 tvb now,tvbnow,bttvb4 k C+ O, ~" i% g( d/ K4 }" ^
蟹粉撈麵，為手拆蟹粉，麵條被金黃色的蟹粉包裹，令不少老饕着迷。每碗$295。
' b6 A5 @6 A/ I1 {8 C$ J6 G7 M' a公仔箱論壇
, j/ O3 S) d7 u3 W曾幾何時，大閘蟹由上海遠洋到港，身價矜貴，吃大閘蟹是何等奢侈的事。九十年代，稻香夥拍老三陽，以每隻三十二元低價搶攻市場，哄動一時。自此大閘蟹便由貴族跌入凡間，身價無復當年勇，質素亦變得參差。
$ o* B5 U2 @2 y [1 v& \' ^5.39.217.77:88980 v: w9 }' `) r5 m" Z) u
要追求精食，即日鮮拆的蟹粉菜式是必然，並非現成蟹粉可取代，還要精挑細選花雕、話梅、薑茶等，DIY一頓精吃蟹宴，誓要重現昔日大閘蟹尊貴之軀。
. [1 r% m, r8 I* q
+ m, E4 [( k( t2 k3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉要人手熟拆
- r2 ~( d% S# n3 t' @0 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉，是蟹肉蟹黃蟹膏的混合物，雖然並非用頂級靚蟹而製，但也不能用死蟹，一般只用斷爪、甩螯蟹。坊間食肆多用內地蟹場拆成的蟹粉，但質素難有保證。也有酒樓標榜「生拆蟹粉」，說的並不是活生生拆蟹。拆蟹粉必須用熟蟹，由於活蟹難以生拆蟹肉，只有蟹黃可從活蟹取出，為了方便處理，一般會先蒸熟才拆蟹粉。5 P T9 z+ G* j% d) Y" ]8 g3 D5 F
$ a x: Y! ~' T: @$ Z% N: i6 @8 i( m5.39.217.77:8898名店老正興是老上海飯店的前身，董建華、唐英年、趙世光等都是座上客，不少人專程為其蟹粉撈麵而來，一年有十一個月供應蟹粉菜式，每天早上人手拆蟹。小小的蟹，可多工夫，蒸熟後先去臍開蓋，仔細去除蟹心和蟹腸，然後剔出蟹黃、蟹膏，再用竹簽挑出蟹肉。「北方人的蟹粉，不像廣東人會用其他蟹種做，我們上海人只用和大閘蟹同種的蟹，像六月黃當造用六月黃，兩造之間用小老蟹，現在的蟹粉以大閘蟹做，質素是最佳。」經理張永佳說。取太湖蟹，蟹乸份量約是蟹公的一點五倍，只取蟹身膏及肉。收到柯打，才預算當天拆蟹量。「若有熟客要求，我們可先生拆蟹黃，然後蒸熟才取蟹肉，味道會較鮮甜，但價錢會貴約一成。」炒蟹粉時，北方人傳統做法會加豬油或雞油等動物油，像老上海就以自家提煉豬油炒香蟹粉。一碟蟹粉足夠撈兩至三碗麵，撥入碗中，不顧儀態地用筷子大力撈勻，蟹粉跟麵條混得不分彼此，將麵條滑入口，特別過癮。
* m5 x+ E9 Q/ [8 y5.39.217.77:8898: h P0 ^4 V6 ?- b
蟹粉菜式一般為北方較擅長，但有說因粵菜善於煮上湯，所以惟獨蟹粉翅略勝一籌。與北方蟹粉有別，粵式酒樓不會加動物油，較講究的像西苑則會自煉蟹油，工夫不少，須以乾葱爆香蟹殼，慢火煉兩小時。酒樓平日會用膏蟹，只有入秋時才轉用大閘蟹做翅。「我們用膏蟹作蟹黃翅，大閘蟹做蟹粉翅，兩者製作略不同，由於膏蟹多為實膏，要先活取蟹黃膏才容易推芡，大閘蟹則一定是熟拆。」西苑行政總廚張志偉說。店取太湖蟹，份量要計算準確，公乸各半，前者取味，後者取色，一碗蟹黃翅取五両蟹粉，二両為蟹膏，剩下是蟹肉。先以蟹油爆香蟹膏、落蟹肉，放上湯落牙揀翅，最後推芡而成，好味的關鍵在於上湯優劣、勾芡、推蟹黃及廚師的經驗。蟹粉翅啖啖金黃，已引起一陣食慾，蟹粉香濃，令人欲罷不能。
: i6 A: n$ d9 v. C( w
2 @' T5 D: J3 ^+ Z# O/ h! c6 I TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^4 M" L/ e1 c! u0 @
蟹粉翅，濃稠度剛好，香濃鮮美。每位$468。
8 e- n+ d- H* y; N! y8 i. S
3 Z1 m- ?" r" r, [
6 z3 o( ^" Q4 S3 }老上海的女工每天早上拆蟹粉，一拆便是一兩籮。
