[中式食譜] 如談食蒜泥白肉的故事

如談食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^2 h. S6 R: m' Q
蒜泥白肉的故事tvb now,tvbnow,bttvb# M: y2 N) F( N$ d0 y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G$ g' n/ |- d5 o
2008-05-15) R I* J7 p% J$ D) D
nextb@nextmedia.com公仔箱論壇9 f( |5 s& H, Z6 }& s% r* q4 s; b, _
蒜泥白肉
白肉要肥才好吃，最重要是甘腴適口，肥而不膩。攝影：劉家銘

5.39.217.77:8898" ^7 `, Q9 f" \4 A
小店有日本的白豬腩肉出售，很受顧客歡迎。
我問客人們，有何妙方烹調肥豬腩呢？
一位婆婆答得妙：你這肥豬腩沒有不良豬氣味，只用水煮熟，拿出來，就已經好吃萬分。肥膏又甘又香，哪用什麼烹調方法？
的而且確，現今要找沒有不良豬氣味的肥豬腩，並不容易。我也費了不少心思才找到這日本白豬腩肉。公仔箱論壇3 z5 n! {, I. A/ m0 _
這些日子，在想怎麼弄肥豬腩最美味呢。最後，決定返璞歸真。tvb now,tvbnow,bttvb- G1 H* [8 C0 o; |9 Z d+ X+ u
黃双如公仔箱論壇$ W( {) h# Z+ I9 U8 {: ]' l

0 v- @8 N- }) _1 x: Z' Q* g
除了因為婆婆客人的一番說話，還因為近代美食家唐魯孫先生的一段文字。唐魯孫先生是旗人，他愛寫清朝旗人的食物，尤其愛寫舊北平的飲飲食食。我的媽媽很愛看他的書，我們家裡有齊他的作品結集。 5.39.217.77:8898; ~3 Y7 Y9 ]3 V. |
這星期天下午，在家裡翻

他的《故園情（下）》，內裡有一篇文章，描述在舊時北平，有一間小飯館，是北平唯一專賣白肉的白肉館，名字叫砂鍋居。唐先生寫道，有一位九頂娘娘廟的方丈心宸大和尚，常常帶他到砂鍋居吃白片肉。他形容那大和尚，魁武奇偉，聲音宏大，食量更是驚人。我讀

也覺有趣：原來那九頂娘娘廟是子孫院，和尚們不但不忌葷腥，還可公開娶妻生子。
唐先生形容那美味的白片肉，更是神來之筆：「白片肉五花三層，切的肉薄片大，肥的部份晶瑩透明，瘦的地方鬆軟欲糜，蘸

醬油蒜泥一起吃槓子頭（北平一種極硬發麵餅）確實別有風味，是前所未嘗的。」 tvb now,tvbnow,bttvb$ H* V9 ~% T% Z# I
白片肉，其實就是切片的肥豬腩肉。肥的部份是油亮的白，瘦的部份是啞米白。tvb now,tvbnow,bttvb% ?& p- v/ d; Y
0 L3 \6 w2 x- Y1 h- J1 m: p
讀

讀

，很自然的就很想吃。我挑了一塊肥豬腩，煮熟了。放雪柜冷凍後，再拿出來切薄片。如此，才可把豬腩肉切得薄薄的，且切口更美。 5.39.217.77:8898" M, m1 M1 C8 G$ v) @
醬油蒜泥當然少不了。 5.39.217.77:88982 S. O1 p, N$ H. k9 E% h! _6 ]
醬油我選了新加坡廣和興的醬油與醬青，二者混合。仍然記得一年前，廣和興的老闆Simon 和老闆娘 Daisy 來香港探我。他倆都是對醬油甚有熱誠的人。醬青是頭抽，味道較清。醬油就是南洋人的黑油，又濃又稠，又黑又亮，是把生抽放在缸裡曬四年而成的。他們夫婦做了一個小包裝，把一瓶醬青，一瓶醬油，放在一個別緻的小紙盒裡，讓食客可一次享用兩款佳品。我發覺醬油醬青各取一點，混出來的味道最好。 - h- c. g3 R6 T$ I2 [
蒜泥我用廣東開平的獨子蒜磨成。獨子蒜，一顆一顆的，獨立生長，在蒜頭來說，可謂奇品。蒜頭健胃，殺菌，散寒。春夏時節，呼吸道傳染病，腸道傳染病都較多，多吃蒜頭不妨，可增強我們身體的免疫功能。 " F6 x' p; K. i3 @& i& \
豪邁的北平人，蒜泥是生蒜。我是南方人，感覺生蒜太辛辣了，我愛把蒜泥，加少許日本煮酒與麻油煮熟。儘管人家說生吃蒜頭，防病更佳，可是，那氣味實在太厲害了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q$ v* V; A; x- [! c# t) \& ^
如你愛吃一點辣，可在醬汁裡，下少許辣麻油和柚子紅辣椒醬。在醬油蒜泥裡，摻一點辣椒的辣味，效果是出乎意料的好。5.39.217.77:8898& R( X1 B n* P6 l/ R. B5 w
公仔箱論壇* o" b7 ~ Z$ v a/ ^6 O# F

