[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g2 n+ i& T4 y0 t# i8 l
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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l; t$ `/ Y, T% S1 ^, y
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師4 N. p! z/ R5 G3 T2 ]) Q+ p' @* {
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」

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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M2 B+ K5 w6 L1 z- ~0 S' J
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
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城中牛王　法國人意見多多( f9 z% P! w. n
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 tvb now,tvbnow,bttvb+ z- Z6 S; J6 M' y
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）* ~3 G5 a" B9 m) A/ T: c
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Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
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Benjamin：公仔箱論壇$ K1 O/ @' Y, p/ E3 Q/ h" V7 {, |
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」tvb now,tvbnow,bttvb. o$ H! |+ J1 Z. v
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Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s- e& k# z, I& e7 M) z1 G
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」

總結：外皮略油 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {8 a" L1 s5 ?' \
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。

平均分：7.5
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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  i+ [* c+ ~: J1 |
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Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  tvb now,tvbnow,bttvb" i1 q0 ^+ w- W& x! K) W

Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」5.39.217.77:88985 Y& n& V1 |' O( F, c. y9 ]
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Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 tvb now,tvbnow,bttvb6 F/ p2 ?' f; y! l9 y
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總結：最接近正宗5.39.217.77:8898  a. l+ n4 r0 _, C, C9 X
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。5.39.217.77:88984 o2 f4 f9 q! N2 y* T/ `! J
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平均分：8.5
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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）

Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 tvb now,tvbnow,bttvb3 p+ e3 J3 H: i7 N2 o8 \0 n
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Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k6 a* ]% w: b! C' l
「這太不像樣。」公仔箱論壇 {" C5 V" A4 J9 \" M

Swann：0 M2 C# u- S# h/ w
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」
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總結：乾身外形怪 tvb now,tvbnow,bttvb0 L1 v2 O8 a3 F6 z7 [
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。1 {/ L! S$ Y' {! R: Q" J; V7 C
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平均分：5
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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）; s& ]* k8 R1 o* ^* R+ m7 a
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Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {' {" d* I8 p& v' b6 d
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」

Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
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Swann：. A+ L' U) g8 A5 f) ^5 k$ d9 K+ l9 v
「我同意，烘太久了。」5.39.217.77:8898" n! H4 R4 n K6 {# D. Y o

總結：略燶但香口 tvb now,tvbnow,bttvb3 {" w4 |7 v+ }: k
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。

平均分：7

牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）$ {  F7 X) ^7 [( t

Aurelie：! N' E* Z" {, d1 d% ^2 c9 t
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」

Benjamin：3 w% o/ V' @; Y4 G7 f6 k
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」
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Swann：: i- k6 t- ~. ~: K- \' y
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 3 `$ M7 h2 V; ~9 ]6 u
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總結：半月外形最神似公仔箱論壇( i4 N2 X! \  m& F2 X
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  tvb now,tvbnow,bttvb2 f) \0 Q0 K4 p' ]  m& j
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平均分：6.53 j/ M; G3 @7 `& d4 ~

最後結論5.39.217.77:88981 ~: N- [7 F) P. i' q
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。公仔箱論壇" o6 y1 }" l2 d7 r" d: t! F  E8 M6 l

牛角包冷知識 9 o- w: d6 b) _0 G* Y0 c( x
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」

有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。/ `& T' t! k1 X4 U6 s! H
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牛角包三文治？乜嚟㗎tvb now,tvbnow,bttvb& v, l& d! x1 c9 ~+ T& T
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」tvb now,tvbnow,bttvb1 V1 J* a- S# O2 k- r7 Y' Q
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即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 7 T& c( H" U2 f* ~

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U) W' P4 Z" H6 S1 i
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
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專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l% |; T9 _( S
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。5.39.217.77:8898% g5 U) ~: N. _1 F" t W# [

在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。6 z" c5 {( _9 n9 V3 h
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
輔道中置地廣場tvb now,tvbnow,bttvb' a% e" w1 D0 f( A6 R

（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道
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（c）The Mandarin Cake Shop
干諾道中香港文華東方酒店閣樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a* F0 p9 N6 e2 [3 ^* U8 H5 E. m/ r

（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
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（e）Maison Eric Kayser% s0 ~8 P% i0 j+ o' \
廣東道海港城海運大廈地下

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