 如 談 食
, M7 }% T z9 u* m4 w2 t) R蒜 泥 白 肉 的 故 事
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4 ^4 x j% [( R# @" i2008-05-15
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; v. U0 T2 w ?9 t8 E蒜 泥 白 肉 公仔箱論壇: M! j& i9 p0 M
白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘
; @+ {1 Z6 y/ e2 A- r+ l" E! }9 N9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n9 I+ e, W+ J$ g; P& |; s6 ~
% u. e. X5 \. e# t公仔箱論壇小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
, {2 y# @2 z G5.39.217.77:8898我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
4 q1 B. p: _, x7 I. Q一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ 5.39.217.77:8898- S$ S( e# D' y: V. o
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。 5.39.217.77:88981 k9 n' V% T, d0 k9 m9 d
這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。. P+ w$ B& G+ w4 ]
黃双如TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v% o9 X2 c. q) ]- t$ ]( H3 y s
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2 s$ L, K" K/ r" N; K" dtvb now,tvbnow,bttvb除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。 tvb now,tvbnow,bttvb" ~$ q h# r& A6 x; k1 r9 P2 a
這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
/ p% `0 A5 g5 z6 S Y+ l& k0 ]! y/ T公仔箱論壇唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」
( \) s3 l* e/ c4 y2 }5 ^' g, F公仔箱論壇白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。tvb now,tvbnow,bttvb l; u x) w5 I
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讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。
/ M' i( ] K! W6 s. d- v醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
, k7 u9 F6 J0 n9 }% O. @# n5.39.217.77:8898醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 5.39.217.77:8898% ^# \) k+ ?# \4 p' \
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。 公仔箱論壇; j8 @8 O8 s/ t" ]( z
豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。 % |, G. ]6 Z. Y8 J$ E- m$ `
如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
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# O! ?2 _" _- [# M7 Jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇" K6 Y. m) @, u6 s8 H- R1 {
材 料
/ I f; U! ^, L. \+ U5.39.217.77:88981. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120
7 n# y/ t& L% P1 ]公仔箱論壇2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25
* L6 e2 I% x/ Q3 W! K3. 日 本 煮 酒 HK$638 ]/ T" z6 _$ B( v. N- t% m' m
4. 日 本 味 醂 HK$45TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q; D( B4 B! M4 M! f! O6 q
5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138公仔箱論壇5 p( [$ ?: N" }- d0 w
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30
1 m3 _) T/ ?6 Y8 x; O& B公仔箱論壇7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$1305.39.217.77:8898) e0 }' e* P) g1 m; j) B
8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
( b" M% a3 {% E" d; B公仔箱論壇9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62
' U/ y1 S- h) Q7 _! }: C- Etvb now,tvbnow,bttvb10. 日 本 三 溫 糖 HK$38
9 H( x2 c# b# P s5.39.217.77:889811. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95tvb now,tvbnow,bttvb v: s8 }: f0 N) K* r
廚 具公仔箱論壇7 i7 m$ V- m6 {# r$ J# I
1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H4 m! q! U0 N
2. 計 時 器 HK$188
; i" U+ M; B* y$ p1 \( p e8 R5.39.217.77:88983. 廚 師 刀 HK$638* W7 X, |: b1 d/ h/ e9 N1 \
4. Polyethylene 切 板 HK$279TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M( b3 U! Y+ r8 C0 e6 Y$ ~0 n \
5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988公仔箱論壇8 H( ]! }7 t6 N+ J' a3 e" H- l
6. 蒜 頭 夾 子 HK$1051 J* H. e6 j9 l# G1 w& x
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800
* ?6 T; h* o( u0 H- w公仔箱論壇8. 量 匙 一 套 HK$255.39.217.77:8898" v# [- k, @3 r, l2 @
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0 v U% P; ^% S/ d2 N6 o- aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 b1 R; i, O$ W6 s( N1 a+ a* e公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T, M1 ^" M- p' k9 y, D' b
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製 法
* K, s) p* l m! Ttvb now,tvbnow,bttvb1. 豬 腩 肉 解 凍 。 公仔箱論壇6 \6 N& @+ n& E4 s
2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。
9 Z& w4 [3 a% E- H2 u3 Y3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。
3 R- e; Q% k S4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。 1 K1 `8 k* g2 @& E" ?/ L
5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s( P8 g" K; G
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。
1 i: T9 S5 j O7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。
" R- |% a& z# Z0 T8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。
, A/ ^5 G' C( s/ ?( k }5.39.217.77:88989. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。) E; q' B1 h) M0 w
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作 者 介 紹
4 [6 X4 T: G8 w& [8 ]5.39.217.77:8898黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。
+ s8 N( G/ Z. r& [tvb now,tvbnow,bttvb秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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