& [8 I4 x9 w- a$ c5 B6 s/ z! j5 |" z7 N- H$ N( c+ s% V
立叔與阿平，年齡相隔半世紀，同樣是點心師傅，所經歷的卻是不一樣的點心文化。兩代相遇，真誠對話，時移世易，雖然二人成長的社會背景相異，但心意卻一致，只盼望文化傳承不會終止。 ) l" V$ N+ E4 I& c- O* `9 p. r, `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v) v" W* c, L' q. V5 A
立叔用餃皮將餡料包裹好，手指一揑一推的弄成蝦餃形狀，動作純熟，十秒內包好一隻蝦餃，阿平看得入神，「我包的總是不夠漂亮。」輪到阿平示範新式點心──水母餃，做法跟蝦餃相若，但餃皮接口處較長以模仿水母觸鬚，見阿平一板一眼地包餡裝飾，立叔細聲跟阿平提議：「若將觸鬚部份如八爪魚腳般剪開會更趣致。」老師傅與新師傅，透過製作點心進行一場新舊文化交流，用雙手去感受兩代差異。
) L: C" q/ F" }- _/ z- T& Vtvb now,tvbnow,bttvb+ N) x$ v; d3 |/ _
廚房裏，阿平與立叔一起包蝦餃，包好後阿平一臉不好意思地藏起蝦餃，說自己包得不好，立叔勸導：「一開始總會不太理想，多練習手指才會變得靈巧純熟。假若許可，自己就主動點學習和練習，手藝會跟你一世，得益的也是你自己。」見阿平將麵糰壓平成餃皮，立叔說：「你拍皮的功夫很不錯。」阿平只謙說自己拍的皮厚薄不夠均勻，他們兩人不是師徒關係，初見面更是握手點頭後便零交流，但透過一起造點心，兩人漸漸聊起上來。 }6 G8 T( n" D- {+ Q
; C6 [0 |% ]' v" I
無心插柳成點心師傅 興趣萌芽難放下 公仔箱論壇8 E" d& w1 Q& f4 U. S
立叔全名吳本立，18歲入行賣點心，擔擔抬抬執頭執尾，「那時茶樓還未有掛頸點心盤，靠一雙手捧一盤十幾斤的點心走來走去，捧到手都痠。」後來有點心師傅離職，他被調入廚房，起初負責清潔收拾、洗淨食材，後來才有機會學磨米拉腸粉。學做點心，都是摸摸試試慢慢練成，哪有人一對一拉着你雙手細心教學，「點心部各人有自己崗位，我做完自己事又有空，就過去點心枱看人包燒賣，然後邊看邊試包，做得好，自不然會讓你繼續包下去。」七十年代末獲友人邀請，到加拿大開酒樓做點心主管，1985年回港後便加入「福臨門」，直到現在。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u% [ ?, c9 _( ]2 V w. x& t3 @' N
公仔箱論壇1 R- z/ |% u, k3 d1 \
初入行正值戰後年代，能找到穩定工作已很難得，最重要是能夠賺錢養家餬口。立叔說：「當年沒有理會自己到底想做甚麼，只是想自己能做甚麼，一做就五十多年。起初選了這個行業就沒有想過轉行，除非中了六合彩。」他今年75歲，仍沒有想過退休，「身體應付到都會繼續。」5.39.217.77:8898) p2 c2 ?7 f* E. z( A9 p/ S
5 ~# {3 h- A& A& | [1 Y% r$ q) h福臨門多年來都走傳統路線，點心做法和款式盡量正宗。細看點心紙，全都是熟悉不過的舊式點心，更有一些坊間越來越少見的經典點心，如雞窩、網油蟹盒及紙包蝦等。
; J1 M/ I& V1 N" ~) z$ H% v# j/ T# `公仔箱論壇
" s2 q0 K% J; l' i. h- ltvb now,tvbnow,bttvb「雖然我們堅持只做傳統點心，但隨時代變遷，近年人人注重健康飲食，市場要求亦不同了，而且食材質素變了，有些點心的做法都改良了。」立叔說千層糕的夾心以前用肥豬肉醃糖做的，現在都改用奶黃餡；網油蟹盒要用豬油炸才甘香，但近年客人怕肥，所以越來越少做；做包用的麵粉品質參差，有些要加入奶和蛋白才更幼滑。公仔箱論壇# T& p; z7 z6 v9 X* y+ d6 f
4 t8 |7 j0 y2 Q! C9 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。時至今日，人們生活水平大大提高，吃飯不只是生理需要，而是一種生活享受甚至炫富途徑。吃的選擇多了，人的要求亦變得複雜，新鮮爽口嫩滑還不夠，還要趕潮流講噱頭講究健康，點心業界不得不變新求自保。tvb now,tvbnow,bttvb/ h: d( z5 ^; @; ]) T
