 5.39.217.77:88983 B2 }* q( f) A& V d
蟹粉撈麵，為手拆蟹粉，麵條被金黃色的蟹粉包裹，令不少老饕着迷。每碗$295。
/ e* V0 N; \. n' d7 ~tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88987 ]( V/ S z" I1 y. v- @ F) I
曾幾何時，大閘蟹由上海遠洋到港，身價矜貴，吃大閘蟹是何等奢侈的事。九十年代，稻香夥拍老三陽，以每隻三十二元低價搶攻市場，哄動一時。自此大閘蟹便由貴族跌入凡間，身價無復當年勇，質素亦變得參差。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F1 d7 _% J' e# `: s
公仔箱論壇! Q( |6 T, s$ n6 E Q/ I
要追求精食，即日鮮拆的蟹粉菜式是必然，並非現成蟹粉可取代，還要精挑細選花雕、話梅、薑茶等，DIY一頓精吃蟹宴，誓要重現昔日大閘蟹尊貴之軀。
+ L/ S) K; Q! j* [+ `0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" F1 L; I; o' K蟹粉要人手熟拆 5.39.217.77:88983 u0 h$ t+ p2 O
蟹粉，是蟹肉蟹黃蟹膏的混合物，雖然並非用頂級靚蟹而製，但也不能用死蟹，一般只用斷爪、甩螯蟹。坊間食肆多用內地蟹場拆成的蟹粉，但質素難有保證。也有酒樓標榜「生拆蟹粉」，說的並不是活生生拆蟹。拆蟹粉必須用熟蟹，由於活蟹難以生拆蟹肉，只有蟹黃可從活蟹取出，為了方便處理，一般會先蒸熟才拆蟹粉。公仔箱論壇, ?8 B5 S1 Q: k. G+ f! @
2 j/ {& j& ~& ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。名店老正興是老上海飯店的前身，董建華、唐英年、趙世光等都是座上客，不少人專程為其蟹粉撈麵而來，一年有十一個月供應蟹粉菜式，每天早上人手拆蟹。小小的蟹，可多工夫，蒸熟後先去臍開蓋，仔細去除蟹心和蟹腸，然後剔出蟹黃、蟹膏，再用竹簽挑出蟹肉。「北方人的蟹粉，不像廣東人會用其他蟹種做，我們上海人只用和大閘蟹同種的蟹，像六月黃當造用六月黃，兩造之間用小老蟹，現在的蟹粉以大閘蟹做，質素是最佳。」經理張永佳說。取太湖蟹，蟹乸份量約是蟹公的一點五倍，只取蟹身膏及肉。收到柯打，才預算當天拆蟹量。「若有熟客要求，我們可先生拆蟹黃，然後蒸熟才取蟹肉，味道會較鮮甜，但價錢會貴約一成。」炒蟹粉時，北方人傳統做法會加豬油或雞油等動物油，像老上海就以自家提煉豬油炒香蟹粉。一碟蟹粉足夠撈兩至三碗麵，撥入碗中，不顧儀態地用筷子大力撈勻，蟹粉跟麵條混得不分彼此，將麵條滑入口，特別過癮。
( [+ B# j* O0 |7 |9 B
$ L2 w4 w1 `* }! K& C8 p+ G4 `5.39.217.77:8898蟹粉菜式一般為北方較擅長，但有說因粵菜善於煮上湯，所以惟獨蟹粉翅略勝一籌。與北方蟹粉有別，粵式酒樓不會加動物油，較講究的像西苑則會自煉蟹油，工夫不少，須以乾葱爆香蟹殼，慢火煉兩小時。酒樓平日會用膏蟹，只有入秋時才轉用大閘蟹做翅。「我們用膏蟹作蟹黃翅，大閘蟹做蟹粉翅，兩者製作略不同，由於膏蟹多為實膏，要先活取蟹黃膏才容易推芡，大閘蟹則一定是熟拆。」西苑行政總廚張志偉說。店取太湖蟹，份量要計算準確，公乸各半，前者取味，後者取色，一碗蟹黃翅取五両蟹粉，二両為蟹膏，剩下是蟹肉。先以蟹油爆香蟹膏、落蟹肉，放上湯落牙揀翅，最後推芡而成，好味的關鍵在於上湯優劣、勾芡、推蟹黃及廚師的經驗。蟹粉翅啖啖金黃，已引起一陣食慾，蟹粉香濃，令人欲罷不能。
) |. G+ ]& F; R' w5.39.217.77:8898
- @8 a$ ~( W% D7 [3 A7 `% WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( [) q+ z8 E! P3 v0 f L+ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉翅，濃稠度剛好，香濃鮮美。每位$468。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G+ a% y4 C0 h: U
