[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。

Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 9 X1 T% G& \$ }
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」

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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」5.39.217.77:8898' d/ r# }: Z+ m
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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。tvb now,tvbnow,bttvb' p5 X6 ?: Y8 |, E8 r2 `
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城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）& u+ a% r$ Y0 F

Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s* B" [# A8 v' \/ |' Q4 E' Z

Benjamin：
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R0 \( A& W! M u; _/ q8 W; e7 O. p
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Swann：公仔箱論壇. g; A. ^; }, f6 m3 f0 a
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」8 V, N0 d2 q6 I. c9 F$ r$ C% w
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總結：外皮略油 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }' O! q, _0 |5 P, Q2 q2 z
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K5 b( t. ^" r! h! ], B

平均分：7.5

牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） 7 ~: ]+ R! o; C# u- h5 ~. b$ h; ]3 H
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Aurelie：5.39.217.77:8898. x( u) P" J6 Q$ v5 u: y
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」

Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」, q/ C; @$ c, \! K) g2 Y" e

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「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
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總結：最接近正宗tvb now,tvbnow,bttvb1 P: C. f; M9 J
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。4 `- d2 @: Q; [ a; ~* h. `; M
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平均分：8.5 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?# c6 g) Z, k0 v1 s- f
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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c） + }. c3 o5 a3 C) I* v- R0 ]

Aurelie：; p# q$ u4 K7 B/ M# g9 _
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。

Benjamin：5 \2 S, U4 \; P* {' H2 W
「這太不像樣。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o5 w& `. p$ a5 H% C2 [6 k

Swann：tvb now,tvbnow,bttvb7 F1 H# A" C6 A; w8 I7 I
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 tvb now,tvbnow,bttvb1 ]/ d+ l1 E) E2 C4 e. ?7 k

總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。tvb now,tvbnow,bttvb) n* _% D3 [9 ]0 I7 b' r" h
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平均分：5

牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）

Aurelie：  i! A; i9 X4 B9 q( f. S
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」

Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `4 {+ s+ ~; P7 Z" a  |
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Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u. l) x8 s' e9 ^9 o
「我同意，烘太久了。」
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總結：略燶但香口 5.39.217.77:8898' a9 k& z2 M# A
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
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平均分：7 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P$ j+ u4 \" Q! C- M3 f! S8 d3 a
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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）

Aurelie：公仔箱論壇: o3 n) W: q' N2 q  l. d* p5 b
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 : R6 a6 W6 j$ Y$ c9 d1 S0 O
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Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  . j) g4 Z+ T- `" L7 {4 \1 T% O

Swann：' ]3 G5 a  G- U# I' L
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」

總結：半月外形最神似
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。

平均分：6.5

最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 5.39.217.77:8898$ |- x3 B, \" A: k5 z8 g6 [

牛角包冷知識
早餐必備good morningTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A; m+ h- u! \4 L5 u6 |0 x
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t, R8 A+ S9 W1 p7 g
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有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。

牛角包三文治？乜嚟㗎( C: z1 v0 t; _( X
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」

即買即食至好味tvb now,tvbnow,bttvb9 {" W, g& {2 x# o. c6 h! r
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 5.39.217.77:88984 _. d' W7 i4 \' C5 Q( L+ o
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閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。; A* S+ y4 `* z: i

專家教路　牛角包學問逐個數; G) f5 \- O2 N" a( M
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。, {+ K6 ^' D- m M6 r% V9 w: V. b

透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
輔道中置地廣場

（b）Passion by Gérard DuboisTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h- i% k, g( s7 y
灣仔莊士敦道5.39.217.77:8898# L: W$ a$ \/ o6 A' K8 R7 g# {
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（c）The Mandarin Cake Shop! |( n8 D- \4 h) Y! n4 ^' I( K
干諾道中香港文華東方酒店閣樓1 t% J3 ^3 K- N$ {1 ~8 H

（d）Urban Bakery5.39.217.77:8898. p* v7 G, Z5 o3 o$ l
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場5.39.217.77:8898+ X. U) B* z$ P8 @: i* H7 v
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（e）Maison Eric Kayser5.39.217.77:88980 {' _' _' J' X$ E0 n
廣東道海港城海運大廈地下

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