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[美食介紹] 美味白斬雞飯

本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯
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  • 八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙,口感特佳!

  • 若熟度少於八分,雞肉又會有腥味,所以,廚師必須拿捏得當。

  • 粒粒香噴噴的油飯,讓人忍不住加飯!

  • 青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”,製法可是陳水明的秘方,謝絕透露。

  • 雖是街坊料理,雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道,這就是一碟雞飯的精髓所在。

  • 陳水明的白斬雞,你嚐過了嗎?

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, h' [7 Q/ Q4 k: O5.39.217.77:8898這檔雞飯除了油飯好吃,辣椒醬更是獨家調製,一般的雞飯檔選用紅辣椒,它用的卻是青辣椒,因此,風味獨特贏民心。
8 z5 Q/ `7 B! E0 L# ~6 L這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內,檔主陳水明每天早上7時許開檔,中午約一點賣完就準備收檔。
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他說,每天清晨約5時左右,他就會到檔口準備食材,包括蒸雞、調製辣椒醬。* o, v/ Y7 t. J) Y
詢及他烹煮白斬雞的秘方時,他笑稱:“我不怕告訴你蒸雞過程,辣椒方面我是使用青辣椒,而在米飯方面,我用了大量的牛油(Planta),至於醬油方面則是用了最好的牌子。”tvb now,tvbnow,bttvb% O3 L  V! V1 y: i/ l! V; N% M
眾所周知,烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏,且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮,把肉汁鎖在雞肉裡,吃起來才會鮮嫩可口。
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9 O  {8 T* P* b& B2 Q公仔箱論壇他說,最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤,若肉雞太大或過重,肉質會較老,若重量不足,肉質又不夠口感。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d% W8 \9 z' J% B( A; x
龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方,他只肯透露是使用青色的小辣椒。5.39.217.77:88983 T9 C' o9 T. n7 t4 R
“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成,並會在飯內加入牛油,使米飯粒粒分明,不會黏在一塊,口感非常好,不止成人,就連孩童也愛吃,一些家長因此想僅購買油飯,但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣,所以,我只好拒絕這樣的要求。”
0 J- o) [- N4 y3 l- {% Q/ ]. Q拜妻舅為師 掌握烹製竅門
& d6 j- l7 z8 S  _7 l現年39歲的陳水明原是一名裝修員,7年前因為裝修業不景氣,而決定轉行。5.39.217.77:8898/ T4 S& y$ y  [! a
“當時,恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯,生意不錯,於是便向他拜師學藝,並在吉隆坡待了2年。”
) P8 @( v, h! `2 @$ e: f% itvb now,tvbnow,bttvb陳水明原本對烹飪一竅不通,但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。$ }  V# g9 U- D( C
他說,好吃的白斬雞是八分熟,雞肉若蒸太久,肉質就會失去彈性,並嚴重地影響味道和口感,但若熟度少於八分,雞肉又會有腥味,所以,廚師必須拿捏得當。1 k1 |8 R$ ]8 d) {  a6 a2 G
“其實,只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味,我在多番研究後終發現,只要在把雞肉端給食客前,再用熱湯燙一燙雞肉,就可以去除腥味,且可讓雞肉保持熱度,可說是一舉兩得。”TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 W( F1 `0 u9 D/ g; V! y! f
“雖然我們也是賣白斬雞,不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞,我的孩子在外用餐時,也常點白斬雞飯吃。”9 x3 T9 E5 ~. p7 }: A
醬油辣椒醬獨家特製
( f# D0 g1 D% F/ i/ UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳水明說,若說雞肉是白斬雞飯的“主角”,那麼,其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”,只要其中一樣材料的味道失準,白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。公仔箱論壇9 A# n& h* y* a: k
他說,要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯,並不是一朝一夕的事情,而是必須經過不斷的改進,吸納食客們的意見,才會成功。
% |# ]2 [0 ?9 Y+ F  j: Y“一碟好吃的雞飯,除了講求肉質,辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃,但醬油、辣椒或米飯欠缺水準,那麼,再好吃的雞肉也會相形失色。”5 L. Q/ [* _3 ?0 j4 a: ?4 e
他披露,他目前所製作的辣椒醬的味道,與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。
. [( _  |" Z" e- Q3 b“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果,雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬,但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後,發現南馬和北馬食客的口味要求不同,遂在聆聽食客的意見後,逐步改良辣椒醬的口味。”公仔箱論壇7 M5 c% w* h/ m! J
一手包辦重要工作tvb now,tvbnow,bttvb2 J# X$ j' s, G8 ^4 R
雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙,但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作,他都親力親為,從不假手於人。tvb now,tvbnow,bttvb7 m) K+ g5 C& E. g) C7 e* n
他說,食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上,不同的人煮同一樣東西,味道再怎麼接近,始終有差別。tvb now,tvbnow,bttvb* o  D5 A3 e* x" U
“譬如,食客每天看見你在斬雞,有一天換另一個人斬雞時,就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同,但食客仍會產生味道不一樣的錯覺,這可能是一種心理,所以,我寧願自己一手包辦所有重要工作,以免流失食客。”
' C% i' _6 a8 d+ `保持品質不多賣
3 g! b* j$ {, V7 p6 D4 Q8 p1 W陳水明說,雖然週日是生意最好的一天,但他仍堅持原則,只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量,即使他知道當天食客很多,他也不會多做多賣。
0 k: z6 Y! X4 H& e5.39.217.77:8898“目前,所有重要工作都是由我一手包辦,所以我很容易感到疲累,我寧願少賺些,休息多一點,以養足精神,才能一直保持食物的品質。”公仔箱論壇% X  q+ R1 O" X2 l
隨著生意上了軌道,陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞,盼能以他人之長,補己之短。
/ S: P  j3 W: X. M公仔箱論壇龍記白斬雞飯5.39.217.77:8898% p4 X* z: @- }# c% r
:爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
: x8 Q, O( _  Z: }, m( ]5.39.217.77:8898:早上7時30分至下午1時30分(週四休息)! v9 E- U. O  |. U% v+ V. ]& {/ H
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