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蒜 泥 白 肉 的 故 事% X( \- e5 h, B6 r# d9 M
, C" \' l& N. V) z! H. i5.39.217.77:88982008-05-155.39.217.77:8898& o0 m" ~0 q0 T. g, L5 V/ ^" q! D
nextb@nextmedia.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R- }4 A% H: J* k( S; F
蒜 泥 白 肉
! h9 W A+ H- e1 j* U白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘5.39.217.77:88986 w# S2 C3 u5 c+ X2 r
3 v* J' S) E. m5.39.217.77:8898
- D" L6 f9 b O2 [0 h小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
8 X# C- E& s7 c' t8 w6 |公仔箱論壇我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？ : E m) i: X! W3 e+ K: q
一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？
e% G1 |$ J; dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。 tvb now,tvbnow,bttvb& I7 x1 M7 p- a( o2 a i
這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。" ^- h6 Y7 k- a' z( I0 s1 S0 n
黃双如+ g1 k; e( u) G0 a1 v' b
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2 Q% H1 [! T! U( y! ^8 [公仔箱論壇除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
* D+ y j8 \; M0 ]$ K6 o+ a8 Z這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n1 D/ H; `7 j% h# b
唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」
" ?2 m2 ]( f/ d+ l5 P公仔箱論壇白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。
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讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。
; B# E- A. W+ e5 C7 |. T醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。 6 P1 q: U8 k4 h+ D" _; V9 L
醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 公仔箱論壇0 H1 h w8 W/ {3 k0 j( T( D- z, r
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。 5.39.217.77:8898, j$ H7 K9 h1 Q. @* P5 @- h
豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。 . u/ W1 A% z- e7 z( i" D: D
如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c. \. X7 f. q9 v8 h
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! Y N. B: v# T, N材 料
2 R6 t; s/ T! [8 o4 l k1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120
4 Z, A6 @' P) |% }! G5 Ttvb now,tvbnow,bttvb2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25公仔箱論壇( a& p5 R/ m- J2 S F% S8 [: p5 v
3. 日 本 煮 酒 HK$63
) L* S0 ]0 V9 H5.39.217.77:88984. 日 本 味 醂 HK$45
7 O I# ]3 F! s" i0 B* |tvb now,tvbnow,bttvb5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138
) }4 J! P, N" ?6 _$ E& B7 _! G) n$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30
1 H' I# M3 j) vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130
, N5 w1 f* p- Z# f8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68公仔箱論壇* k: o& r ?; e4 N$ Z; g& C4 ^
9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62
! C L' d% v1 L2 N7 ^' p! V公仔箱論壇10. 日 本 三 溫 糖 HK$380 w. j* [# }& r0 g( ], B
11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95
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2 u1 }5 w8 O& W9 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 計 時 器 HK$1880 i4 e1 J7 E. z1 U
3. 廚 師 刀 HK$638
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% k* I. u. M% t: E: a公仔箱論壇5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O- S4 \3 b& d' U" v5 I$ t& i( V4 R
6. 蒜 頭 夾 子 HK$1052 N# o- i) m% e9 D) Z: p8 \
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800
0 }- E; j, v& w- @公仔箱論壇8. 量 匙 一 套 HK$25TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]$ k! `2 g: Q4 p% r' _ V8 @
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製 法: ]6 Z: E1 G) g
1. 豬 腩 肉 解 凍 。
# Y/ n6 [4 \- I$ D8 h0 G; M4 p2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。
) B7 N. B! ~& M" b- o, v8 ^3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。 * ~/ F6 o l' }- @+ u7 ]7 G' `: X
4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。 : A2 a% O: @9 A
5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。
8 r( \% b6 [% R% `' Z6 o! f; O5.39.217.77:88986. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。
) p/ }; i; b6 _# Qtvb now,tvbnow,bttvb7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。
/ {+ O7 h1 k3 s; {* P1 O8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。
: a5 O8 d6 K! c2 y9 O" `) j9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。
5 x0 }) N2 a& U公仔箱論壇5.39.217.77:8898' k' g; \0 F) W4 S: V9 b
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# t& t8 {! M6 z作 者 介 紹( S; D {+ \& K
黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 公仔箱論壇& R/ Y1 u* i& k
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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