[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 8 z) L9 P1 R" b& O. ^7 R& `0 w
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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I! D- C+ c/ U5 `7 @) J( C5 X
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理公仔箱論壇, F e2 j0 v) t* J2 W0 C% `% ^
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。tvb now,tvbnow,bttvb) B, @4 C9 R6 s

城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）
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Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [. i8 w* Q( M: H$ ?+ K  _4 q
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
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Benjamin：
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
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Swann：公仔箱論壇" h7 X, c  z+ n/ B3 n2 ^8 R2 K6 a
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」

總結：外皮略油
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。公仔箱論壇( L2 R/ |% P3 M6 y  l" M

平均分：7.5 公仔箱論壇% w+ [$ O  ]8 Z$ [2 Z3 O
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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）

Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」

Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @, p3 y7 b! B, a4 u# v
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」: }; S! H1 T) e5 j. A7 a5 i- a

Swann：tvb now,tvbnow,bttvb8 z( q' w0 Q+ `. @( l
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
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總結：最接近正宗公仔箱論壇; \' J) C7 t* Z
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r% \ V) _* u- T7 w1 |- k) e

平均分：8.5
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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c） tvb now,tvbnow,bttvb6 \, o6 r  d+ Z. s4 ~: }! {# e  Z
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Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 1 T7 u7 G3 F" t* j& B

Benjamin：3 V( i5 f, u9 u1 s; \- N
「這太不像樣。」 / t4 t8 L& e! ~4 o: P& f
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Swann：+ ?7 ]% a( P. [/ [) Y# }
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」公仔箱論壇2 [6 o# }+ b! \& f: d& a
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總結：乾身外形怪 tvb now,tvbnow,bttvb& p1 \+ U" D  [5 a5 c
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
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平均分：5

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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）% }# C# o( V+ b0 i) a& Z Q9 q
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Aurelie：
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 2 }: {6 m: f# p+ t, H. I- S

Benjamin：9 y: {6 h- {; S
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」

Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 { z' \% \9 R) b
「我同意，烘太久了。」

總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。

平均分：7 5.39.217.77:88986 }8 J8 m( E, Z4 U" j, _* l

牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
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Aurelie：5.39.217.77:8898* W/ x$ w7 b3 K7 G1 t
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 5.39.217.77:88989 n8 d# Q* ?- y3 ?5 N" y

Benjamin：8 e2 W1 X1 {7 v7 f) f% L/ i- w6 g
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  公仔箱論壇! E9 z7 J$ m* g  [0 T2 I
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Swann：
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 tvb now,tvbnow,bttvb; h) P5 E8 Y' C3 [! q

總結：半月外形最神似
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  tvb now,tvbnow,bttvb! G4 Y( B4 w4 A- q8 k) i2 I
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平均分：6.51 I' p6 U9 B# b( g& f/ C% W

最後結論TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s) d5 }- g# Z# e& n
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 ! k* {; P8 b0 x+ s4 \' Z
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牛角包冷知識 & l4 F6 g6 d9 x# G( K5 @$ D" _6 g( e# ^
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」

有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。; R* M+ [8 X$ A9 I5 c6 R. X
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牛角包三文治？乜嚟㗎3 t' J7 w1 q6 `' T! y
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」& ]7 ]" p/ }, l6 I' o+ }

即買即食至好味tvb now,tvbnow,bttvb( l+ A* J! @& Q, a5 p0 p
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。

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閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
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專家教路　牛角包學問逐個數公仔箱論壇5 @, u# n: F: g: L+ t1 ?' c5 ]% p
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h) `. o3 U5 X6 b6 P

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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。

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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。5.39.217.77:88987 h4 G" ?! R! A3 j( Z$ F5 Q

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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。5.39.217.77:8898( U, a. I9 c2 w/ V( A
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德5.39.217.77:8898% x" q( Y" Y/ V: Q1 V; T4 P) T
輔道中置地廣場5 N( ^0 ]) S/ J

（b）Passion by Gérard Dubois公仔箱論壇' V$ d$ m5 T' F; T8 |" E x) a
灣仔莊士敦道
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（c）The Mandarin Cake Shop
干諾道中香港文華東方酒店閣樓

（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場/ S; q: i6 G+ I
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（e）Maison Eric Kayser
廣東道海港城海運大廈地下

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