' c+ I( V0 b" K: [0 [0 Ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 ]3 C) K* w$ H
6 C/ d) [7 T' z- p. N' `公仔箱論壇人手拆蟹肉工夫頗多，要先剪走蟹內臟，取出黃膏後，再挑出蟹肉。
1 T$ b' N$ } r% O
" P: B; F' h0 W! \: h$ {tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇# e! r* K: j6 C& |$ o7 D/ @
製作蟹粉要用油先爆香，較講究的會自家煉製蟹油，以蟹殼及佐料煉製兩小時。
, d) H* B% r' w1 j q7 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:8898; B4 N- T1 N; E% |7 g6 u: L! O9 R
 6 `8 n/ r1 K3 v; A5 e; S; N
蟹油帶紅色，卻很清澈。
# ?# K# P" @7 j5 V5.39.217.77:8898
) x' N9 U! t9 w& G; A, ~tvb now,tvbnow,bttvb
& X( x# t3 _+ _! Y5.39.217.77:8898
3 i9 ~9 K' ~" d) J2 y4 E8 S5.39.217.77:8898
: I* U# X: w J9 S# l% `" c: i+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【老上海飯店】5.39.217.77:8898: R l0 {: [" V7 h
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
; M2 t" ^0 ?0 C) Otvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 Q8 U8 } e) u% |; C1 t7 d
【西苑酒家】
5 J. g4 b9 R9 Z x+ N* n4 V- I公仔箱論壇銅鑼灣希慎道tvb now,tvbnow,bttvb9 e. b( N; \4 Q V( a4 s$ ?
& K$ W o2 J# k; C* H
5 F/ i6 j$ I7 H! X, K6 O* ]% P公仔箱論壇百年古法釀酒 限量三十年花雕
4 u0 o( j/ r9 G& ~% q公仔箱論壇花雕屬黃酒，醇和香甜，與蟹鮮最匹配，可去腥提鮮，向來是絕配。古云「天下黃酒源紹興」，紹興花雕酒有四大品牌——塔牌、會稽山、古越龍山及東方釀酒，各有不同性格，前兩者價錢較平易近人，為入門級。一九七二年，當時美國總統尼克遜訪華，周恩來就以古越龍山招待，自此一直是國宴專用黃酒，而東方釀酒的越山仙雕，以二十五年和三十年陳年花雕為底，被譽為黃酒中的X O。
& o: w- w G- ?" j5.39.217.77:8898
3 W* l: T G' X b" M4 ]" F6 m# I% V花雕在紹興出產最多，原來本地酒廠亦有生產。永利威，是歷史最悠久的酒莊，以五加皮和玫瑰露聞名，卻沒多少人知道它的花雕酒，同樣有百年歷史，八十年代初曾一度停產，至今限量發售，不設批發，去年八年陳花雕曾斷市。「黃酒價賤，賣不到好價錢，停產後想起來可惜，加上兒子搞大閘蟹生意，所以才重新釀製。我們不同於內地酒廠大規模生產，做酒的材料可以透露少少，但如何釀，就不便透露。」永利威老闆程貽楷說。他今年七十五歲，是紅褲子出身的釀酒師，酒廠設在澳門，現時仍間中在酒廠幫手。花雕酒用泰國糯米等發酵熟成，年期有五年、八年、十二年及二十年，今年首度推出三十年陳年花雕，限量供應五百瓶，暫未有定價。一般花雕都會加熱，但冰凍花雕亦是一絕，喝後其涼快感，有耳目一新的感覺。大閘蟹除了配花雕外，程貽楷建議可配玫瑰露。「我們有數位做醫生的客人，最喜歡用玫瑰露加石榴汁或者七喜、檸檬及冰，味道甜甜，是另一番風味。」 1 B% W7 p5 L0 }# |