/ k$ \" {3 s! j7 W8 b/ l& N- O
6 ]1 i" e. c7 j- a8 }老上海的女工每天早上拆蟹粉，一拆便是一兩籮。% t5 g% P+ X7 P6 i- P* m
5.39.217.77:88987 r# Q# s6 g; m% u9 l' e$ U( e
 公仔箱論壇/ b* o( E+ r& E/ j1 [) z
人手拆蟹肉工夫頗多，要先剪走蟹內臟，取出黃膏後，再挑出蟹肉。
1 {. d4 M! Y& Z$ G) V. DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. T- A& M8 F' U( {& T1 q4 \
& O# I6 R _. g8 C7 C' x製作蟹粉要用油先爆香，較講究的會自家煉製蟹油，以蟹殼及佐料煉製兩小時。
% E, m2 Q) E( HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 s5 w4 f: h- i! E8 K2 p
' a, @5 J) V+ C' K H, s公仔箱論壇蟹油帶紅色，卻很清澈。
, E2 W4 G( R" ^% }0 }- t* W# b& `5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb& w; T/ u! u b. E8 u: {8 A
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w( R2 @6 C+ V3 P; |) z% x
公仔箱論壇9 ^) k9 X4 t' E# \ |$ L) J
( d' T5 m" w1 |% Xtvb now,tvbnow,bttvb【老上海飯店】
6 e9 q3 o% w9 @: O/ f0 D灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店tvb now,tvbnow,bttvb. {+ ]( ~$ g" o; n& d
6 G; A4 h9 d7 d4 c" l* L5.39.217.77:8898【西苑酒家】公仔箱論壇. g" S/ Y4 A( o4 y
銅鑼灣希慎道tvb now,tvbnow,bttvb/ t3 l {: \1 h: @/ P( h
, K) k( }) x" R/ {. f
# o. D2 v* @5 U- i5 w6 ]; y- `百年古法釀酒 限量三十年花雕 5.39.217.77:8898$ W& a( Z$ f& v7 M @* p: M [
花雕屬黃酒，醇和香甜，與蟹鮮最匹配，可去腥提鮮，向來是絕配。古云「天下黃酒源紹興」，紹興花雕酒有四大品牌——塔牌、會稽山、古越龍山及東方釀酒，各有不同性格，前兩者價錢較平易近人，為入門級。一九七二年，當時美國總統尼克遜訪華，周恩來就以古越龍山招待，自此一直是國宴專用黃酒，而東方釀酒的越山仙雕，以二十五年和三十年陳年花雕為底，被譽為黃酒中的X O。3 |. x( u6 i. w: {# l4 w2 V5 Z
7 y. R5 `( M6 e" w0 Q9 C/ M. q5.39.217.77:8898花雕在紹興出產最多，原來本地酒廠亦有生產。永利威，是歷史最悠久的酒莊，以五加皮和玫瑰露聞名，卻沒多少人知道它的花雕酒，同樣有百年歷史，八十年代初曾一度停產，至今限量發售，不設批發，去年八年陳花雕曾斷市。「黃酒價賤，賣不到好價錢，停產後想起來可惜，加上兒子搞大閘蟹生意，所以才重新釀製。我們不同於內地酒廠大規模生產，做酒的材料可以透露少少，但如何釀，就不便透露。」永利威老闆程貽楷說。他今年七十五歲，是紅褲子出身的釀酒師，酒廠設在澳門，現時仍間中在酒廠幫手。花雕酒用泰國糯米等發酵熟成，年期有五年、八年、十二年及二十年，今年首度推出三十年陳年花雕，限量供應五百瓶，暫未有定價。一般花雕都會加熱，但冰凍花雕亦是一絕，喝後其涼快感，有耳目一新的感覺。大閘蟹除了配花雕外，程貽楷建議可配玫瑰露。「我們有數位做醫生的客人，最喜歡用玫瑰露加石榴汁或者七喜、檸檬及冰，味道甜甜，是另一番風味。」
