 如 談 食
( F' P7 K; w- d8 @- [ y蒜 泥 白 肉 的 故 事
& {) ~- y% n. A* H' V2 U公仔箱論壇
6 h! p0 s- O8 M( L5 i5.39.217.77:88982008-05-153 w9 c; T* K' R" y
nextb@nextmedia.com
2 w' }" r0 X6 F6 F" @5 K7 m蒜 泥 白 肉
( I3 _! m2 l2 _; A白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘
4 }3 n7 _$ H4 M2 y, Rtvb now,tvbnow,bttvb
* }) R7 P* e2 P4 N2 w3 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \* {; p2 m8 H$ J
小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。 公仔箱論壇* L7 u- C$ N& z4 I8 c" g
我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
0 x. Y9 o( X+ X7 I7 B* x8 b* C4 n8 F5.39.217.77:8898一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t; |, _$ i2 |# u4 P
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。
; V7 ?3 I: {3 J, ?tvb now,tvbnow,bttvb這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。
/ T9 B9 u+ ] v# Z8 N3 Q) t黃双如5.39.217.77:88986 ]5 s3 ~: H' M+ K! u7 P& {
" b/ R* e6 f* j7 k& @ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t" r8 z1 t2 Y2 L( N
除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。 公仔箱論壇" A' {0 C+ Y& t, c. P! ~
這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
) b5 m( b" H5 B S! v. u- R7 ?; _$ d7 }唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 5.39.217.77:8898) H6 Q$ y& b3 Q$ N, h
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。
3 a& X8 a) _2 p. L, g7 M/ Utvb now,tvbnow,bttvb
6 x* Q$ R" u' i4 a8 w# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。 % y3 D0 `+ ?' e8 ~8 l
醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
( m! S1 x/ ]! h3 J& A G- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 # J/ ~3 P# ~4 |+ j
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。 4 X+ W9 z+ x8 d
豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。 9 ^+ O0 U1 p: O
如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。5.39.217.77:88982 k3 w# ?. G8 h. S4 E) O
! `. [ P0 ^& ^ j; f公仔箱論壇0 H: ?( m' m1 w" ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X) f, q9 g% }9 S c6 H
材 料
2 g* ^$ d/ p$ wtvb now,tvbnow,bttvb1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120
' ?4 ]( G& ]+ k5 A, k2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25tvb now,tvbnow,bttvb7 {3 @; S7 ?+ V
3. 日 本 煮 酒 HK$63公仔箱論壇6 p2 s# Z" z$ r3 Q! F# Z
4. 日 本 味 醂 HK$45
# {$ f2 b* F* L) Q e0 _tvb now,tvbnow,bttvb5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138- F- M( D- N5 a" T
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$301 K4 R; u1 q5 E' i$ n+ f
7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130
, z) }6 I5 M7 E公仔箱論壇8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
% K! t1 s' U7 Y' g; N! Wtvb now,tvbnow,bttvb9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62
8 n7 W! i1 a! x( {/ v/ M9 v0 j10. 日 本 三 溫 糖 HK$38
* s+ B- F5 t1 f: K( _( b11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q5 f5 O' K/ u! Y. K* {" V
廚 具6 G: p: i! w" y% _' N: |; {
1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,6705.39.217.77:8898: p, H2 d- w! X1 R5 E7 Z# I
2. 計 時 器 HK$188
; Y7 u- `& t6 [& |tvb now,tvbnow,bttvb3. 廚 師 刀 HK$638
G, M, `! C: C: |4 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. Polyethylene 切 板 HK$279tvb now,tvbnow,bttvb$ D Y0 L7 W3 ]
5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988公仔箱論壇: o) A6 d) O8 E! B7 h/ B, N5 o
6. 蒜 頭 夾 子 HK$105
! p) E7 L" R2 w4 b( G" E9 W+ c7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800
' Z$ `2 g! h3 C! s% Y3 L8. 量 匙 一 套 HK$25
* P4 Q$ ?& N! M9 ?8 o5.39.217.77:88984
( b/ s* |9 |) o
, z! W7 `# q% s G9 F" o2 Ztvb now,tvbnow,bttvb
/ ^3 u ?8 K9 O6 V; ]& iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。55.39.217.77:88984 `9 R) h- H1 H% G
- s+ f' B3 }8 @; C+ G: z$ y; ^' R+ `tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898) b; w7 y) k* A% F9 ?) Y
6
5 Y- h/ ~! u! T公仔箱論壇
+ }; j ^8 H, ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n j6 U: E) C
製 法
" t } S% y* c" T$ y5 ^% M9 Ntvb now,tvbnow,bttvb1. 豬 腩 肉 解 凍 。 $ E, x4 A/ X a# Q! K
2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。 tvb now,tvbnow,bttvb5 C4 g3 f% {+ P7 z L5 O
3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。
5 u' g0 f s9 e+ A$ ?9 S8 i. w( ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。
& }6 a1 X" Q) ]3 a: @9 m+ n公仔箱論壇5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。
; P9 O2 S7 K3 y/ Q0 F$ N* e2 T6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。 tvb now,tvbnow,bttvb1 m1 B$ |$ @" X! {/ Y: j8 z
7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。
" _, |6 B, W9 g& Y$ A8 }8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z- N' `$ E: E6 Z' N: B
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。
; Y$ [ }6 D* B0 }; l. Z q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb+ x/ s5 T2 g& n" G7 }$ V$ O
' n6 D* x G6 n$ O. k) d# c9 Ltvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb- L( S r9 t0 i! K1 Z
作 者 介 紹
2 F8 L& R; L9 w: m黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。
. V' O* H% F6 P2 }秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
| 
發表於 2008-6-23 10:15 AM
|