[中式食譜] 佛跳牆做法

佛跳牆的簡介及特色
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1.“佛跳牆”是閩菜中居首位的傳統名肴。據傳，此菜起源於清朝末年，福州揚橋巷官銀局的一比特官員，在家中設宴請布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒罈中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗後讚不絕口。事後，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後，鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發開設了“聚春園”菜館後，繼續研究，充實此菜的原料…展開>>
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菜系及功效：閩菜

佛跳牆的製作食材：
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水發魚翅500克，淨鴨肫6個，水發刺參250克，鴿蛋12個，淨肥母雞1只，水發花冬菇200克，水發猪蹄筋250克，猪肥膘肉95克，大個猪肚1個，薑片75克，羊肘500克，葱段95克，淨火腿腱肉150克，桂皮10克，炊發干貝125克，紹酒2500克，淨冬笋500克，味精10克，水發魚唇250克，冰糖75克，魴肚125克，上等醬油75克，金錢鮑1000克，豬骨湯1000克，猪蹄尖1000克，熟猪油1000克，淨鴨1只。公仔箱論壇8 F5 C! v3 v- u* m. _5 A
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佛跳牆的做法詳細步驟
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1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加葱段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去葱、薑，汁不用，將箅拿出放進碗裏，魚翅上擺放猪肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。
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2.魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊，放進沸水鍋中，加葱段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去葱、薑。
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3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。: f, ?3 ~$ X1 ~9 A

4.雞、鴨分別剁去頭、頸、脚。猪蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。猪肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汗不用。; M; o4 O- o4 F1 m3 B9 c

5.將水發刺參洗淨，每只切為兩片。水發猪蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐米的片。冬笋放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟猪油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬笋塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。
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6.鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將葱段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、猪蹄尖、鴨肫、猪肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去葱、薑、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。* `) w. R$ P" G  l: L% u

7.取一個紹興酒罈洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、猪蹄尖、鴨肫、猪肚塊及花冬菇、冬笋塊放入，再把魚翅、火腿片、幹貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。: F- d# e$ f* ^9 N, z6 C+ h
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注意：

1.泡發干貝：將干貝洗淨，裝入碗內，加少許高湯和葱、薑，放入籠屜蒸爛即可。

2.花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋。# Z$ L) u' T6 E, x6 p" O" R

3.最後各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果。
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