, R# J7 t9 q, B" Ptvb now,tvbnow,bttvb阿平靜靜地聽着，低聲道：「跟我們這一代很不同。」阿平全名康振平，27歲，16歲讀書不成出來社會工作，經媽媽介紹投身餐飲業，輾轉做過中菜、西餐及日式料理，四年前加入「點一龍」做點心師傅，是目前為止做得最長的一份工。起初入行是因為入職要求低又包食，覺得蠻不錯，但漸漸又覺得這一行不夠理想，「工時長，休假少，薪酬尚可，可惜晉升機會少。有想過轉行，但人大了，開始想穩定下來。」現在他對點心產生了感情，希望能鍛煉出一門手藝。, S7 {" G5 \* d4 d
3 \' r' g' j9 h: ^" t' C! D公仔箱論壇個性好靜的阿平在廚房較寡言，加上近年少年輕人入行，他跟其他師傅年紀有一段距離，入職四年仍難以融入。他本身負責「出品」，根據落單蒸熟點心，餐廳經理Wen姐大讚：「他蒸點心的功夫很好，別以為將點心放入爐很簡單，不同點心蒸煮時間不一，落單蜂擁而至，要臨危不亂才能應付自如。」出品以外，阿平趁有空就到點心枱偷師，雖然他覺得自己功夫未到家，但其他師傅都很欣賞他的用心。
/ [9 h2 l$ I7 [. M( Z! Q5 h
: L/ M9 ]& ^4 M1 f. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。時光可變世界可變 點心亦許多的變遷
) g) ^% t7 ?: W Q n5.39.217.77:8898除供應傳統點心，點一龍還定時推出新式點心，希望讓客人有更多元化選擇。阿平認為這做法是必須的，「香港人貪新鮮，客人很容易厭倦，唯一辦法就是不斷推陳出新來吸引人。」例子有此文提過的水母餃，餃皮混入甘筍汁變成橙黃色，還有熊貓造型的粉果，讓人耳目一新。「其實我更鍾情傳統點心，始終是一種有代表性的文化，是伴隨無數香港人成長的飲食文化。」tvb now,tvbnow,bttvb, N" X5 K. n+ V5 d+ ?+ v
, [5 B2 g }( D, y' }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。見證點心行業的變化，立叔沒太大感觸，只是繼續堅持自己的信念，「用心做好每一件事，就當客人是自己，以心待己以心待人，這樣客人才會繼續回來幫襯，始終客人才是老闆。」他相信傳統點心總會繼續流傳下去，縱然欣賞的人或許變少，而有價值的東西總該保留下來。
# }) J, J: l- \公仔箱論壇/ O( J1 k; e; a- Z ~
 ( ~& i% S/ K4 Q/ f- c( m! Y6 s+ Q
蝦餃看似簡單，但其實算是難包的點心，要做到皮薄如紙、圓潤蜘蛛肚、呈半月形狀等，實在不容易。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w6 X4 I4 t% m0 S8 \
/ p/ l) ^7 ?0 L- c* ^公仔箱論壇 H2 C2 K$ x C. V, c- T. S
即使是點心部主管，立叔仍親力親為，清潔點心枱不假手於人，自己做到多少就做多少。6 N3 C. X( a' R' o9 Q( u
6 Y( B0 R' R: s# x7 { tvb now,tvbnow,bttvb1 `( w' b: z+ K& f
立叔說自己沒有先天巧手，所以技巧都是入行後訓練出來的，一壓一碌一揑全練到滾瓜爛熟。, y; ]2 B% S4 K
tvb now,tvbnow,bttvb& Z S+ P+ |! M1 H
+ f, D5 L& C3 b9 c: [9 [& P嚷着想轉行，但阿平內心卻放不下點心，始終是一樣有興趣的事，希望真的能鍛煉出一門手藝。$ M5 A+ d" h9 F+ m
$ i# F4 w' x. u6 e% U7 G9 n+ {3 i
* G( n8 [7 R$ ~3 ?! h" ?阿平為水母餃點上眼睛，點上後仍不時調校眼睛的距離，看得出他對自己要求很高。
H7 ~( K& J$ b1 N: G9 y+ }& S
: B5 D) S: K. J+ C/ i- Y+ T公仔箱論壇舊式點心
& M- D) f3 r. v" R7 y& Etvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:8898$ T) }. [3 S0 i0 G( {( ~' k
吳本立[
$ p: p4 g+ C9 F8 F9 g" |公仔箱論壇
' b& Z8 W3 I. W3 r" f. g
* B3 u' `( G0 M+ I9 v公仔箱論壇牛肉燒賣 $60（a）8 A0 M& U3 V! h! x+ k! H+ B t
