[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

5.39.217.77:88986 u7 E! ?# e7 l) q4 N9 H
牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 1 d# c+ @0 q! [4 |$ T

0 Z5 \) f& G$ a; Z. ?! C" P" k6 S
Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 5.39.217.77:8898, q# {% r; `4 v! p- v
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
公仔箱論壇7 l( k( v( S% V) Q, j0 l3 k1 F

Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師0 c2 _5 ? X; [; A1 \( \* x3 i. R
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T4 o1 e5 M. j* L5 i/ g( u
5.39.217.77:8898% n9 v9 F9 V' L5 v2 u/ d

/ v0 k& y& ~) N8 |* b
Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 ' Q5 S7 O# S) [/ r( n; r9 f' l( f
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
4 u% q) L/ a. K e" t2 g7 t, ]9 }
常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
" e( ]- @' b" c" |' c
城中牛王　法國人意見多多tvb now,tvbnow,bttvb) y% Q# `) U) T
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。

5.39.217.77:88981 m) d7 E+ @/ I0 e p
牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）
+ F" }: c8 ?. e% b% }- K3 f# m
Aurelie：公仔箱論壇+ O3 o+ v/ D1 |! Z" u8 T- K- `
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」

Benjamin：$ z# C( }1 R; P! B/ a
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」

Swann：
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」

總結：外皮略油 tvb now,tvbnow,bttvb% R1 j: i" W1 Q, G
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。

平均分：7.5
tvb now,tvbnow,bttvb/ x* u: l% V% z3 ?

牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）

Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T; G5 n' N6 l' ]. x
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N' _) A  O9 o; b. X6 o9 Y  m
Benjamin：3 C# T5 `4 H( a0 N
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
' _+ \9 C1 B. K" M6 X9 B$ o8 C
Swann：5.39.217.77:8898( I/ ^% A0 W% [+ a& d* Q  N# g
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」

總結：最接近正宗
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
5.39.217.77:8898( _' @6 u# k% K' C4 H( J: y
平均分：8.5

牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）公仔箱論壇& l, v; m0 u4 s0 b

Aurelie：( i/ a& j7 N* I' ^0 @" y: C
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 tvb now,tvbnow,bttvb# N: p; Q6 ~4 x
公仔箱論壇4 H- b6 @4 D! P$ e  @6 j
Benjamin：
「這太不像樣。」 5.39.217.77:8898& c7 N% I2 W+ e8 Y6 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?5 f) @( m* L) y) a% `
Swann：  _5 o+ l. H$ s6 B
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 5.39.217.77:8898: M) l( i& m! O0 Q

總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G8 S5 P" s. W# d! d) G
平均分：5
2 @  C( H: k% r7 h5 d

牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）

Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c: W3 K0 o' r7 P5 R3 |
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 5.39.217.77:8898& D0 f0 y) S' }7 z( r

Benjamin：公仔箱論壇$ g: A( N' J( V
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
5.39.217.77:8898- A% b& t# x/ S4 p+ R# M
Swann：公仔箱論壇6 B1 `4 n% V D3 h( C6 `% Y, M
「我同意，烘太久了。」5.39.217.77:88985 d- J, v5 T S& x: b% A8 H

總結：略燶但香口 7 H' V; i8 w6 t- Z
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 # Q9 r% P7 ?4 d5 O2 P4 T
5 I4 t$ k7 R/ U, i, }
平均分：7

) m- o) p4 N8 R$ R, T0 E" N. A
牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
tvb now,tvbnow,bttvb- |4 f' A3 f  {7 `
Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
7 S- R8 V# m/ }
Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  5.39.217.77:8898  B+ g+ y& y; h7 S

Swann：5.39.217.77:88988 O& V; j! `; e1 s1 `2 d
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 tvb now,tvbnow,bttvb. t& C- n* F; T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `& `0 R3 w. R% q) S' s! ?
總結：半月外形最神似 8 Y2 F/ t$ C1 z) a! N$ y
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。

平均分：6.5

最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 5.39.217.77:8898  y* w' h8 I9 W

牛角包冷知識 / L4 J7 A  Q  v% B' S
早餐必備good morning公仔箱論壇4 L' x1 {/ h& i+ k
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」5.39.217.77:88982 p+ M' K: N+ V' _. F+ p; |

有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。

牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」

即買即食至好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E( I/ U" A4 N5 z% Q/ l
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img5.39.217.77:88988 B! Y- k$ `. Y4 I( b
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。

專家教路　牛角包學問逐個數5.39.217.77:8898$ ?4 w" i, Z+ b! `
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。公仔箱論壇9 R9 Z( I3 i7 r" H5 Y
5.39.217.77:8898, [  S) J' ?8 _2 Y; N9 W

做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
公仔箱論壇$ }/ k4 W" `. H3 a% X

透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。公仔箱論壇7 D- x/ a, m( P7 m5 b

在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k" M" V- ]$ U8 q
最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。公仔箱論壇$ X8 w9 v7 }/ c0 t/ q( o

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德公仔箱論壇0 I3 Q3 m" D, w- P3 I/ l/ T9 J
輔道中置地廣場5.39.217.77:88982 D! y& i- \1 @& Z+ d; M
5.39.217.77:88988 L. L: {; i9 ]- C- I% \
（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道tvb now,tvbnow,bttvb7 a2 d# v+ ^# |% \4 Q O

（c）The Mandarin Cake Shop/ }1 |: {/ M8 ?" ^- K
干諾道中香港文華東方酒店閣樓公仔箱論壇+ ~6 A! `5 c5 }) w. K5 \: j, Q( ?; T" K
tvb now,tvbnow,bttvb+ p! [- v& a* Z! W$ r! a
（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場6 B9 R+ F% H2 c' X

（e）Maison Eric Kaysertvb now,tvbnow,bttvb4 ]. A1 @# s) t% C' [
廣東道海港城海運大廈地下

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表