材料5.39.217.77:88984 s- Z; p6 j! ?% }
1. 日本白豬腩 600g （分 2 次） HK$1205.39.217.77:88986 Z9 b/ {; V9 \0 L- a- a, i6 F. f% w
2. 廣東開平獨子蒜四兩 HK$25公仔箱論壇- Q, f( L7 p% ~2 v
3. 日本煮酒 HK$63公仔箱論壇7 k, z5 |, }% E4 V6 i
4. 日本味醂 HK$45
5. 日本九鬼芝麻油 HK$138
6. 日本香辣芝麻油 HK$30
7. 日本柚子紅辣椒醬 HK$130" R0 y' D' Q2 M( V% ?4 X7 y
8. 日本沖繩黑糖粉 HK$685.39.217.77:8898) u0 I, L) s( @' i( P7 {( m
9. 日本麥芽糖 HK$62TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a- V2 c. V* f; J6 b
10. 日本三溫糖 HK$385.39.217.77:88981 j7 w; w* l8 n1 D
11. 星加坡廣和興迷你醬青醬油 x 2HK$95
廚具
1. WMF 不

鋼湯煲 20cmHK$1,670TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _8 y& e3 [( U6 V. \: A1 M
2. 計時器 HK$188
3. 廚師刀 HK$638tvb now,tvbnow,bttvb; H& h* |4 V1 {* e. j* N- P
4. Polyethylene 切板 HK$279公仔箱論壇2 l" K% H t& z; X4 q- m' S" u2 O0 F5 C
5. Le Creuset 生鐵鍋子 HK$2,988
6. 蒜頭夾子 HK$105; V0 ^# N: l% ]# w
7. 不

鋼小煲（煮汁用） HK$800
8. 量匙一套 HK$25tvb now,tvbnow,bttvb# Q! x1 X" i3 ^) {2 \/ n; j
42 T2 O' _8 v- h4 w8 }

5
tvb now,tvbnow,bttvb+ q+ [' t* E: B4 h* |# P& y
' l4 X, g4 V5 p. P; C
6
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B% m: g2 v* R u

製法; i# f+ ]% n) {! L: u+ {
1. 豬腩肉解凍。
2. 不

鋼湯煲，煲水一大煲，水滾後，把豬腩肉放入，蓋蓋，校小火，煮 1.5-2 小時。 tvb now,tvbnow,bttvb4 C2 y. k7 h' Q# m4 s$ }, R
3. 把豬腩肉取出。俟涼，用保鮮紙包好，放入雪柜。 1 U* B" }: o2 x) v2 V
4. 翌日，把豬腩肉從雪柜取出，用廚師刀切成薄片，越薄越佳。 6 l0 p2 J$ z5 R- y
5. 把白肉鋪排碟子上。臨吃前 15 分鐘，放鍋子裡（不要蓋蓋），隔水蒸熱。 tvb now,tvbnow,bttvb9 ]7 Y! F! ~* E4 }" \) J
6. 取獨子蒜兩顆，去衣，磨成蒜泥。
7. 把蒜泥放進小煲內，下日本煮酒 2-4 茶匙，麻油 1-2 茶匙，煮熟。
8. 下醬油 1 湯匙，醬青 1 湯匙，三溫糖 1 茶匙，黑糖 1 茶匙，麥芽糖 1-2 茶匙，辣椒油 1 茶匙，辣椒醬 1 茶匙，味醂 2-4 茶匙，煮熱。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 B4 P0 r( w, M8 }
9. 把醬汁澆白肉上，即成。1 L! E( j" |6 b6 G! h
公仔箱論壇7 x9 ]5 g" V0 z2 n( h% A+ s

作者介紹5.39.217.77:8898* Q' I7 c8 S" h' c
黃

如，香港早年著名建築商鄧鏡波的外孫女，倫敦大學法律系碩士，曾任職律師及投資顧問，並在報章撰寫投資及法律的文章。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E- V; T# e3 l8 [3 ~- Z
秉承家族講究飲食的傳統，閒時愛與母親下廚為樂，材料精挑細選，煮法也一絲不苟。二 ○ ○ 一年三月，黃

如更在中環開辦高檔雜貨鋪。

附件: 您所在的用戶組無法下載或查看附件

收藏分享評分

．I see solutions not problem．．．．．．．．．．
．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

回復引用

訂閱 TOP

jarita123