[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W8 i7 ^. A6 w) g0 y

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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 tvb now,tvbnow,bttvb, t! X! c! |+ F0 }6 C
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h8 R" M/ A- l2 b+ w5 T

Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 5.39.217.77:88983 e* J, r5 ]; y! P% j: l/ y0 ]- o
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 ! O$ S$ ~8 S( u* E! R
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。5.39.217.77:88985 Z# b2 ~& w; V7 [' U+ e* q6 F
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城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 " W. m) {0 j8 p: \9 F
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）
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Aurelie：公仔箱論壇  \$ @; r8 l# \( l& u4 {& f
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」tvb now,tvbnow,bttvb3 A. B4 p5 h0 O# d4 U0 r! W
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Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb$ ]" {2 u' H/ m
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」5.39.217.77:8898  ]- r: k$ m* Y! d
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Swann：1 _+ K5 e4 F" B
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」

總結：外皮略油公仔箱論壇+ {/ J6 U# S9 D$ M+ Y% x. ~
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 tvb now,tvbnow,bttvb  j4 t, R# c4 _3 [9 d' k- i
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平均分：7.5
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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） 4 a' a3 p+ f( U
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Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  + G) h% V! k/ b2 T. i7 w0 ?' m

Benjamin：, K) j6 R7 n" K, p5 Z
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
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Swann：公仔箱論壇4 ?/ G$ [  `1 w! k! i
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」

總結：最接近正宗
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。公仔箱論壇+ W6 h9 O* m8 }! E
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平均分：8.5 # L5 y* D0 \, O' ~# _# V( a

牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）公仔箱論壇" z1 u1 }0 b" T5 ?4 v- M* z

Aurelie：/ m9 |1 m+ g+ K' q- H
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。

Benjamin：
「這太不像樣。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o9 I; \9 I# o* M
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Swann：5.39.217.77:88984 P5 H- c( c- @. o# t; R1 l
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」

總結：乾身外形怪 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T9 q& q0 t" S Y! Q; ?
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A: ?+ \. S5 Z0 Q9 ?+ k

平均分：5
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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）
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Aurelie：
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 ' U% _; [" ]) ]; n( ?

Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
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Swann：tvb now,tvbnow,bttvb& y2 C( b, a2 h+ ?* x& t& D
「我同意，烘太久了。」8 S# B9 i7 @ N9 N
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總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。公仔箱論壇3 b4 U5 I) A" S. k6 p
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平均分：7 1 R7 f( k7 s/ d+ h# t+ F8 q
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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）tvb now,tvbnow,bttvb! s  t2 N. F; o1 {; z* q- K
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Aurelie：5.39.217.77:88984 `- f+ P, L) o
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
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Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  公仔箱論壇6 ~. t7 o+ _" @( y6 ^

Swann：+ m. x3 N% {% C' b' e
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 ( J) D- M: z& Y. w+ b
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總結：半月外形最神似
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。

平均分：6.5
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最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。
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牛角包冷知識
早餐必備good morning5.39.217.77:88982 Q8 A; z4 c7 w4 e- Q0 |
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」
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有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。* ^6 S7 |7 S; B: Z4 ?

牛角包三文治？乜嚟㗎6 ]# U3 t, Y# S* O  C/ U0 F
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」* M+ M* d" b1 R

即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。

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閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A3 {" ]7 e6 C' I
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專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v8 i- }% q" p  V- d1 Q. |
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。

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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。* M# s4 P6 \- ?: s6 _' L4 n

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
輔道中置地廣場( E2 v Y4 d6 W) h: @1 V$ D
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（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道

（c）The Mandarin Cake Shop4 ~' |. I* o( {; t
干諾道中香港文華東方酒店閣樓
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（d）Urban Bakerytvb now,tvbnow,bttvb! z1 K% z* x" O$ I# p
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場4 [/ N: n% M/ B! [$ z% A
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（e）Maison Eric Kaysertvb now,tvbnow,bttvb5 h9 P8 U) O8 [" h
廣東道海港城海運大廈地下

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