: P; a4 { I3 Z: h6 m TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _) c" {5 w$ s" e; _
酒廠第三代傳人程貽楷，是本港碩果僅存的釀酒師。5.39.217.77:8898" o7 q8 w A3 |) a+ w. B# f
6 R- I) a9 H) p% o% M f# j公仔箱論壇
( ^2 W7 t& C N5.39.217.77:8898八年及十二年花雕，仍以傳統方法釀製，用泰國糯米發酵熟成，以八年期最搶手。每500ml $120及$220。
# ]7 X. h. s" p4 W7 [& Z4 R公仔箱論壇
; r+ b: Q+ v+ z# ?' l- Y- ~2 U5.39.217.77:88985.39.217.77:8898% {( F& l+ b& n1 i) [
【永利威酒業】) w, q& F( P2 w7 c- N8 B
上環永樂街
4 N7 t* T+ @% ~9 D! Y, Y* g公仔箱論壇
% i r* i5 k8 S& U: I+ A7 {4 T公仔箱論壇5.39.217.77:88982 q; P5 m' |% S/ O$ C
最啱配花雕 天然曬製話梅公仔箱論壇9 e/ I( } T. w2 F* |
話梅的鹹甜和香料可中和花雕，提升味道。霎西街有一間小涼果店，門口放了一個個裝着涼果的玻璃筒，老闆叫阿盧，典型的潮州怒漢，行事有性格，對醃製秘方守口如瓶。「花雕配話梅，一定要揀甜話梅，坊間用太多化學劑，我用天然曬製涼果，他們冇得比。」他冷冷地說。每個涼果佬皆自有其必殺技，阿盧則沿用最古老的方法──在新界設置曬場，天然曬涼果。最多人買頂級黃梅，肉地很軟，甜度夠；15元一粒話梅王，肉厚，鹹甜適中，最好用來配8年陳花雕酒，但一般12年以上已不用加添話梅，以免令味道失真，店內亦有薑粒及酸甜薑，吃蟹後可用來驅寒。
8 y* t: F! A: }; W
! d9 ]+ b' w5 T" D, P+ a
7 j& J9 P; s- T( Z6 Z9 x. Q公仔箱論壇（左）重口味推介，味極濃。4安士$30（右）最多人用來配花雕。4安士$30
# @+ e V% | ~. N! K# d5.39.217.77:88981 v( ^7 G D: q6 G; c
# s6 [% Z `- X7 e: e公仔箱論壇（左）肉厚，鹹甜適中。每粒$15（右）薑味濃烈，可驅寒。4安士$30) B5 X B$ v4 b1 S' q& r% d
公仔箱論壇* Q+ D4 U6 W5 A0 R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~; ?8 E$ V, `3 ^2 g& Y
阿盧涼果屋
) k! J! u# X1 v; ], htvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣霎西街5 a$ k8 O% K4 n2 v1 U5 _9 g- m
& f$ m" m' G/ S" N( J& x6 J
 9 q4 d4 I4 g$ i6 Z& b( p
禿黃油
& c1 f+ d: R0 K9 A( P! \: W公仔箱論壇上海傳統用來撈飯，每一粒米飯都被橙紅鮮黃的蟹膏與蟹黃包裹，是味覺大享受。每磅$350公仔箱論壇; Y2 e, n3 X# `* n) i1 r
/ D. U6 ^, a, f9 z* L7 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。純蟹膏蟹黃 禿黃油撈飯
, j4 M9 v+ v& r x' o禿黃油，源於老饕對大閘蟹的癡迷。純蟹膏蟹黃，裏面不允許含一絲蟹肉或其他雜質。名為「禿」，蘇州話是「只有」、「獨有」的意思，將公蟹的白膏和母蟹的蟹黃悉數取出，以薑葱和豬油炒，然後封入罐中。香港只有在成隆行才找到，在太湖自家工場製作。最佳食法是用來撈飯，提前把它從雪櫃取出，攤放至接近室溫，再大勺大勺地鋪在飯面，是昔日有錢人家最愛的食法。食家沈宏非建議可配上日本珍珠米及加上較濃醇的意大利醋調味，蟹的鮮香與米香充份混合，閃射出艷光，令人回味。
