% `% e0 ?2 T; ~% U( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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( D" T# K9 R" x: S5.39.217.77:8898炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！tvb now,tvbnow,bttvb0 V+ W; K5 W( j Z% q3 P
4 s( \; @* ]* J. m6 o Rtvb now,tvbnow,bttvb【挑選篇】
5 v i0 s$ r3 _: l5 D公仔箱論壇Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
2 n# ]; J6 {9 u8 Itvb now,tvbnow,bttvbA1：錯！（誤解率77.8％）" p+ z; X/ E1 e1 @
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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2 \! S4 A3 A- g7 }2 G; h" n9 z9 V初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。- ~3 D7 X2 ` r' m5 A K; m
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？1 ~. ]5 `, I# _1 @' E
A2：錯！（誤解率70.5％）公仔箱論壇4 o7 s8 j1 C: i6 `0 c s2 A9 m
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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0 w( S- \ W9 h! i f# u4 J5.39.217.77:8898【調理篇】' U2 R: n' e' P% ~- o
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
7 _! ]5 H5 D7 Q0 ] qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A3：錯！（誤解率44.2％）tvb now,tvbnow,bttvb: ]1 n- }4 Y. Y1 `# t
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。. ?! X! H# q0 ?0 m
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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1 |7 a3 k& `" m" K※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。公仔箱論壇5 J1 t, _& \4 h5 x! _- @
- |0 f8 [; i1 ^6 w, r VQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
5 h1 X" k$ B& F) g! M1 N! d: {/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4：錯！（誤解率48.4％）tvb now,tvbnow,bttvb. r) V5 @: B4 i4 S9 c! z2 w: h8 e
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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6 h$ C7 K% z/ {9 Q, |: ?% r& K( d公仔箱論壇【保存篇】
) n& M, ?, S$ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？5.39.217.77:88981 o& y% y2 V( T% Q2 y2 f1 G" V
A5：錯！（誤解率47.4％）tvb now,tvbnow,bttvb8 i3 x1 _7 A+ G6 f3 r0 D& t
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。/ {1 S. W3 b, }, N) O/ i
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
* F* J- ^2 V8 a7 y. Z6 ~tvb now,tvbnow,bttvbA6：錯！（誤解率78.4％）公仔箱論壇5 m" B! z, E: H$ ~
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。tvb now,tvbnow,bttvb# P. O7 [$ H* u; c
' g1 c% `$ g8 N/ E. w; x; ^公仔箱論壇根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：. E; Q/ f& I8 _# F
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
' H+ L' _* P& }) m- p$ o5.39.217.77:88981.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。4 m% u0 u$ m& G' _* G- y
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。公仔箱論壇) V" k- k1 k2 x5 [) c
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
: }6 B3 B$ W- U; F5 o9 G* R9 i) K% c- D+ ltvb now,tvbnow,bttvb4.不選擇太便宜的橄欖油。
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( q' o9 ~0 t* L$ [) F這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
$ I9 V# o( r. R, c& D4 a5.39.217.77:8898[橄欖油小常識]
' o1 K5 q' d+ ^' s/ U油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
( M9 Y- w7 z- C公仔箱論壇5.39.217.77:88985 R7 p, C; B6 l$ w
據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R' V! }% ?, u, f3 \: p
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？公仔箱論壇/ L2 D8 d- O: o2 r, P
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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5 z) t4 q. `, h: \" y5 {為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。0 r1 D; H2 ~5 q4 R' o. l( ?! I
廚房少油煙、全家自然更健康。tvb now,tvbnow,bttvb4 l( g# p* E t9 z$ }
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
7 ]- ^3 s" {7 o( _1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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