牛肉餡跟山竹牛油球大致相同，牛肉加水搓出黏性，再伴入芫荽馬蹄，只是燒賣版本包上了燒賣皮，頂部又有青豆作點綴。好些茶樓嫌牛肉燒賣與山竹牛肉其實差不多，慢慢開始淘汰，二選一只供應一款。
0 m' F; a; B/ b5 E0 B# V) J) X9 I! n% `# g
, U! p$ e1 o. M$ l* o8 z1 g5.39.217.77:8898網油蟹盒 $60（a）5.39.217.77:8898% ~3 t, j; y. X/ w
有點像中式油炸版意大利雲吞，餡料有韭菜、蟹肉及蝦，用豬油炸才甘香鬆脆，控制油溫也是學問，今日人人講健康，蟹盒被冷落了。tvb now,tvbnow,bttvb/ l- s9 u3 V" b& v3 e
4 u% Q# H" U7 `9 J
 0 M# X6 w7 |; q! F8 B R
蛋黃滑雞包 $60（a）tvb now,tvbnow,bttvb7 L3 ?' ]2 g# ^% N* K" ]( l
又名雞窩，麵糰壓入模具後蒸熟，待涼後放雞肉、北菇、叉燒、蝦及蛋黃再蒸，皮薄餡靚。因要蒸兩次步驟繁複，越來越少酒樓肯做了。
# X9 b' r8 ^/ r7 I* p( Ltvb now,tvbnow,bttvb) P9 n9 ^+ Q; p* s- Z
 tvb now,tvbnow,bttvb) q: A' K9 w' l$ a2 N" W; r
爽滑芝麻卷 $50（a）
) k# m( ]6 d6 }' w {( T「菲林筒」不算少見，但做得合格的沒幾間，最正宗做法是炒香芝麻再磨滑隔渣，但芝麻是黑漆漆的，要靠經驗和靈敏嗅覺來判斷炒的時間。tvb now,tvbnow,bttvb9 w7 Y; M! e7 k4 J. G2 q# j
/ }9 ?" A+ E% Z$ e
新潮點心
% W; h' ]: V) k/ ]/ e5 ~2 r4 X! ^4 Etvb now,tvbnow,bttvb
; m% q U" R* `% _康振平
, O& ?# a# U" mtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb) y% I2 n+ b _4 J
" E, o/ B& q7 A公仔箱論壇原汁原味西瓜糕 $36（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _' G; ~3 m' T: [! _; a
將原個西瓜切半，挖空取肉，西瓜肉打成鮮果汁後隔渣，之後加入魚膠粉，將混合物倒進掏空的西瓜皮內。放入雪櫃，凝固了就成最原汁原味的西瓜糕，實屬消暑佳品，炎熱天氣嚐一片，有透心涼的感覺。
4 y* z0 j! R% D# W7 `3 d2 O( o5 z2 t! h3 H. j, ~
4 i3 f/ @2 M/ w8 U9 R( E熊貓潮州粉果 $36（b） t+ \+ x" A d. m
粉果皮黑色部份混入了墨汁上色，餡料跟傳統粉果大致相若，最大分別是加入沙嗲醬，不少人吃粉果愛蘸辣油，熊貓潮州粉果本身就帶辣了。
: h# y( s% `# Ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T6 Q+ D ~% \' T) ^
: P/ l. `3 r( X% M( T+ Q1 t5.39.217.77:8898彩虹素腸粉 $45（b）米漿加入紅米漿，令平時的雪白腸粉皮染上淡淡粉紅色，餡料是冬菇、甘筍及粟米仔等素菜，全素腸粉是較為健康的選擇。
8 I+ U9 B4 u z, Y& r/ C Ntvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb! x( O& a# z. M" w
, x1 p8 @2 z/ S. D- {0 y; ~* o* K8 y2 A公仔箱論壇可愛小水母餃 $30（b）用新鮮甘筍汁為餃皮染上橙黃色，餡料是爽滑彈牙的蝦膠和南瓜粒，小眼睛是黑芝麻，餃皮的接口處特別長以模仿水母觸鬚，造型可愛。公仔箱論壇- B0 S, l" [3 G }0 X
- O: M, ~2 v/ b4 q7 Z
公仔箱論壇: ]$ v# `" T9 L3 o
（a）福臨門尖沙嘴金巴利道
1 x. }) T/ x1 S* E+ C9 U& Ftvb now,tvbnow,bttvb（b）點一龍尖沙嘴廣東道海港城港威商場 |
發表於 2015-9-16 05:28 AM
| 