本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯 6 G! E0 y* O% B0 n) i6 c% q
- Z- X" F$ b+ P$ P) ]3 P; x
八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙，口感特佳！ 
若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。 
粒粒香噴噴的油飯，讓人忍不住加飯！ 
青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”，製法可是陳水明的秘方，謝絕透露。 
雖是街坊料理，雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道，這就是一碟雞飯的精髓所在。 
陳水明的白斬雞，你嚐過了嗎？
5.39.217.77:8898) ^' B8 {7 k2 s' C5 ^% O( V
4 m2 O2 Y( A5 K/ |1 o# v5.39.217.77:8898
0 E; s1 _7 H4 D$ W7 W' o) D L5.39.217.77:88980 b7 V9 u! z2 p8 Q- G
7 q% U! a/ G# ^: `tvb now,tvbnow,bttvb這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。3 f, _8 }( j Z0 G
這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。
+ B/ O" d9 G, t5.39.217.77:8898
# B- V* ~8 a" A9 F他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h1 z C! q7 T/ C5 Z+ W
詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”tvb now,tvbnow,bttvb+ C" {( m6 B/ J$ P7 C' l. d
眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。5.39.217.77:8898+ y4 T/ F I1 O7 C$ O& P$ G
公仔箱論壇0 }" L5 Q& l$ P- a$ t1 |
9 B9 p* H, q- m0 W. L' a, \5 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |4 L8 r# U# B: [
5.39.217.77:88984 G% A5 ]& N$ H; Q; P* O
他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。公仔箱論壇! |$ d$ x0 h, n# N
龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。tvb now,tvbnow,bttvb3 @6 @) }( B" C3 Q) `6 |0 g
“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”
: d6 X$ ~6 n& |# f% @公仔箱論壇拜妻舅為師 掌握烹製竅門tvb now,tvbnow,bttvb1 d, {" U& R- u, H% B
現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。5.39.217.77:88983 J) z* {! j2 J# y: A1 F% S
“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”
0 E6 ^: m- \1 U6 i+ B1 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。
" F/ e% }$ j8 M% h7 H, \5.39.217.77:8898他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M) V' e0 X! @/ `: l
“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”
, q T! k/ @* ?) o公仔箱論壇“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”
2 ^/ E$ Q1 R7 t$ z% ^) T醬油辣椒醬獨家特製$ L" W1 ~0 b* \) W# u
陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。5.39.217.77:8898' E- |9 @0 ^$ F5 e
他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。
5 ]+ S) ?- q2 W v: Q4 l5.39.217.77:8898“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”
/ X6 G `2 L; i他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。- H0 J% }# v' H" M" ^' X( `& h+ u
“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”& O$ j: R3 w# c1 H
一手包辦重要工作
! p, g8 t6 k2 L5 Ntvb now,tvbnow,bttvb雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。公仔箱論壇! {1 F4 X) u* M+ N
他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。公仔箱論壇0 g+ {1 }6 I0 }( R+ H: F* _
“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”2 R) V! j9 {! H/ E
保持品質不多賣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S& E7 H% \( X& E9 u! ^: O% K% q# I
陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。
F- w3 j) B c“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”
! n+ d0 K6 V2 n- m- J* \tvb now,tvbnow,bttvb隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。
7 ~0 P d9 R4 M' B: ~龍記白斬雞飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E, m0 x! Y! `/ G$ l) _7 I: T" a% s* A5 M
：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
6 _ }, y/ K# g：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D6 ^4 U+ |- U1 N
：012-9695277
% u X4 N0 J: s& z9 n" d+ I：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計 |
發表於 2015-9-15 01:58 AM
| 