q6 K2 q, O2 s3 d- O" W: uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 o, W L+ ], i7 y+ x( v6 x5.39.217.77:8898
! C1 I* u8 _' A( J: X9 V+ Y5.39.217.77:8898酒廠第三代傳人程貽楷，是本港碩果僅存的釀酒師。tvb now,tvbnow,bttvb {% s5 c0 w8 j/ q/ r6 z8 V
- _# { ?( o+ U0 l8 `+ w 公仔箱論壇2 z5 |( |& C! ^% n5 J
八年及十二年花雕，仍以傳統方法釀製，用泰國糯米發酵熟成，以八年期最搶手。每500ml $120及$220。tvb now,tvbnow,bttvb( x: p$ r2 v5 J: b
6 |6 t' c. f T ^* vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& Z I7 l' u+ J0 Ktvb now,tvbnow,bttvb【永利威酒業】公仔箱論壇/ H6 ?. W) Q" M* `6 u0 d; \7 U
上環永樂街* s+ \- l1 H3 X1 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x- Y3 Y( L m/ U
& \3 u0 A* z! ]1 U: K* c8 J
最啱配花雕 天然曬製話梅
; M) x( J) ^* K+ ?& @$ x公仔箱論壇話梅的鹹甜和香料可中和花雕，提升味道。霎西街有一間小涼果店，門口放了一個個裝着涼果的玻璃筒，老闆叫阿盧，典型的潮州怒漢，行事有性格，對醃製秘方守口如瓶。「花雕配話梅，一定要揀甜話梅，坊間用太多化學劑，我用天然曬製涼果，他們冇得比。」他冷冷地說。每個涼果佬皆自有其必殺技，阿盧則沿用最古老的方法──在新界設置曬場，天然曬涼果。最多人買頂級黃梅，肉地很軟，甜度夠；15元一粒話梅王，肉厚，鹹甜適中，最好用來配8年陳花雕酒，但一般12年以上已不用加添話梅，以免令味道失真，店內亦有薑粒及酸甜薑，吃蟹後可用來驅寒。5.39.217.77:8898+ F: C! _0 V" v, o
: L3 A1 @9 n& Q5.39.217.77:8898 5.39.217.77:88989 `4 V; L* y; ]( v0 g0 i! F1 N5 }
（左）重口味推介，味極濃。4安士$30（右）最多人用來配花雕。4安士$30公仔箱論壇& T7 f( n4 ^7 h
6 w7 o p7 M6 \6 Z/ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ! X% c4 n/ Z D% h* \3 ?4 `
（左）肉厚，鹹甜適中。每粒$15（右）薑味濃烈，可驅寒。4安士$30公仔箱論壇# I3 I- R$ H7 h6 p
. D) c0 G% D5 X7 i* z! y" l9 b公仔箱論壇
! i5 q0 n4 y( J6 W6 k. H9 ?阿盧涼果屋
; I) K9 M, |; R7 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銅鑼灣霎西街
) f7 U9 L0 F( }1 R, ftvb now,tvbnow,bttvb
9 M4 E0 i4 d9 n5 J5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p* m. T/ k* @
禿黃油( S+ K3 U$ Y+ d: o0 p1 \
上海傳統用來撈飯，每一粒米飯都被橙紅鮮黃的蟹膏與蟹黃包裹，是味覺大享受。每磅$350
; W+ `+ L, ?: F# n2 T, Y* S+ s. X! Y' s9 ]# Q$ C
純蟹膏蟹黃 禿黃油撈飯 : c7 S o% O2 P9 N, I6 _
禿黃油，源於老饕對大閘蟹的癡迷。純蟹膏蟹黃，裏面不允許含一絲蟹肉或其他雜質。名為「禿」，蘇州話是「只有」、「獨有」的意思，將公蟹的白膏和母蟹的蟹黃悉數取出，以薑葱和豬油炒，然後封入罐中。香港只有在成隆行才找到，在太湖自家工場製作。最佳食法是用來撈飯，提前把它從雪櫃取出，攤放至接近室溫，再大勺大勺地鋪在飯面，是昔日有錢人家最愛的食法。食家沈宏非建議可配上日本珍珠米及加上較濃醇的意大利醋調味，蟹的鮮香與米香充份混合，閃射出艷光，令人回味。
