$ Y4 {8 t- K' T: C+ t/ X3 g) y, z6 C7 g! c- U% d
立叔與阿平，年齡相隔半世紀，同樣是點心師傅，所經歷的卻是不一樣的點心文化。兩代相遇，真誠對話，時移世易，雖然二人成長的社會背景相異，但心意卻一致，只盼望文化傳承不會終止。 tvb now,tvbnow,bttvb/ Z% D8 U& M# \. ?
& G( |2 M: _' A- n. m4 x: Ktvb now,tvbnow,bttvb立叔用餃皮將餡料包裹好，手指一揑一推的弄成蝦餃形狀，動作純熟，十秒內包好一隻蝦餃，阿平看得入神，「我包的總是不夠漂亮。」輪到阿平示範新式點心──水母餃，做法跟蝦餃相若，但餃皮接口處較長以模仿水母觸鬚，見阿平一板一眼地包餡裝飾，立叔細聲跟阿平提議：「若將觸鬚部份如八爪魚腳般剪開會更趣致。」老師傅與新師傅，透過製作點心進行一場新舊文化交流，用雙手去感受兩代差異。+ R: h" j; I0 \' D6 B
/ X [( I8 i! P0 V0 k4 s! j, _5.39.217.77:8898廚房裏，阿平與立叔一起包蝦餃，包好後阿平一臉不好意思地藏起蝦餃，說自己包得不好，立叔勸導：「一開始總會不太理想，多練習手指才會變得靈巧純熟。假若許可，自己就主動點學習和練習，手藝會跟你一世，得益的也是你自己。」見阿平將麵糰壓平成餃皮，立叔說：「你拍皮的功夫很不錯。」阿平只謙說自己拍的皮厚薄不夠均勻，他們兩人不是師徒關係，初見面更是握手點頭後便零交流，但透過一起造點心，兩人漸漸聊起上來。 5.39.217.77:88987 j9 _) b+ W+ G
) ^1 c3 ^: u, J Ttvb now,tvbnow,bttvb無心插柳成點心師傅 興趣萌芽難放下
! d! ^( n) T1 H. \% u5 W C1 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立叔全名吳本立，18歲入行賣點心，擔擔抬抬執頭執尾，「那時茶樓還未有掛頸點心盤，靠一雙手捧一盤十幾斤的點心走來走去，捧到手都痠。」後來有點心師傅離職，他被調入廚房，起初負責清潔收拾、洗淨食材，後來才有機會學磨米拉腸粉。學做點心，都是摸摸試試慢慢練成，哪有人一對一拉着你雙手細心教學，「點心部各人有自己崗位，我做完自己事又有空，就過去點心枱看人包燒賣，然後邊看邊試包，做得好，自不然會讓你繼續包下去。」七十年代末獲友人邀請，到加拿大開酒樓做點心主管，1985年回港後便加入「福臨門」，直到現在。
/ P% P8 y& ]/ ~% M7 r$ ] ?* d公仔箱論壇
; J- ^! ]0 K) ?9 w) ^ c/ r3 ^初入行正值戰後年代，能找到穩定工作已很難得，最重要是能夠賺錢養家餬口。立叔說：「當年沒有理會自己到底想做甚麼，只是想自己能做甚麼，一做就五十多年。起初選了這個行業就沒有想過轉行，除非中了六合彩。」他今年75歲，仍沒有想過退休，「身體應付到都會繼續。」5.39.217.77:88984 x6 L2 \( `* j" Q% R# j; V
) X; {9 f3 b. G4 }( M Z: y+ _公仔箱論壇福臨門多年來都走傳統路線，點心做法和款式盡量正宗。細看點心紙，全都是熟悉不過的舊式點心，更有一些坊間越來越少見的經典點心，如雞窩、網油蟹盒及紙包蝦等。5.39.217.77:8898! g( q4 b, V" v+ L
# z4 z. F! q1 ^6 u* k$ r公仔箱論壇「雖然我們堅持只做傳統點心，但隨時代變遷，近年人人注重健康飲食，市場要求亦不同了，而且食材質素變了，有些點心的做法都改良了。」立叔說千層糕的夾心以前用肥豬肉醃糖做的，現在都改用奶黃餡；網油蟹盒要用豬油炸才甘香，但近年客人怕肥，所以越來越少做；做包用的麵粉品質參差，有些要加入奶和蛋白才更幼滑。
7 I* P$ ?8 ]8 x! h4 b# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [0 |+ a. w6 {, F8 T6 g+ g
時至今日，人們生活水平大大提高，吃飯不只是生理需要，而是一種生活享受甚至炫富途徑。吃的選擇多了，人的要求亦變得複雜，新鮮爽口嫩滑還不夠，還要趕潮流講噱頭講究健康，點心業界不得不變新求自保。
( M3 H! M" C( ^2 {$ h' Itvb now,tvbnow,bttvb
