本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯 tvb now,tvbnow,bttvb+ N0 c0 \# U0 ^7 h4 U/ g
) [* i8 Q5 t. i! y3 U
八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙，口感特佳！ 
若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。 
粒粒香噴噴的油飯，讓人忍不住加飯！ 
青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”，製法可是陳水明的秘方，謝絕透露。 
雖是街坊料理，雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道，這就是一碟雞飯的精髓所在。 
陳水明的白斬雞，你嚐過了嗎？
3 |/ {+ [& S& [9 g
; q7 R) b6 J; m0 Ctvb now,tvbnow,bttvb+ w9 h6 s) X7 S) I/ v% n2 F
$ h/ h) }- e8 d: ~. H+ X. G; K
公仔箱論壇" K0 W' y0 l' C) R; c
這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。7 M$ R* C9 O. ~( W0 [. b
這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。5.39.217.77:8898. ?: o% x& }2 T6 i1 M. X6 g
' D3 ?& ^/ k$ b8 [: S3 z他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。$ w3 i* w+ F+ d! _. A8 U! G
詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”
) D0 f0 D, m; \- t7 g" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。
1 D5 Y9 L( h' z \9 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 J" e2 H% F9 C( s2 m& J. }
) i9 e- B- }2 W) K公仔箱論壇( ?/ Q d6 g+ L* V& E' ~+ n
tvb now,tvbnow,bttvb- n8 o6 {" S# ]8 p
他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。 U3 s! d, f* K8 W$ A
龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。5.39.217.77:88987 R1 F* d0 x0 [3 c+ F
“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”
; x/ l, Y5 ]; x+ {拜妻舅為師 掌握烹製竅門5.39.217.77:88989 L' c( V9 Q: V) w8 ^7 \; O
現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。公仔箱論壇" {' j y, X! i8 ?9 h9 K
“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”
& k* I, x% G( a5.39.217.77:8898陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @3 S5 [2 H$ r2 W; w/ o# y
他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。
; n; d. X" j) N& _. u“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”
, E2 }1 U5 z& n, \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”2 y& e7 l. u( b8 T3 T! _( U% q
醬油辣椒醬獨家特製tvb now,tvbnow,bttvb. c: O6 v" p2 B& m/ }' @
陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。5.39.217.77:8898, J) U+ ^' x; O" s
他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。tvb now,tvbnow,bttvb, x. e8 q d% m0 z* U/ H
“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”& k. ~+ W0 K% O0 ]; Y- U
他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。
3 K/ H4 \' f! T- w+ l( O3 }tvb now,tvbnow,bttvb“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”; u/ M' [3 m+ O9 J4 e' x
一手包辦重要工作8 [7 H, L3 | N8 r9 l& b
雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。
' e$ h- U5 a4 X8 I他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。
$ v; m/ O+ {$ D- Q8 vtvb now,tvbnow,bttvb“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”
' D! I0 m2 N7 Z% k7 |$ O5.39.217.77:8898保持品質不多賣
$ i- Z4 U: C Y( |陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。tvb now,tvbnow,bttvb$ u' U" p# D5 o3 H8 l
“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }9 ~2 D+ a S$ j' o
隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。) K! C1 }" [9 J3 t
龍記白斬雞飯
5 Q" N& h1 E ], A: {4 D' z" H：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.5.39.217.77:8898& v1 g: G/ `6 o$ u2 u/ t( B2 s
：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）tvb now,tvbnow,bttvb; T: M) e: ^9 ~7 w! I5 t
：012-9695277
, X0 b ^ }, B3 D; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計 |
發表於 2015-9-15 01:58 AM
| 