0 a0 m2 Q. S/ ^$ ^
# r) U& _; S4 M6 wtvb now,tvbnow,bttvb成隆行5.39.217.77:8898; Y4 Q. L0 t2 q
上環永樂街
5 m& u( F5 U O0 V' K3 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 S" |7 @% O. h- K
8 b3 n& v; Y3 C6 X& D" [9 T4 }4 v5.39.217.77:8898
7 p# |, w- J& L& t6 {金梅鎮江醋，質素穩定，味道有層次，$15。恒順蟹醋選用鎮江香醋，加生薑調製而成，$15。山西老陳醋以優質高粱、大麥、豌豆作原料，陳香濃郁，$15。
I6 I' L9 S+ E+ d n4 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& ]7 ^ a: ?, Y7 u. x$ e) T點醋 南派酸甜北派陳香
+ C1 {7 Z! V+ i- }6 b; o3 [有說揀蟹蒸蟹不難，就是給那蟹醋考起，不是過酸便是過甜。最普遍的醋方是以薑絲、紅糖、黑醋搭配，按自己口味，調整酸甜度，其中南派鎮江香醋有獨特的酸甜香、味醇香濃，也有人愛好北派山西老陳醋，陳香濃郁和諧，口感綿酸。雖然醋有分級，像陳釀3年的貨色味道較佳，但價錢稍高，用法跟普通醋無大分別，所以配大閘蟹等日常使用，普通的鎮江醋已足夠。近年亦流行以意大利黑醋拌大閘蟹，醋以白葡萄釀成，和糯米釀成的鎮江醋不同，有一陣帶甜的果香味，名廚余健志（Jacky Yu）等大力推介。tvb now,tvbnow,bttvb# p+ E% T* {# n) n/ w+ {
# p! i" M' i* z2 E1 L9 d% T4 Etvb now,tvbnow,bttvb老三陽
! j/ V) K" E7 [$ \1 F" y. @: `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銅鑼灣白沙道
9 R. ~9 k% e' X# f% Y5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb* @( t! V5 a; ~4 I" Z, Y
公仔箱論壇; U% T9 S9 b9 \% M. _
老薑驅風 茶磚開水飲得
; j" a0 P- v: `' {0 A% E" [( u5.39.217.77:8898薑茶祛風禦寒，吃完大閘蟹後，來一杯熱氣騰騰的薑茶，才算為這道人間美味畫上完美句號。薑茶要用老薑煲，老薑種植年日越長，越辛辣越能祛風。製作簡單，以薑剁末，熬10分鐘後放上紅糖及片糖即可，也可在薑茶中放入小量紫蘇，喝後喉嚨有一番舒暢。若怕麻煩，台灣薑母茶是另一種選擇。薑母即老薑，粉狀及磚狀都有，九份黃金茶舖出產的黑糖薑茶磚，全人手做，將老薑、黑糖、桂圓、紅棗等天然材料濃縮而成，沒加薑精等化學品，特別辛辣，以一份茶磚五份水的比例煮開，濃濃薑味已飄出來。
8 s7 e2 i9 f- D8 f) p6 i9 S8 t+ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88983 h: e, v. Y; H8 j& j% r0 p
- o7 }- E! n. q( ?黑糖薑茶磚- N) ^2 T3 u* X9 Y
以老薑、黑糖等天然材料濃縮而成，還可嚼到粒粒紅棗及薑片。每包$1287 ?" Y6 V; Z: }' i
5.39.217.77:88985 U' k: v, k) u: t
& R6 L8 M; C9 n9 r- P8 P老薑較嫩薑辛辣，越辣越能驅風。
% j- n1 q9 v- x. A! [" t$ M3 J* m, X4 s公仔箱論壇
3 K4 @) j6 X: l# G Ttvb now,tvbnow,bttvb華記永昌號TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s! c, @( ]2 ]9 k
銅鑼灣駱克道 |
發表於 2015-10-6 04:43 AM
| 