本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯 8 r3 r' }: N% l: \" }% O. V
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八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙,口感特佳! 
若熟度少於八分,雞肉又會有腥味,所以,廚師必須拿捏得當。 
粒粒香噴噴的油飯,讓人忍不住加飯! 
青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”,製法可是陳水明的秘方,謝絕透露。 
雖是街坊料理,雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道,這就是一碟雞飯的精髓所在。 
陳水明的白斬雞,你嚐過了嗎? # F- @3 B7 I' w4 G
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7 o9 z; y6 @9 p8 g- \% w1 m" E( w: zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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這檔雞飯除了油飯好吃,辣椒醬更是獨家調製,一般的雞飯檔選用紅辣椒,它用的卻是青辣椒,因此,風味獨特贏民心。
8 v# |. P6 q# p0 g, ^: B6 Z5 n+ A5.39.217.77:8898這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內,檔主陳水明每天早上7時許開檔,中午約一點賣完就準備收檔。tvb now,tvbnow,bttvb- F4 a2 X1 Q1 M8 O- k; s
* M' B/ T, ~6 w' |他說,每天清晨約5時左右,他就會到檔口準備食材,包括蒸雞、調製辣椒醬。. M+ I: ^; l6 B8 O: ^" T
詢及他烹煮白斬雞的秘方時,他笑稱:“我不怕告訴你蒸雞過程,辣椒方面我是使用青辣椒,而在米飯方面,我用了大量的牛油(Planta),至於醬油方面則是用了最好的牌子。”
! z3 A8 _9 ~, _7 E. b% LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。眾所周知,烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏,且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮,把肉汁鎖在雞肉裡,吃起來才會鮮嫩可口。8 Q5 E$ s; N: a) K6 t" K8 C
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5 q4 Y- r& \* s5 `1 u1 ^- v( x2 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說,最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤,若肉雞太大或過重,肉質會較老,若重量不足,肉質又不夠口感。5.39.217.77:88989 n; w9 r; h/ k5 p4 O- \6 `- ~
龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方,他只肯透露是使用青色的小辣椒。
* w1 W' k( q( D5 G) ltvb now,tvbnow,bttvb“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成,並會在飯內加入牛油,使米飯粒粒分明,不會黏在一塊,口感非常好,不止成人,就連孩童也愛吃,一些家長因此想僅購買油飯,但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣,所以,我只好拒絕這樣的要求。”
, I) z1 D2 n; V; V公仔箱論壇拜妻舅為師 掌握烹製竅門TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?* w' @; \+ b3 {8 Z1 ?4 T, _# X
現年39歲的陳水明原是一名裝修員,7年前因為裝修業不景氣,而決定轉行。公仔箱論壇& s3 X6 C, P( F& H F0 ^
“當時,恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯,生意不錯,於是便向他拜師學藝,並在吉隆坡待了2年。”
3 [* }3 U3 F& X2 Ytvb now,tvbnow,bttvb陳水明原本對烹飪一竅不通,但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。
4 f4 j+ k) t! M" z# CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說,好吃的白斬雞是八分熟,雞肉若蒸太久,肉質就會失去彈性,並嚴重地影響味道和口感,但若熟度少於八分,雞肉又會有腥味,所以,廚師必須拿捏得當。
1 C" f6 \0 o: p8 {% X* J1 A9 `“其實,只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味,我在多番研究後終發現,只要在把雞肉端給食客前,再用熱湯燙一燙雞肉,就可以去除腥味,且可讓雞肉保持熱度,可說是一舉兩得。”公仔箱論壇# ]7 O, c0 y0 v4 Z/ \8 g. w+ }- R
“雖然我們也是賣白斬雞,不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞,我的孩子在外用餐時,也常點白斬雞飯吃。”
( n' x( Z6 ?; z6 J醬油辣椒醬獨家特製5.39.217.77:88987 R3 [3 {$ _; B8 _4 N; S, \
陳水明說,若說雞肉是白斬雞飯的“主角”,那麼,其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”,只要其中一樣材料的味道失準,白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。
' ^, e( Y4 ~8 C( N# K0 eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說,要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯,並不是一朝一夕的事情,而是必須經過不斷的改進,吸納食客們的意見,才會成功。( z c7 ]3 b( W; D
“一碟好吃的雞飯,除了講求肉質,辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃,但醬油、辣椒或米飯欠缺水準,那麼,再好吃的雞肉也會相形失色。”tvb now,tvbnow,bttvb; k) z- n8 {- ^. Z
他披露,他目前所製作的辣椒醬的味道,與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G" M/ M, n$ r% Q
“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果,雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬,但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後,發現南馬和北馬食客的口味要求不同,遂在聆聽食客的意見後,逐步改良辣椒醬的口味。”tvb now,tvbnow,bttvb% _( N* P( |6 X5 v8 U c* o
一手包辦重要工作公仔箱論壇7 @: N: X; l2 I- u
雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙,但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作,他都親力親為,從不假手於人。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w. G$ m1 d. s: \
他說,食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上,不同的人煮同一樣東西,味道再怎麼接近,始終有差別。
8 l5 A7 L+ |, O- W/ g4 Q; A公仔箱論壇“譬如,食客每天看見你在斬雞,有一天換另一個人斬雞時,就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同,但食客仍會產生味道不一樣的錯覺,這可能是一種心理,所以,我寧願自己一手包辦所有重要工作,以免流失食客。”
. U! ?! u/ c4 O5 f4 E3 Q. Xtvb now,tvbnow,bttvb保持品質不多賣: W9 X8 z4 O% Q. R9 A
陳水明說,雖然週日是生意最好的一天,但他仍堅持原則,只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量,即使他知道當天食客很多,他也不會多做多賣。, B K) r! c$ T1 D+ W* U
“目前,所有重要工作都是由我一手包辦,所以我很容易感到疲累,我寧願少賺些,休息多一點,以養足精神,才能一直保持食物的品質。”公仔箱論壇" }. d6 }+ J# i/ G
隨著生意上了軌道,陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞,盼能以他人之長,補己之短。5.39.217.77:88982 u" @5 D. I8 t. P4 p3 e4 N& O4 x& o
龍記白斬雞飯, H- I" ?# U" W1 }- `
:爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
! n$ ~+ p" Y! h. d" \8 f:早上7時30分至下午1時30分(週四休息)
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' _" s& \: ^* O" kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。:小碟RM4.50,大碟RM5.50,加料價錢另計 |