[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。

Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D% m' ?& |% X- C+ k
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」

5.39.217.77:88988 i- F$ Z$ c! F7 m3 i% y1 J
Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師5 J0 x7 C3 z9 Y8 I4 b
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」tvb now,tvbnow,bttvb: ]/ @ J6 V+ }+ O, d
5.39.217.77:8898! m+ b T7 o4 J2 Q% E

3 [( _( q' O: n9 ^9 B" w3 y
Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理公仔箱論壇/ G, c$ n: p1 @4 W
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
: i$ N4 W; J8 `% {
常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
5.39.217.77:8898& e, Q t9 A# ~" Y
城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。

牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）
tvb now,tvbnow,bttvb( Y* L9 L& o5 h5 O( k
Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」

Benjamin：5.39.217.77:88984 c% b" P+ w; g6 p+ T2 B
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
5.39.217.77:88981 ]8 } \! u! O& I
Swann：
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」tvb now,tvbnow,bttvb- _6 ?% b# |6 l
tvb now,tvbnow,bttvb- f/ e& j- N! b1 F
總結：外皮略油 * T2 o. Z0 T5 Z1 ~. I
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 % S0 _6 e& Y, f0 I

平均分：7.5 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^/ ^6 e% `2 B/ P% d; V# k" M

牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）

Aurelie：5.39.217.77:88984 k" w. c0 Z1 J
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」 . h7 q) @1 N' V: Z4 ^

Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」& q0 @% z% @5 P1 W

Swann：( k1 z* H' | a% n
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 ! Z& I, V# g0 E
* e1 Z1 Y0 ~/ _3 Y; }% p- }
總結：最接近正宗
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。5.39.217.77:8898. @6 h! o1 B" y6 V# B+ {

平均分：8.5

牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c） 5.39.217.77:88980 B" a. a% `4 f6 ^8 M
tvb now,tvbnow,bttvb8 ]5 S6 k1 U" t6 }
Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。公仔箱論壇7 M% C( h/ K3 b [# Q- f5 r

Benjamin：
「這太不像樣。」

Swann：
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r2 C9 ?* l2 j l: l( G
總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。5.39.217.77:8898/ y5 K0 S: [. _+ L( q) ?
tvb now,tvbnow,bttvb7 v6 Z, V, a$ l0 G* H
平均分：5
6 N7 L+ B9 E; c* U2 F9 S7 c, B

( E# F/ R3 R$ [! a
牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）公仔箱論壇1 Z% k$ ], w/ r: z( {
5.39.217.77:8898* ^+ o t( @$ y8 x
Aurelie：
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」

Benjamin：公仔箱論壇& i9 ]6 [* W9 [5 I5 t* b1 a
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V9 E) g1 B8 l: i1 G
Swann：公仔箱論壇) m# `; ^+ M, O" r) ^% H; l
「我同意，烘太久了。」; `/ |/ Z% H- v* D+ P

總結：略燶但香口 - f8 J4 ~2 c' h/ h' V9 n
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
tvb now,tvbnow,bttvb3 {$ }4 [4 o9 @
平均分：7
$ B3 s/ x* Y1 [+ w0 W& |: \0 m

牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）tvb now,tvbnow,bttvb9 C  D4 S/ \- C7 T0 j

Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  {* c9 U  P# X# S5 O" a
Benjamin：, x2 \( j$ V4 @2 U8 f! n8 y6 W
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D  S/ G" C9 a4 }7 Z/ C
Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r4 ]* a6 p" T- t
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 tvb now,tvbnow,bttvb$ O# B9 c$ ]7 l! t0 X

總結：半月外形最神似
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。

平均分：6.59 P( v" k5 S7 Q

最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 tvb now,tvbnow,bttvb! C% M4 ~; l( E9 R7 K( n8 E
5.39.217.77:88984 I$ w* V+ t( ~4 ]( l: I0 I) T( B$ \
牛角包冷知識
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」
tvb now,tvbnow,bttvb* C, u  U1 {, s( G- ^# i2 n0 L1 B
有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ], `* a& c+ c) X& M' I3 \) {
牛角包三文治？乜嚟㗎tvb now,tvbnow,bttvb0 Y) h2 Q7 l! v+ h, E2 s
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」! |5 {" X* A! t2 D6 v9 }3 E
公仔箱論壇1 {+ v* C5 G( x% I. O8 S
即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 . o9 E1 q3 a4 y. c- I( M* m

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。5.39.217.77:8898& [' k% r3 I) ~& M& x( L
+ G- @* u  V' K0 J3 J' H$ n) j1 O
專家教路　牛角包學問逐個數  c* A) }( F5 N; @8 H6 a' E: P
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H7 l) O+ S' z/ E$ A0 H! G

做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。tvb now,tvbnow,bttvb; @3 g W8 I7 P

透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
tvb now,tvbnow,bttvb1 T9 E9 |- q2 d- v6 [0 I

& j" Z" ` u% F
在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。
tvb now,tvbnow,bttvb! G8 X) n3 H% [- }/ ^& n; Z2 H7 _

最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
輔道中置地廣場

（b）Passion by Gérard Duboistvb now,tvbnow,bttvb" ^% s/ `0 |; d7 K E; C; v
灣仔莊士敦道

（c）The Mandarin Cake Shop
干諾道中香港文華東方酒店閣樓
" y- b; s0 z B6 ^. d+ O
（d）Urban Bakery公仔箱論壇% j+ W: I" [6 a; Q
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場

（e）Maison Eric Kayser
廣東道海港城海運大廈地下

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表