2 Q! q
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
: d' u/ M/ Q3 LA3：錯！（誤解率44.2％）
- O8 d# W9 m3 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
$ q, i4 \; ]: e, \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898& G, F( P- v, j
但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。9 a" x8 }4 X Z1 L! m# f
' l% X0 I x% B# R5 Utvb now,tvbnow,bttvbQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
$ ]9 H3 L% K. x" otvb now,tvbnow,bttvbA4：錯！（誤解率48.4％）
8 g$ E# @- z8 Z# y ^% [+ b% g如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q! W9 E2 \0 Y( u
3 N2 O9 w2 \" B4 A5 h, x公仔箱論壇【保存篇】
: b3 O' v; a# A3 B% W" G8 Ftvb now,tvbnow,bttvbQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
. T$ v* B: B3 N H, _A5：錯！（誤解率47.4％）& b; F( W, f$ G+ C3 H. H
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。tvb now,tvbnow,bttvb& d* D' r s0 S
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？. o0 f! V9 \6 C* |% Y
A6：錯！（誤解率78.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H$ O* |. n- [2 S; @" g% f
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。公仔箱論壇8 [- J# P+ u1 O+ a* K( b
- D2 h4 y4 P( n b1 h5.39.217.77:8898根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：公仔箱論壇4 [' ]! e) k; ^. Q6 m1 I" w! W: ?
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。5.39.217.77:8898+ L d$ J3 m% J- H. D9 x( P8 Q' [
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
3 F, M5 \- l6 g f/ j( `5 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
. {% _9 j& X6 T) J( [1 X/ K/ g3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
$ o* \+ A; `8 W$ @' a6 R( o* c. Z4.不選擇太便宜的橄欖油。
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4 V$ V) f+ Y- u' v這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：tvb now,tvbnow,bttvb/ X; E8 ], Y6 O/ F' g# I
[橄欖油小常識]tvb now,tvbnow,bttvb0 S; f6 u# B0 B: C3 |9 p
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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; i/ w& }3 c( e+ |% \7 \8 X據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
& I" T7 G) p5 p6 ~+ ]tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q6 d9 d8 q! G, M T- u$ P- h1 t
有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？3 {1 m$ [ K: Q% Q9 \" {
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
8 ?6 U) f/ T Q) ?1 P) O; uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房少油煙、全家自然更健康。! @/ o6 z7 U& {" ^* _; p
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：公仔箱論壇6 K& z. `/ a" q+ j6 ~* s
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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