5 c" _' Y+ O% B8 S6 }' O公仔箱論壇阿平靜靜地聽着，低聲道：「跟我們這一代很不同。」阿平全名康振平，27歲，16歲讀書不成出來社會工作，經媽媽介紹投身餐飲業，輾轉做過中菜、西餐及日式料理，四年前加入「點一龍」做點心師傅，是目前為止做得最長的一份工。起初入行是因為入職要求低又包食，覺得蠻不錯，但漸漸又覺得這一行不夠理想，「工時長，休假少，薪酬尚可，可惜晉升機會少。有想過轉行，但人大了，開始想穩定下來。」現在他對點心產生了感情，希望能鍛煉出一門手藝。! w3 C+ k Y0 X
5.39.217.77:8898" s/ o+ `" G; B1 U) m) W0 I
個性好靜的阿平在廚房較寡言，加上近年少年輕人入行，他跟其他師傅年紀有一段距離，入職四年仍難以融入。他本身負責「出品」，根據落單蒸熟點心，餐廳經理Wen姐大讚：「他蒸點心的功夫很好，別以為將點心放入爐很簡單，不同點心蒸煮時間不一，落單蜂擁而至，要臨危不亂才能應付自如。」出品以外，阿平趁有空就到點心枱偷師，雖然他覺得自己功夫未到家，但其他師傅都很欣賞他的用心。
8 L/ }9 Z" t" w, @2 \: D公仔箱論壇
+ l0 S0 u; k6 s9 f! D' D3 E1 S時光可變世界可變 點心亦許多的變遷9 d1 c0 V: b# @+ y U
除供應傳統點心，點一龍還定時推出新式點心，希望讓客人有更多元化選擇。阿平認為這做法是必須的，「香港人貪新鮮，客人很容易厭倦，唯一辦法就是不斷推陳出新來吸引人。」例子有此文提過的水母餃，餃皮混入甘筍汁變成橙黃色，還有熊貓造型的粉果，讓人耳目一新。「其實我更鍾情傳統點心，始終是一種有代表性的文化，是伴隨無數香港人成長的飲食文化。」
" k1 y. I' @% X% r公仔箱論壇) H5 t& i* D+ U2 B9 e; ^; ^
見證點心行業的變化，立叔沒太大感觸，只是繼續堅持自己的信念，「用心做好每一件事，就當客人是自己，以心待己以心待人，這樣客人才會繼續回來幫襯，始終客人才是老闆。」他相信傳統點心總會繼續流傳下去，縱然欣賞的人或許變少，而有價值的東西總該保留下來。
8 K! i) E+ X( l: `
4 t$ ~ y; B& Z! Z( R
: a9 q) s3 Q" F$ n# b$ x3 [公仔箱論壇蝦餃看似簡單，但其實算是難包的點心，要做到皮薄如紙、圓潤蜘蛛肚、呈半月形狀等，實在不容易。5.39.217.77:8898. s* H/ V5 W, ]% i8 ]% T( ]
5 d2 I; Y/ e8 B( q* ~3 v公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]3 {8 e6 I; s7 @2 j
即使是點心部主管，立叔仍親力親為，清潔點心枱不假手於人，自己做到多少就做多少。tvb now,tvbnow,bttvb# `. }& }9 [3 ]( r# ^
( ^( ]/ j. i0 s" O" U& n5 o5.39.217.77:8898 公仔箱論壇" K0 A& C0 \2 h8 l
立叔說自己沒有先天巧手，所以技巧都是入行後訓練出來的，一壓一碌一揑全練到滾瓜爛熟。
$ {1 a& y6 c& N! N- {1 Rtvb now,tvbnow,bttvb
% s; ^# O' U' N0 [% C8 k9 D) y8 O A7 j公仔箱論壇
( C' c' B# n" C. ?$ `嚷着想轉行，但阿平內心卻放不下點心，始終是一樣有興趣的事，希望真的能鍛煉出一門手藝。
; d5 C" a2 P. qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( O0 H9 p9 j0 L4 B5.39.217.77:8898
6 N" R0 k* ]5 @' X k1 b' I$ a% atvb now,tvbnow,bttvb阿平為水母餃點上眼睛，點上後仍不時調校眼睛的距離，看得出他對自己要求很高。
- \+ Z! b* L* C' U u公仔箱論壇6 W% W3 D; a( m6 @
舊式點心
/ w1 o+ N+ F, Ytvb now,tvbnow,bttvb
" I1 e0 J+ v) r$ @' ^5.39.217.77:8898吳本立[2 b+ v5 m9 ~6 \( U1 t! M8 q. A
$ M0 t; R* v( H% I& ?& F5 Ktvb now,tvbnow,bttvb . `/ s0 U5 S6 ?' K8 ^2 v
牛肉燒賣 $60（a）
7 N6 W2 f9 \6 }0 x/ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉餡跟山竹牛油球大致相同，牛肉加水搓出黏性，再伴入芫荽馬蹄，只是燒賣版本包上了燒賣皮，頂部又有青豆作點綴。好些茶樓嫌牛肉燒賣與山竹牛肉其實差不多，慢慢開始淘汰，二選一只供應一款。