% G% N _0 x7 j9 U' F* X公仔箱論壇公仔箱論壇6 B$ T2 ^# b, q1 ]4 S1 f$ i: E
成隆行
- b7 u8 o) l: H& a r6 O公仔箱論壇上環永樂街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _% ]6 `8 }2 v& ]3 z
! d: U6 {% n! c( c( }; l" U& M公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |9 C1 a* E/ _& R8 q( C
 公仔箱論壇( A. ?$ R. i+ u7 V) ^8 w* ~- Y
金梅鎮江醋，質素穩定，味道有層次，$15。恒順蟹醋選用鎮江香醋，加生薑調製而成，$15。山西老陳醋以優質高粱、大麥、豌豆作原料，陳香濃郁，$15。
3 O* Y$ z: G; k+ G/ O8 M5.39.217.77:8898公仔箱論壇$ @1 l" t4 {' l* V( x3 W) R
點醋 南派酸甜北派陳香
" F. ?: t( v1 t% X8 P有說揀蟹蒸蟹不難，就是給那蟹醋考起，不是過酸便是過甜。最普遍的醋方是以薑絲、紅糖、黑醋搭配，按自己口味，調整酸甜度，其中南派鎮江香醋有獨特的酸甜香、味醇香濃，也有人愛好北派山西老陳醋，陳香濃郁和諧，口感綿酸。雖然醋有分級，像陳釀3年的貨色味道較佳，但價錢稍高，用法跟普通醋無大分別，所以配大閘蟹等日常使用，普通的鎮江醋已足夠。近年亦流行以意大利黑醋拌大閘蟹，醋以白葡萄釀成，和糯米釀成的鎮江醋不同，有一陣帶甜的果香味，名廚余健志（Jacky Yu）等大力推介。
6 e$ E/ n. v# {. `& pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |+ b( w) N3 U* I5 H
老三陽5.39.217.77:88985 W( X% D3 \) \) M- p9 N
銅鑼灣白沙道* [- W& r- ] @; E
2 U+ n* G# V) i, Z& ]4 s# J
$ M! {$ H, i x! `3 R' D! _老薑驅風 茶磚開水飲得公仔箱論壇3 O) v c6 |% N1 Z( b
薑茶祛風禦寒，吃完大閘蟹後，來一杯熱氣騰騰的薑茶，才算為這道人間美味畫上完美句號。薑茶要用老薑煲，老薑種植年日越長，越辛辣越能祛風。製作簡單，以薑剁末，熬10分鐘後放上紅糖及片糖即可，也可在薑茶中放入小量紫蘇，喝後喉嚨有一番舒暢。若怕麻煩，台灣薑母茶是另一種選擇。薑母即老薑，粉狀及磚狀都有，九份黃金茶舖出產的黑糖薑茶磚，全人手做，將老薑、黑糖、桂圓、紅棗等天然材料濃縮而成，沒加薑精等化學品，特別辛辣，以一份茶磚五份水的比例煮開，濃濃薑味已飄出來。
9 ~8 ~9 {6 B0 W8 u6 h, L; V
) D0 G# a* A9 R3 n3 [公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb- M' V: [9 B! Q3 s. \
黑糖薑茶磚
, z, ~6 @ C2 a- J8 N. |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以老薑、黑糖等天然材料濃縮而成，還可嚼到粒粒紅棗及薑片。每包$128
" l& a( @. b. N- F
: Q/ @8 j5 o5 P2 y* S! ttvb now,tvbnow,bttvb
. u$ U% I3 M$ j( h6 h$ l; Q老薑較嫩薑辛辣，越辣越能驅風。
. j3 J" ?& e5 u2 P9 e公仔箱論壇 x5 {9 e7 s0 M' s1 l5 V: r
華記永昌號5.39.217.77:88989 F/ G% x2 E/ Q3 g4 Q& y& W
銅鑼灣駱克道 |
發表於 2015-10-6 04:43 AM
| 