8 s: {) Y( Z2 P s) }. m" s( K3 _* J, X6 N. [
1 f3 i8 e% W2 f9 l) u% Z; c, Q5.39.217.77:8898網油蟹盒 $60（a）8 @( a% n9 J6 L N: U. ^
有點像中式油炸版意大利雲吞，餡料有韭菜、蟹肉及蝦，用豬油炸才甘香鬆脆，控制油溫也是學問，今日人人講健康，蟹盒被冷落了。公仔箱論壇. b* \/ L" r- F: d- Q8 s
3 a+ ~0 P9 n8 \4 ]' y5 n0 ]" k 公仔箱論壇: j" A' k4 {4 e; H( G
蛋黃滑雞包 $60（a）tvb now,tvbnow,bttvb' a) h5 O' F1 M6 d( ^. _" k6 x4 f; Z
又名雞窩，麵糰壓入模具後蒸熟，待涼後放雞肉、北菇、叉燒、蝦及蛋黃再蒸，皮薄餡靚。因要蒸兩次步驟繁複，越來越少酒樓肯做了。
( l" A" l1 q# Y. A8 m* ~公仔箱論壇3 _: {1 n, C! U. l0 z5 _$ E# d
9 w+ Q6 P+ o$ K: g0 e4 h爽滑芝麻卷 $50（a）公仔箱論壇# ^: ~; x9 N" h' _9 W. Q, O
「菲林筒」不算少見，但做得合格的沒幾間，最正宗做法是炒香芝麻再磨滑隔渣，但芝麻是黑漆漆的，要靠經驗和靈敏嗅覺來判斷炒的時間。
/ ~1 {- l) g4 k `4 \# M# E3 q公仔箱論壇
. ` `, [! }1 d. W新潮點心 tvb now,tvbnow,bttvb& M. T( N4 z- v/ d3 j2 v
 公仔箱論壇4 `! i6 r q2 i. p$ l* ]% ?& j
康振平
; f1 b& X, P4 Y" Z5 e4 }5.39.217.77:88980 l/ w8 A& n! l3 Y
 tvb now,tvbnow,bttvb; K# q( A7 e/ l$ ~
原汁原味西瓜糕 $36（b）公仔箱論壇! ?# o& U4 e7 v+ t7 D+ J- h6 ^
將原個西瓜切半，挖空取肉，西瓜肉打成鮮果汁後隔渣，之後加入魚膠粉，將混合物倒進掏空的西瓜皮內。放入雪櫃，凝固了就成最原汁原味的西瓜糕，實屬消暑佳品，炎熱天氣嚐一片，有透心涼的感覺。
" z/ I& a& g8 x8 h6 X+ E- l; ^+ A5.39.217.77:8898
! l( |* N7 ^% A; x0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb' Z7 d$ v- P4 y9 t6 M
熊貓潮州粉果 $36（b）
J- j) l8 _# L+ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粉果皮黑色部份混入了墨汁上色，餡料跟傳統粉果大致相若，最大分別是加入沙嗲醬，不少人吃粉果愛蘸辣油，熊貓潮州粉果本身就帶辣了。
& b2 @" K# a/ z% w+ m9 A5.39.217.77:88985 W: H9 u5 y! \/ r, }+ b0 x
6 H2 _" ~- o- m' H! }tvb now,tvbnow,bttvb彩虹素腸粉 $45（b）米漿加入紅米漿，令平時的雪白腸粉皮染上淡淡粉紅色，餡料是冬菇、甘筍及粟米仔等素菜，全素腸粉是較為健康的選擇。; D: V# x% X( W9 H. o
* o& a. i0 ?4 _5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb; T6 h4 c' J/ M$ t2 ^8 ?( y6 ?. o( L3 w
可愛小水母餃 $30（b）用新鮮甘筍汁為餃皮染上橙黃色，餡料是爽滑彈牙的蝦膠和南瓜粒，小眼睛是黑芝麻，餃皮的接口處特別長以模仿水母觸鬚，造型可愛。
$ C7 o. W9 B- \5 d! A# m# k, ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇5 R& L% w- }. g1 M; k
公仔箱論壇& E# Q5 h; k1 |* e# r& A
（a）福臨門尖沙嘴金巴利道
% Q) e$ S5 p; v, q. g, l( Ktvb now,tvbnow,bttvb（b）點一龍尖沙嘴廣東道海港城港威商場 |
發表於 2015-9-16 05:28 AM
| 